Směs vepřového a hovězího masa, smažená cibulka, česnek, majoránka a kousek namočeného pečiva vytvoří poctivou domácí sekanou, která je jemná a šťavnatá. Před pečením jsem šišku obložila domácí uzenou slaninou a ke konci přidala trochu vody z vařených brambor, aby pod masem vznikla chutná šťáva. Podávala jsem ji se šťouchanými bramborami a kyselou okurkou nebo svěžím okurkovým salátem.
Domácí sekaná patří mezi jídla, která chutnají čerstvě upečená i druhý den. Základem tohoto receptu je mleté vepřové a hovězí maso v poměru půl na půl. Směs jsem ochutila smaženou cibulkou, česnekem, kmínem, majoránkou a pepřem.Aby byla sekaná ještě jemnější, nechala jsem připravené maso znovu rozkutrovat společně s namočeným a dobře vyždímaným kouskem veky. Vytvarovanou šišku jsem potom podlila vodou, přidala sádlo, cibuli a na vršek položila plátky domácí uzené slaniny.
Druh jídla: hlavní chod
Maso: vepřové a hovězí v poměru 1 : 1
Příloha: šťouchané brambory
K podávání: kyselá okurka nebo okurkový salát
Náročnost: snadná
Co budete potřebovat na domácí sekanou
- mleté vepřové maso
- mleté hovězí maso ve stejném množství
- kousek veky nebo jiného bílého pečiva
- voda nebo mléko na namočení pečiva
- smažená cibulka
- česnek podle chuti
- trocha mletého kmínu
- majoránka podle chuti
- černý mletý pepř
- sůl
- cibule do pekáče
- domácí uzená slanina
- sádlo
- kousek másla
- trocha vody na podlití
- voda z vařených brambor na dokončení šťávy
Na šťouchané brambory
- brambory
- sůl
- kmín
- osmažená cibulka
- cibule upečená společně se sekanou
- čerstvá pažitka
- čerstvá petrželka
Na okurkový salát
- salátová okurka
- sůl
- černý mletý pepř
- cukr podle chuti
- jablečný ocet
- citrónová šťáva
Jak připravit domácí sekanou se slaninou
- Namočte pečivo. Kousek veky namočte do vody nebo mléka. Jakmile změkne, důkladně ho vyždímejte, aby do masové směsi nepřinesl příliš mnoho tekutiny.
- Připravte masovou směs. Mleté vepřové a hovězí maso smíchejte v poměru půl na půl. Přidejte smaženou cibulku, prolisovaný nebo jemně nasekaný česnek, trochu mletého kmínu, majoránku, černý pepř a sůl.
- Maso zjemněte. Ochucenou směs nechte ještě jednou jemně rozkutrovat společně s namočeným a vyždímaným pečivem. Díky tomu bude výsledná sekaná kompaktnější a jemnější.
- Vytvarujte šišku. Směs rukama důkladně propracujte a vytvarujte z ní pevnou šišku. Snažte se vytlačit větší vzduchové kapsy, aby se sekaná během pečení nerozpadala.
- Připravte pekáč. Sekanou položte do pekáče, podlijte trochou vody a přidejte sádlo. Kolem masa rozložte nakrájenou cibuli.
- Přidejte slaninu. Povrch sekané poklaďte plátky domácí uzené slaniny. Během pečení pustí tuk a dodá masu výraznější chuť i vůni.
- Pomalu upečte. Sekanou vložte do předehřáté trouby a pečte, dokud nebude na povrchu krásně opečená a uvnitř důkladně propečená. Během přípravy ji podle potřeby přelévejte výpekem a kontrolujte, zda se tekutina v pekáči nevyvařila.
- Přidejte máslo. V průběhu pečení nebo před dokončením vložte do pekáče kousek másla, který zjemní chuť vznikající šťávy.
- Dokončete šťávu. Když je sekaná upečená, přilijte přiměřené množství horké vody z vařených brambor. Výpek promíchejte s cibulí a nechte krátce provařit, aby vznikla chutná šťáva k masu a bramborám.
- Nechte maso odpočinout. Hotovou sekanou nechte před krájením několik minut stát. Šťáva se uvnitř masa lépe rozloží a jednotlivé plátky budou držet tvar.
Proč se do sekané přidává namočené pečivo
Namočené a vyždímané pečivo pomáhá sekanou zjemnit a udržet v ní část šťávy. Výsledná struktura potom není tak hutná jako u směsi připravené pouze z masa.
Pečivo ale musí být opravdu dobře vyždímané. Příliš mokrá směs by mohla být řídká, hůře by držela tvar a během pečení by se mohla rozpadat.
Proč maso ještě jednou rozkutrovat
Jemné rozpracování ochuceného masa společně s pečivem pomůže jednotlivé suroviny lépe spojit. Sekaná je potom hladší, kompaktnější a při krájení vytváří pravidelnější plátky.
Maso není potřeba zpracovávat příliš dlouho. Cílem je spojit směs a zjemnit její strukturu, nikoliv ji zahřát nebo změnit v úplně hladkou pastu.
Slanina dodá chuť i šťavnatost
Plátky domácí uzené slaniny chrání horní část sekané před vysycháním a během pečení uvolňují tuk. Povrch masa tak získá výraznou uzenou chuť a pěkně opečenou vrstvu.
