Hraběnčiny řezy ke kávičce: Strouhané těsto navrchu místo válení

Hraběnčiny řezy jsou jablečný moučník, který vypadá složitěji, než je — trik je v tom, že vršek se nemusí válet, ale strouhá se ze zmrzlého těsta. Věra k nim dala jednoduchý poměr a postup, který zvládne i začátečník. Tady je.

Věřinými slovy

„Hraběnčiny řezy ke kávičce.“

Suroviny

• 450 g hladké mouky
• 120 g moučkového cukru
• ½ prášku do pečiva
• 4 žloutky
• 1 máslo
• jablka na nastrouhání
• skořicový cukr
• bílky na sníh (zbydou ze 4 žloutků)

Postup

1. Zadělat těsto ze všech surovin (mouka, cukr, prášek, žloutky, máslo).

2. Oddělit ¼ těsta a dát do lednice. Tohle je ta část, co dělá vršek — a musí být pořádně vychlazená, nejlépe až zatuhlá, aby se dala strouhat. Kdo má čas, dá ji do mrazáku, půjde to líp.

3. Zbytek těsta rozválet na plech.

4. Navrch nastrouhat jablka a posypat skořicovým cukrem. Jablka klidně štědře — pustí šťávu a moučník je pak vláčný.

5. Z bílků ušlehat sníh a rozetřít na jablka.

6. Nastrouhat navrch vychlazené těsto z lednice. Tady je celý trik receptu: místo abyste váleli druhý plát, prostě ho nastrouháte — vznikne drobenkový vršek, který se krásně propeče a nemusíte se párat s válením. Proto se dá těsto zmrazit: teplé by se strouhat nedalo.

7. Péct na 180 °C do hněda.

Proč to funguje

Ten strouhaný vršek není jen zjednodušení — má i svůj smysl. Drobenková vrstva navrchu propustí páru z jablek a sněhu, takže moučník nezvlhne. Zároveň dá řezům pěknou strukturu: křupavý vršek, vláčná jablka, měkký spodek. Tři vrstvy z jednoho těsta.

A je to moučník, který se hodí přesně k tomu, k čemu ho Věra určila — ke kávě. Není přeslazený, jablka ho odlehčí a vydrží pár dní vláčný.

O tomto receptu

Recept a fotografii nám poslala Věra, ve skupině Recepty všeho druhu. Postup jsme redakčně zpracovali — doplnili jsme strukturu a tipy k přípravě, samotný recept i fotka jsou Věra.

Redakčně zpracoval: Lukáš