Maďarská kuchyně je vyhlášená svou hřejivostí a výrazným kořením a vepřový perkelt je jejím zářným příkladem. Nejde jen o obyčejný guláš – perkelt se připravuje s minimem tekutiny, aby vznikla neuvěřitelně hustá a intenzivní šťáva plná rozvařené cibule a čerstvých paprik. Tento pokrm je ideální volbou pro sytý rodinný oběd, zejména pokud ho necháte přes noc odležet. Pokud dáváte přednost tradiční české pečení, nezapomeňte vyzkoušet také našeho pečeného králíka na cibuli a česneku.
Klíčem k úspěchu je v tomto případě kvalitní mletá paprika a sádlo, které jídlu dodá tu správnou hloubku. Na rozdíl od jiných dušených jídel přidáváme papriku a rajčata až ke konci, aby si zelenina zachovala svou svěžest, ale zároveň stihla pustit šťávu a omáčku zahustit.
| Doba přípravy | 20 min příprava + 70 min dušení |
| Typ masa | Vepřová plec nebo kýta |
| Klíčové koření | Maďarská sladká paprika, drcený kmín |
| Vhodná příloha | Noky (nokedli), halušky, těstoviny |
Co budeme potřebovat?
- 800 g vepřové plece (nakrájené na kostky)
- 3 velké cibule (najemno nakrájené)
- 2 papriky (červená nebo zelená, nakrájené na nudličky)
- 1 větší rajče (nakrájené na kousky)
- 2 lžíce mleté sladké papriky (ideálně maďarské)
- 2 lžíce vepřového sádla
- 500 ml masového vývaru
- 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy
- Drcený kmín, sůl a černý pepř
Postup přípravy krok za krokem
1. Orestování masa
Vepřovou plec očistěte, zbavte přebytečného loje a nakrájejte na rovnoměrné kostky o hraně asi 3 cm. Maso osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte sádlo a maso na něm zprudka opečte ze všech stran dozlatova. Právě tento krok zajistí, že maso zůstane uvnitř šťavnaté.
2. Kořeněný základ
K opečenému masu přidejte najemno nakrájenou cibuli a smažte ji spolu s masem, dokud nezačne zlátnout. Přisypejte drcený kmín, nové koření a bobkové listy. Nakonec přidejte mletou papriku. Zde buďte opatrní – papriku nechte jen krátce rozvonět v tuku (cca 30 sekund) a ihned podlijte vývarem, aby nezhořkla.
3. Pomalé dušení
Hrnec přiklopte pokličkou a na mírném ohni duste přibližně 60 minut. Maso by mělo být téměř měkké, ale ne úplně rozpadající se. Pokud se tekutina příliš rychle vypařuje, přilijte malé množství horkého vývaru.
4. Zeleninové finále
K téměř měkkému masu přimíchejte nudličky paprik a kousky rajčat. Zelenina dodá omáčce tu správnou hustotu a barvu. Duste dalších 10–15 minut, dokud zelenina nezměkne. Podávejte nejlépe s domácími noky nebo haluškami, které dokonale nasáknou hustou šťávu. Milovníci smetanových omáček mohou zkusit také naši kuřecí omáčku z vývaru.
Hlavní rozdíl je v množství tekutiny a zeleniny. Perkelt má mnohem hustší šťávu a obsahuje čerstvé papriky a rajčata, zatímco guláš je spíše polévkového charakteru s větším množstvím vody.
Lze ji použít, ale kýta je mnohem libovější a může být po delším dušení sušší. Plec obsahuje více kolagenu, který se dušením promění v želatinu a zajistí šťavnatost masa i hustotu omáčky.
Není to nutné, ale pokud vám vadí slupky v omáčce, rajče nařízněte do kříže, spařte horkou vodou a oloupejte ho dříve, než ho nakrájíte do hrnce.
Pokud sádlo nepoužíváte, můžete použít řepkový olej. Nicméně sádlo je pro autentickou chuť maďarských jídel naprosto zásadní a dodává jídlu ten pravý charakter.
Pro ty, kteří hledají lehčí variantu masového oběda s omáčkou, nabízíme náš oblíbený recept na krůtí prsa na houbách, která jsou hotová o něco rychleji, ale chuťově si s perkeltem nezadají.