Pokud slanina začne příliš rychle tmavnout, lze pekáč na část pečení volně zakrýt a odkrýt ho až před dokončením.
Jak připravit šťouchané brambory
- Brambory oloupejte, nakrájejte na podobně velké kusy a uvařte v osolené vodě s kmínem doměkka.
- Před slitím si ponechte část vody z brambor na dokončení šťávy pod sekanou.
- Uvařené brambory nahrubo rozšťouchejte. Neměly by být úplně hladké jako kaše.
- Přidejte osmaženou cibulku a měkkou cibuli upečenou v pekáči společně se sekanou.
- Nakonec vmíchejte nasekanou pažitku a petrželku a podle potřeby dochuťte solí.
Kombinace smažené a pečené cibule dodá bramborám výraznější chuť. Čerstvé bylinky je naopak osvěží a barevně doplní.
Jednoduchý okurkový salát
- Okurku omyjte, případně oloupejte a nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké plátky.
- Přidejte sůl, černý mletý pepř a trochu cukru.
- Dochuťte jablečným octem a citrónovou šťávou.
- Salát promíchejte a před podáváním ho nechte krátce odležet.
Poměr cukru, octa a citrónové šťávy upravte podle vlastní chuti. Salát by měl být příjemně sladkokyselý a osvěžující, aby vyvážil výraznější chuť sekané a slaniny.
Jak poznat, že je sekaná hotová
Povrch hotové sekané je zlatavý až tmavě opečený, maso je pevné a při krájení z něj nevytéká narůžovělá šťáva. Protože jde o směs mletého masa, musí být důkladně propečená také uprostřed.
Doba pečení závisí na velikosti a výšce vytvarované šišky i na konkrétní troubě. Větší sekaná potřebuje více času než dvě menší šišky.
Proč se do výpeku přidává voda z brambor
Voda z vařených brambor obsahuje malé množství uvolněného škrobu. Po přidání do výpeku může vznikající šťávu lehce spojit a současně využije chuť ze slaniny, cibule, sádla a másla.
Přilévejte ji postupně. Šťáva by měla zůstat výrazná a neměla by se zbytečně naředit. Po přidání ji krátce provařte a případně dochuťte.
Co podávat k domácí sekané
K čerstvě upečené sekané se hodí šťouchané brambory přelité trochou výpeku. Jako kyselou přílohu můžete zvolit nakládanou okurku nebo čerstvý okurkový salát.
Dobře chutná také s bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo čerstvým chlebem. Studenou sekanou lze nakrájet na tenké plátky a podávat s hořčicí, cibulí a pečivem.
Co se zbylou sekanou
Zbylé plátky lze následující den opéct na pánvi, aby získaly křupavější povrch. Autorka se už při prvním podávání těšila na zbytek opečený s domácím bramborovým salátem.
Před opékáním nakrájejte vychlazenou sekanou na silnější plátky. Na pánvi je prohřejte z obou stran a podávejte se salátem, kyselou okurkou nebo hořčicí.
Nejčastější chyby při přípravě sekané
- Pečivo zůstane příliš mokré a masová směs nedrží tvar.
- Maso není dostatečně osolené a ochucené také uvnitř.
- Směs se před tvarováním málo propracuje.
- V šišce zůstanou velké vzduchové kapsy a sekaná při krájení praská.
- V pekáči se nechá úplně vyvařit tekutina a výpek se začne připalovat.
- Sekaná se nakrájí ihned po vytažení z trouby a jednotlivé plátky se rozpadají.
- Voda z brambor se přilije ve velkém množství a šťáva ztratí chuť.
Nejčastější otázky
Musí být v sekané vepřové i hovězí maso?
Nemusí, ale směs půl na půl spojuje šťavnatost vepřového masa s výraznější chutí hovězího. Výsledná sekaná má díky tomu vyváženou strukturu.
Lze vynechat namočenou veku?
Ano, struktura sekané ale může být pevnější a hutnější. V tomto receptu pečivo pomáhá maso zjemnit a udržet šťavnaté.
Proč sekaná při pečení praskne?
Příčinou může být příliš suchá směs, nedostatečné propracování nebo vzduch uzavřený uvnitř šišky. Menší prasklina ale obvykle nemá na chuť hotového jídla vliv.
Mohu místo domácí slaniny použít běžnou?
Ano. Použijte kvalitní uzenou slaninu nakrájenou na plátky. Podle její slanosti upravte množství soli v masové směsi.
Je lepší kyselá okurka, nebo okurkový salát?
Obě varianty se k sekané hodí. Kyselá okurka je výraznější a tradiční, čerstvý okurkový salát působí lehčeji a celé jídlo příjemně osvěží.
Poctivý domácí oběd, který chutná i druhý den
Sekaná z vepřového a hovězího masa je díky namočenému pečivu jemná, slanina na povrchu jí dodává uzenou chuť a voda z brambor pomůže z výpeku vytvořit jednoduchou šťávu.
Se šťouchanými bramborami, cibulkou a čerstvými bylinkami vznikne poctivý domácí oběd. A co zůstane, lze druhý den opéct a podávat třeba s bramborovým salátem.
Recept a fotografie: Eva Kormošová, členka skupiny Prima Inspirace
Redakčně zpracoval: Lukáš Neudert
