Znojemská hovězí pečeně je důkazem, že i s několika málo základními surovinami lze vytvořit jídlo světové úrovně. Klíčem k úspěchu je zde kvalitní hovězí maso a trpělivost při dušení. Výsledkem je křehké maso v sametové omáčce, kterému dodávají ten správný říz nadrobno nakrájené kyselé okurky. Je to zkrátka nesmrtelná kombinace, kterou milují celé generace.
| Parametr | Hodnota |
| Doba přípravy | 20 minut |
| Doba dušení | 1–2 hodiny (dle zvoleného hrnce) |
| Náročnost | Střední |
| Počet porcí | 4–5 |
Ingredience:
- 1 kg hovězího masa (ideálně plec, ořech nebo zadní)
- 1 velká cibule
- 100 g slaniny (nejlépe uzené nebo anglické)
- 3–4 velké kyselé okurky
- Nálev z okurek (dle chuti na doladění)
- Hladká mouka (na obalení masa a zahuštění)
- Sádlo na opékání
- Hovězí vývar nebo horká voda
- Sůl a mletý černý pepř
Postup přípravy krok za krokem:
1. Příprava masa
Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte přes vlákno na plátky (řízky). Každý plátek lehce naklepejte, osolte a opepřete. Nakonec plátky zlehka obalte v hladké mouce – ta zajistí, že se maso krásně zatáhne a omáčka se později přirozeně zahustí.
2. Prudké opečení
V hrnci (ideálně v tlakovém nebo litinovém) rozehřejte sádlo a plátky masa na něm zprudka opečte z obou stran dozlatova. Maso vyjměte a dejte stranou na talíř.
3. Základ omáčky
Do výpeku vhoďte slaninu nakrájenou na kostičky a nechte ji pustit tuk. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji, dokud nezačne zlátnout. Právě tento základ dodá omáčce tu správnou barvu.
4. Dušení do měkka
Maso vraťte zpět do hrnce k cibuli a slanině. Podlijte horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené.
- V tlakovém hrnci: Duste přibližně 1 hodinu.
- V klasickém hrnci: Duste pod pokličkou na mírném ohni do měkka (může to trvat 1,5 až 2 hodiny).
5. Dokončení se „znojemskou“ tečkou
Jakmile je maso měkké, přidejte kyselé okurky nakrájené na drobné kostičky. Pro výraznější chuť přilijte trochu nálevu z okurek. Vše společně ještě asi 10 minut povařte, aby okurky omáčku krásně ochutily. Na závěr dochuťte solí a pepřem dle potřeby.
Tip pro nejlepší výsledek
Okurky do znojemské nikdy nestrouhej, jinak z omáčky uděláš bláto! Vždycky je krájej na malé, úhledné kostičky, aby v omáčce zůstaly vidět a příjemně křupaly. A pokud chcete mít omáčku opravdu tmavou a výraznou, nebojte se cibuli opéct až do tmavě hnědé barvy, než maso vrátíte zpět do hrnce.“
FAQ – Často kladené otázky
Jaké maso je nejvhodnější?
Nejlepší je hovězí plec, která je mírně prorostlá a po dušení zůstává šťavnatá. Dobře funguje i hovězí ořech nebo spodní šál, ale ty mohou být při delším vaření o něco sušší.
Musím maso obalovat v mouce?
Obalování v mouce vytvoří na mase chutnou kůrčičku a zároveň jemně zahustí omáčku hned od začátku. Pokud chcete mít omáčku velmi hustou, můžete na závěr přidat ještě trochu mouky rozmíchané ve vodě (záklechtku), ale tradičně stačí mouka z masa.
Můžu použít i jiné uzeniny než slaninu?
Slanina dodává typickou vůni, ale v nouzi můžete použít kvalitní špek nebo kousek uzeného masa nakrájeného na kostičky.
Jakou přílohu zvolit?
Absolutní klasikou je dušená rýže, která skvěle nasaje šťávu. Velmi oblíbený je ale také houskový knedlík nebo vařené těstoviny (kolínka).
Kam dál, pokud milujete českou klasiku?
Pokud patříte mezi ty, kteří si rádi vychutnají poctivá jídla, u kterých se nespěchá a kuchyně voní už od brzkého odpoledne, tyto recepty by vám rozhodně neměly uniknout:
Hovězí roláda se slaninou a špekem je poctivá klasika, při které kombinace libového hovězího zadního a tučného uzeného špeku zaručuje, že maso zůstane i po delším dušení krásně šťavnaté.
A pro milovníky pikantního tady máme hovězí guláš z kližky s beraními rohy a knedlíkem, který je vynikající volbou i pro milovníky bohatých a plných chutí.
Přesně tak, znojemská je kouzelná hlavně tím dušením. Dělám to s plecí a je to vždycky měkké, jen bych teda nestrouhala okurky—vždycky mi pak z toho vyjde kaše.
Ten tip na opékání cibule do tmavě hněda dává omáčce úplně jiný šmrnc. Já jen dávám o trochu víc nálevu, ať je to výraznější k chuti.
Recept zní prakticky a docela tradičně, což mám ráda. Zkoušela jsem kdysi jiný postup a omáčka byla zbytečně řídká, tady mi přijde že mouka to hezky srovná.
U mě největší rozdíl dělá kvalita masa a slaniny, když je to dobré, není co řešit. Duším v tlakovém hrnci kolem hodiny a stačí to, akorát hlídám, aby se okurky nedusily moc dlouho.
Musím trochu nesouhlasit s dobou 20 minut přípravy—když pak člověk nakrájí všechno na kostičky, je toho práce dost. Ale chuť za to stojí, hlavně s knedlíkem nebo rýží.
Dělala jsem to dneska podle postupu a fakt sedí „sametová omáčka“. Vždycky jsem měla strach z toho obalování v mouce, ale naopak to drží a maso se hezky zatáhne.
Já dávám slaninu trochu méně a radši přidám vývar, protože mi přijde, že pak není omáčka tak slaná. Jinak je to ale klasika, kterou si na podzim určitě zopakuju.
Nejlepší je, když se okurky přidají až na konci—křupnou a omáčka není blátivá. U mě to většinou dělá i můj syn, takže to máme jako „rodinný“ recept.