Dvojctihodné koláče: Proč se jim tak říká a jak s těstem, které se nemusí podsypávat

Dvojctihodné koláče jsou tvarohové koláčky se dvěma náplněmi — tvarohem a povidly — pod máslovou drobenkou, potřené po upečení máslem s rumem. Martina k nim poslala postup, který prozrazuje, že je nepekla jednou: kyne v troubě předehřáté na 50 °C, těsto má tak vypracované, že se nemusí podsypávat, a při dvou plechách má vlastní fintu na teplotu. Tady je celý.

Proč „dvojctihodné“

Napřed to jméno, protože kvůli němu člověk na recept klikne. Tenhle typ koláčků má v české kuchyni víc názvů a přesný původ slova „dvojctihodné“ není jednoznačný — spojuje se ale s tím, co je na nich vidět: dvě náplně a dvojí péče. Tvaroh i povidla, a k tomu potření dvakrát — bílkem před pečením, máslem s rumem po něm.

Ať už jméno vzniklo jakkoli, popisuje přesně to, co koláč dělá výjimečným: nešidí se ani na náplni, ani na dodělání.

Suroviny

Těsto:

• 250 ml polotučného mléka
• 4 lžíce krystalového cukru
• 1 vanilkový cukr
• 1 lžička soli
• 2 žloutky
• 1 vejce
• 70 g rozpuštěného másla
• 50 ml oleje
• 300 g polohrubé mouky
• 250 g hladké mouky
• ¾ kostky droždí

Tvarohová náplň nebo maková náplň:

• 500 g tučného tvarohu v kostce
• 2 žloutky
• 2 lžíce cukru
• 2 vanilkové cukry
• rum

Drobenka:

• 40 g másla
• 5 lžic polohrubé mouky
• 4 lžíce cukru

Dále:

• povidla
• zbylé bílky z těsta na potření (rozšlehané vidličkou)
• rozpuštěné máslo s rumem na potření po upečení

Postup

1. Rozkvas. Obě mouky prosejeme do mísy, uděláme důlek, rozdrobíme do něj droždí, přisypeme cukr a zalijeme teplým mlékem. Necháme asi 10 minut kynout.

Pozor na jedno slovo: teplé mléko, ne horké. Horké mléko droždí zabije a těsto pak nenakyne. Vlažné tak, že vydržíte prst.

2. Zpracování. Ke stranám mísy dáme sůl (ne přímo na droždí — sůl a droždí se nemají rády), přidáme žloutky, vejce, máslo a olej. Necháme v robotu míchat 10 minut, dokud se těsto neodlepuje od mísy a „nebublinkuje“.

Těch 10 minut je klíč a většina lidí to odbyde. Právě z toho vzniká to, co Martina popisuje dál — těsto tak vypracované, že se s ním pak nemusí zápasit.

3. První kynutí. Martinina finta: kyne v troubě předehřáté na 50 °C. Troubu předehřejeme, vypneme a dáme těsto dovnitř na hodinu. Vlažné uzavřené prostředí je pro kynutí ideální — žádný průvan, stabilní teplo. Kdo nemá troubu s tak nízkým stupněm, může jen rozsvítit vnitřní žárovku a zavřít, i to stačí.

4. Náplň a drobenka. Než těsto kyne, připravíme obojí. Na náplň promícháme všechny suroviny. Na drobenku smícháme máslo, polohrubou mouku a cukr a rozdrobíme prsty.

5. Tvarování. Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozdělíme na 24 dílů. Kousky roztlačíme prsty do stran — a tady přichází ta věta, kvůli které poznáte, že recept sedí: s těstem se pracuje tak dobře, že se nemusí ani podsypávat. Když jste dodrželi těch 10 minut hnětení, opravdu to tak je. Na každou placku dáme tvarohovou náplň, zabalíme, položíme spojem dolů na plech a trochu zploštíme.

6. Druhé kynutí. Plech dáme zpět do vyhřáté trouby na 30 minut, přikrytý potravinovou fólií, aby povrch neoschl.

7. Plnění a pečení. Vyndáme, troubu rozehřejeme na 170 °C. Do každého koláče uděláme důlek, naplníme povidly, okraje potřeme bílkem a posypeme drobenkou. Pečeme 25–30 minut.

Martinina finta na dva plechy najednou: zapnout horkovzduch a asi po osmi minutách snížit na 150 °C. Horkovzduch propeče oba plechy rovnoměrně, snížení teploty pak zabrání, aby spodní zhnědl dřív, než se vrchní dopeče.

8. Dodělání. Po upečení přendáme na mřížku a ještě horké potřeme rozpuštěným máslem s trochou rumu. Necháme vychladnout.

To potření na konci není kosmetika — máslo dodá lesk a vláčnost, rum vůni. Vynechat ho znamená mít obyčejný koláč místo dvojctihodného.

Na co si dát pozor

• Teplé, ne horké mléko u rozkvasu.
• Sůl ke straně, ne na droždí.
• Nezkracovat hnětení. Těch 10 minut je rozdíl mezi těstem, které se lepí, a tím, které Martina popisuje.
• Bílky nevyhazovat. Zůstanou vám ze žloutků do těsta i náplně — přesně se hodí na potření před drobenkou.

O tomto receptu

Recept a fotografii nám poslala Martina, ve skupiněRecepty všeho druhu. Postup jsme redakčně zpracovali — doplnili jsme strukturu a tipy k přípravě, samotný recept i fotka jsou Martiny.

Redakčně zpracovala: Lukáš Neudert

Víte podle rodinného receptu, který jinde nenajdete?

Přidejte se do naší skupiny a pošlete ho — nejlepší věci na Prima Inspiraci pocházejí od čtenářů.