Křehký máslový korpus, osvěžující červený rybíz a vysoká bílková pěna vytvářejí moučník, který na řezu vypadá jako zasněžený. Rybízové řezy jsou příjemně sladkokyselé, lehké a díky výrazné horní vrstvě se hodí také na slavnostní stůl.
Příprava probíhá ve dvou fázích. Nejprve se krátce předpečeme máslové těsto a následně se na něj nanese pevná bílková pěna s rybízem. Hotový moučník je potřeba nechat úplně vychladnout, aby se vrstvy zpevnily a daly se nakrájet na úhledné řezy.
Co budete potřebovat na těsto
- 200 g změklého másla
- 4 lžíce moučkového cukru
- 4 žloutky
- 300 g polohrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
- 250 ml mléka pokojové teploty
- máslo a mouka na přípravu plechu
Co budete potřebovat na rybízovou pěnu
- 4 bílky
- 230 g krupicového cukru
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 300 g červeného rybízu
Jak připravit zasněžené rybízové řezy
1) Připravte troubu a plech
Troubu předehřejte na 180 °C. Plech důkladně vymažte máslem a vysypte moukou, aby se upečený korpus snadno oddělil.
2) Vyšlehejte máslový základ
Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané směsi. Postupně po jednom zašlehejte žloutky.
3) Dokončete těsto
Polohrubou mouku promíchejte s práškem do pečiva. Do máslové směsi ji zapracujte střídavě s mlékem pokojové teploty. Míchejte jen tak dlouho, dokud nevznikne hladké těsto.
4) Korpus předpečte
Těsto rovnoměrně rozetřete na připravený plech a vložte do trouby. Pečte přibližně 20 minut při 180 °C, dokud povrch lehce nezpevní.
5) Vyšlehejte pevnou bílkovou pěnu
Bílky začněte šlehat při střední rychlosti. Jakmile vznikne polotuhý sníh, postupně po menších dávkách přisypávejte krupicový cukr. Pokračujte ve šlehání, dokud nebude pěna pevná, hladká a lesklá.
6) Přidejte škrob a rybíz
Do hotové pěny krátce a opatrně zapracujte kukuřičný škrob. Nakonec stěrkou jemně vmíchejte očištěný a dobře osušený červený rybíz, aby pěna ztratila co nejméně objemu.
7) Naneste pěnu na korpus
Plech vyjměte z trouby, teplotu snižte na 160 °C a rybízovou pěnu rovnoměrně rozetřete na předpečený korpus.
8) Řezy dopečte
Moučník vraťte do trouby a pečte ještě přibližně 15 minut při 160 °C. Povrch pěny by měl lehce zezlátnout, ale neměl by výrazně zhnědnout.
9) Nechte moučník úplně vychladnout
Hotové řezy nechte nejprve vychladnout na plechu. Krájejte je až ve chvíli, kdy jsou všechny vrstvy úplně studené a bílková pěna dostatečně zpevněná.
Odkud recept pochází
Recept a fotografie poskytla členka skupiny Recepty všeho druhu Petra Žídková, která moučník také osobně připravila. Redakce původní podklady upravila do přehledné podoby a doplnila praktické informace k přípravě těsta, šlehání bílků, práci s rybízem a správnému krájení hotového moučníku.
Jak vyšlehat pevnou pěnu, která nespadne
- Mísa i metly musí být čisté, suché a bez zbytků tuku.
- V bílcích nesmí zůstat ani malé množství žloutku.
- Cukr přisypávejte postupně, nikoli celý najednou.
- Pěna je hotová, když je lesklá a po vytažení metly drží pevné špičky.
- Rybíz musí být před vmícháním důkladně osušený.
- Ovoce vmíchávejte ručně a pouze několika opatrnými tahy stěrkou.
Proč se do pěny přidává kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob pomáhá bílkovou vrstvu stabilizovat a zachytit část šťávy, kterou rybíz během pečení uvolní. Díky tomu zůstává pěna pevnější a jednotlivé řezy se po vychladnutí lépe krájejí.
Lze použít mražený rybíz?
Čerstvý rybíz je pro tento recept nejvhodnější. Použít lze také mražené ovoce, které ale předem nerozmrazujte. Přebytečná tekutina by mohla bílkovou pěnu zředit. Mražený rybíz vmíchejte do pěny těsně před jejím nanesením na korpus.
Jak řezy správně nakrájet
Použijte dlouhý ostrý nůž a po každém řezu čepel očistěte. Pokud se pěna na nůž lepí, můžete čepel krátce ponořit do horké vody a následně ji osušit. Moučník musí být před krájením zcela vychladlý.
Jak rybízové řezy uchovávat
Hotový moučník uchovávejte zakrytý v lednici a spotřebujte ho ideálně během dvou až tří dnů. Před podáváním ho můžete nechat několik minut při pokojové teplotě, aby máslový korpus mírně změkl.
Nejčastější otázky
Proč bílková pěna po upečení klesla?
Příčinou může být nedostatečně vyšlehaný sníh, příliš rychlé přidání cukru, mokrý rybíz nebo příliš prudké vmíchání ovoce.
Proč se rybíz propadl na korpus?
Ovoce bylo pravděpodobně příliš mokré nebo byla pěna málo pevná. Rybíz před použitím důkladně osušte a vmíchejte ho až do hotového pevného sněhu.
Mohu použít jiné ovoce?
Ano, hodí se například borůvky, maliny nebo drobné kousky angreštu. Ovoce by ale nemělo být příliš vodnaté a před vmícháním musí být suché.
Kdy jsou řezy nejlepší?
Nejlépe chutnají po úplném vychladnutí, kdy máslový korpus zpevní a sladká pěna se propojí s kyselou chutí rybízu.
Vyzkoušejte také:
