Vzpomínám si na jedno sychravé odpoledne v Třeboni, kdy jsem seděla u rybníka Svět a z malé kuchyně místního hostince se linula vůně majoránky a uzeného masa. Tehdy mi stará paní kuchařka prozradila, že pravá jihočeská cmunda není jen o bramborách. Je o tradici, poctivém uzeném a hlavně o jednom triku s mlékem, díky kterému placky nezhnědnou a hlavně nenasáknou sádlo jako houba.
Dnes se o tento recept, který u nás doma vyhrává nad každým klasickým bramborákem, podělím i s vámi.
V čem je to kouzlo?
Zatímco klasický bramborák je často jen příloha, jihočeská cmunda je plnohodnotné hlavní jídlo. Tajemstvím úspěchu je horké mléko. Když ho do těsta přidáte vřelé, spaříte škrob v bramborách. Výsledek? Křupavá kůrka, která nepustí přebytečný tuk dovnitř, a krásně světlá barva těsta i druhý den.
Co budeme potřebovat?
Tento poměr surovin je prověřený generacemi. Pokud máte rádi česnek, nešetřete jím – jedna palička je pro správný „říz“ tak akorát.
| Surovina | Množství |
| Brambory (typ C) | 1 kg |
| Uzený bok (poctivý, masitý) | 300 g |
| Česnek | 1 celá palička |
| Mléko (plnotučné) | 1 šálek |
| Vejce | 1 ks |
| Hladká mouka | 120 g |
| Majoránka | 1/2 lžičky |
| Drcený kmín | 1/2 lžičky |
| Sůl a pepř | podle chuti |
| Sádlo | na smažení (tradičně jedině sádlo!) |
Postup přípravy krok za krokem
1) Příprava základu: Brambory oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Právě hrubší struktura zajistí tu správnou křupavost. Uzený bok zbavíme kůže a pomeleme v mlýnku na maso (nebo nasekáme nadrobno).
2) Spaření těsta (Klíčový krok): Mléko v kastrůlku zahřejeme až k bodu varu. Do mísy k nastrouhaným bramborám a masu přisypeme mouku a okamžitě přelijeme horkým mlékem. Dobře promícháme. Uvidíte, že těsto okamžitě změní texturu.
3) Dochucení: Do směsi prolisujeme celou paličku česneku, přidáme vejce, majoránku (v dlaních ji promněte, aby se uvolnilo aroma), kmín, sůl a pepř.
4) Smažení: Na pánvi rozehřejeme dostatečnou vrstvu sádla. Lžící tvoříme menší placky a smažíme je z obou stran dozlatova a dokřupava.
5) Finální tip: Hotové placky nechte krátce odpočinout na papírové utěrce, i když díky horkému mléku uvidíte, že tuku na nich zůstává minimum.
Moje zkušenost: Pokud chcete mít cmundu ještě víc „jihočeskou“, podávejte ji s domácím kysaným zelím. Ta kombinace horké placky s křupavým uzeným a kyselého zelí je v březnu přesně to, co tělo potřebuje.
Milujete křupavé placky? Pak musíte zkusit i naše zelné placky, které jsou lepší než bramborák – tento recept si minulý týden zamilovaly tisíce čtenářů!
To spaření horkým mlékem zní fakt logicky, protože když jsem kdysi přidala mléko do bramborové směsi, drželo to krásně dohromady. Sádlo ale dám jen poctivě, žádné oleje, jak píšete.
Přiznávám, že česnek tam dávám vždycky víc „na pocit“, ale v téhle cmundě to asi sedí. Hlavně že placky nebudou nasáklé—u klasického bramboráku se mi to párkrát stalo.
Zajímavé, že i druhý den zůstane křupavá barva těsta, to mi u bramboráků skoro nikdy nevyjde. Určitě zkusím, jen budu mít strach z toho množství mléka.
Když čtu uzený bok a majoránku, hned se mi sbíhají sliny. Líbí se mi postup, hlavně ten krok s nalitím horkého mléka—bude to podobný „zahuštění“ jako u jiných těst.
Třeboně a tenhle styl jídla mi připomněly babičku, co to dělala podobně. Sádlo používáme doma taky a papírový ubrousek je povinnost, i když opravdu tuku nezůstává tolik.
Mléko jsem zkoušel dávno do bramboráků, ale nejspíš jsem to nedal opravdu horké až k varu. Díky za konkrétní instrukce, tohle se podle mě dá líp trefit.
Trochu nesouhlasím s tím „nebudou nasáklé olejem“, protože když je pánev studenější, tuk si to najde vždycky. Ale jinak recept vypadá poctivě a ten trik s mlékem mě láká.
Majoránka a kmín jsou za mě vždycky správná kombinace, takže suroviny sedí. Jen bych chtěla vědět, jestli to jde udělat i z uzeného boku bez mlýnku na maso, když sekám nožem.
Kysaný zelí k tomu—to je prostě klasika, kterou nejde překonat. Minule jsem měla cmundu v hospodě a ta domácí verze zní mnohem líp než cokoliv hotového.
Zní to jako jídlo, co se fakt dělá „pro lidi“, ne pro dietu. Zkusím, a když mi to splní slib křupavosti a držení uvnitř, budu to dělat častěji než bramboráky.