Segedínský guláš patří mezi pilíře české kuchyně, ale věděli jste, že chutná nejlépe, když se připravuje v troubě? Tato metoda pečení zajistí, že se chuť koření, kysaného zelí a vepřového masa dokonale propojí bez rizika připálení. Výsledkem je neuvěřitelně křehké maso a hustá, bohatá omáčka, kterou si zamilujete na první ochutnání.
Suroviny:
- Maso a základ: 800 g vepřové plece nebo bůčku, 500 g kysaného zelí, 2 velké cibule.
- Koření: Sůl, mletý pepř, drcený kmín, tekuté polévkové koření (Magi), mletá červená paprika (sladká i pálivá dle chuti), bobkový list, nové koření, celý pepř.
- Na dokončení: 4 stroužky česneku, 250 ml smetany ke šlehání (31 %), trocha mouky na zahuštění, sádlo na smažení.
Postup přípravy krok za krokem:
1. Marinování masa
Vepřové maso nakrájejte na stejně velké kostky. Vložte do mísy, osolte, opepřete, přidejte drcený kmín, červenou papriku a pár kapek tekutého polévkového koření. Důkladně promíchejte, aby se maso obalilo. Přidejte jednu cibuli nakrájenou na půlměsíce a kysané zelí (pokud je příliš kyselé, propláchněte ho).
2. Příprava vonného základu
Na pánvi rozpalte sádlo a osmažte druhou nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř a nasekaný česnek. Krátce orestujte, aby se rozvoněl česnek. Úplně nakonec přisypejte mletou papriku, nechte ji v tuku jen vteřinu zpěnit (aby nezhořkla) a celou tuto směs vlijte k masu a zelí.
3. Pečení v troubě
Vše v pekáči promíchejte a přikryjte víkem. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C po dobu 30 minut. Poté teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 60 minut, dokud není maso úplně měkké.
4. Dokončení a zjemnění
Upečenou směs přendejte do kastrolu na plotnu (nebo nechte v pekáči, pokud je vhodný). Zahustěte trochou mouky rozmíchané ve vodě, nechte krátce provařit a na závěr vlijte smetanu ke šlehání. Ta omáčku krásně zjemní a dodá jí tu správnou krémovou konzistenci.
Praktické tipy pro nejlepší výsledek
- Kysané zelí: Vodu ze zelí si nechte stranou. Pokud bude guláš během pečení příliš hustý, můžete ho touto šťávou podlít pro ještě výraznější chuť.
- Maso: Ideální je vepřová plec, která je po upečení šťavnatá. Pokud máte rádi segedín o něco tučnější, použijte vepřový bůček.
- Smetana: Používejte vždy smetanu s obsahem tuku 31 % a více. Smetany na vaření mají tendenci v kyselém prostředí zelí tvořit drobné sraženiny.
Často kladené otázky (FAQ)
Musím maso před pečením podlévat?
Zelí a cibule obvykle pustí dostatek tekutiny. Pokud by se vám ale zdálo, že je směs v pekáči suchá, podlijte ji 100 ml vody nebo vývaru.
Jakou přílohu doporučujete?
K pečenému segedínu je naprosto bezkonkurenční domácí kynutý knedlík, ale skvěle chutná i s čerstvým chlebem nebo vařeným bramborem.
🍲 Pokud milujete poctivá česká jídla, zkuste i tyto
Vůně pomalu pečeného masa, hustá domácí omáčka a pořádný knedlík na talíři – přesně tak chutná pravá česká klasika. Pokud vám zachutnal tento segedínský guláš, určitě si nenechte ujít také pečené vepřové maso se špenátem a bramborovým knedlíkem, které je stejně šťavnaté a krásně voňavé.
Milovníkům kysaného zelí a poctivých omáček doporučujeme také záhorácký závitek. Šťavnaté vepřové maso, zelí a knedlík vytvářejí kombinaci, která patří mezi stálice domácí kuchyně.
A pokud máte chuť na guláš trochu jinak, určitě vyzkoušejte pikantní buřtguláš. Je rychlý, voňavý a skvěle chutná třeba s čerstvým chlebem.
Protože u dobrého guláše platí jednoduché pravidlo – druhá porce je téměř jistota. 😋
Pečený segedín dělám už pár let a potvrzuju, že v troubě se to fakt hezky spojí a maso je pak takové měkké „na rozpadnutí“. Tenhle poměr cibule a zelí sedí přesně.
Za mě super nápad s pečením místo míchání, protože guláš se pak tolik nepřepálí. Já jen dávám trochu méně papriky, ať to není moc ostřejší než má být.
Nejlepší na tom je ta krémová omáčka ze smetany, jen používám i tak smetanu až úplně na konci, jak píšete. Propláchnutí zelí když je hodně kyselé je za mě nutnost, jinak to pak trhá chuť.
Zkoušel jsem podobný recept, ale tenhle krok s krátkým zpěněním papriky v tuku mi dává smysl. Když ji necháte déle, bývá potom guláš hořčí, což se snadno stane.
Já mám radši, když je to hutnější, tak zahustuju moukou už dřív po vyndání z trouby. Každopádně bez knedlíku si to neumím představit, aspoň domácí kynutý.
Tenhle segedín voní v bytě úplně jinak než „klasika z plotny“. Sádlo na osmažení cibule dělá svoje a i když mám radši lehčí jídla, tady mi to nevadí.
Podle mě je důležité nepřestřelit teplotu a hlavně počkat, až je maso fakt měkké i v prostředku. Těch 60 minut na 180 °C mi zatím vždycky fungovalo.
Svařila jsem to poprvé podle jiného receptu a dopadlo to sušší, tak jsem pak začal přidávat šťávu z zelí. Tady je ten tip s podlitím přesně to, co zachrání konzistenci.
Trochu nesouhlasím s tím, že se nemusí míchat—občas to promíchám jen jednou, když zjistím, že se to u dna chytá. Ale jinak pečení v pekáči je rozhodně pohodlnější.
Za mě nejlepší je ta finální fáze se smetanou a zahuštěním, protože omáčka pak krásně obalí knedlík. Dávám bůček, když chci tučnější, a pokaždé to zmizí z talíře rychle.