Mazanec patří k nejstarším druhům českého obřadního pečiva a jeho příprava je rituálem sama o sobě. Tento recept sází na poctivé suroviny, jako je pravý vanilkový lusk a pořádná porce rozinek naložených v rumu. Díky postupnému zadělávání a dvojímu kynutí získáte těsto, které je lehké jako obláček, ale přitom syté a máslové. Vyzkoušejte postup, se kterým mazanec v troubě nepraskne a zůstane krásně vláčný i několik dní.
| Doba přípravy | 30 min + 3 hod kynutí |
| Doba pečení | 30–35 minut |
| Teplota pečení | 160 °C |
| Množství | 2 menší mazance |
Co budeme potřebovat?
Těsto:
- 500 g hladké mouky
- 250 g mléka
- 100 g másla (rozehřátého)
- 100 g cukru krupice
- 150 g rozinek (směs různých druhů)
- 30 g rumu
- 20 g čerstvého droždí
- 5 g soli
- 1 vejce (velikost M)
- 1 pravý vanilkový lusk
Na dokončení:
- 1 vejce (na potření)
- 40 g mandlových plátků (na posypání)
Postup přípravy krok za krokem
1. Infuze vanilky a kvásek
Mléko nalijte do kastrůlku, přidejte vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku (i lusk samotný) a zahřejte. Nechte zchladnout na vlažnou teplotu a lusk vyjměte. Mléko přelijte do mísy, přidejte asi 1/3 mouky, rozdrobené droždí a promíchejte. Zakryjte a nechte cca 45 minut vzejít kvásek.
2. Hnětení těsta
Ke vzešlému kvásku přidejte zbytek mouky, cukr, vejce a rum. V robotu hněťte asi 5 minut. Teprve poté přidejte sůl a rozehřáté (ale ne horké!) máslo. Pokračujte v hnětení, dokud těsto není hladké, lesklé a nelepí se na stěny mísy. Úplně nakonec opatrně zapracujte rozinky.
3. První kynutí
Těsto nechte v míse pod utěrkou na teplém místě kynout přibližně 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
4. Tvarování a druhé kynutí
Vykynuté těsto rozdělte na dvě stejné části. Na vále z nich vytvarujte úhledné bochánky. Potřete je trochou vody, přeneste na plech s pečicím papírem a nechte je znovu kynout, dokud opět nezdvojnásobí svůj objem. Toto druhé kynutí je klíčové pro to, aby byl mazanec nadýchaný.
5. Pečení a symbolika
Vykynuté bochánky potřete rozšlehaným vejcem a bohatě posypejte mandlemi. Ostrým nožem nebo žiletkou vyřízněte na vrcholu kříž – nejen jako symbol, ale hlavně proto, aby z těsta mohla unikat pára a mazanec nepraskl na boku. Pečte při 160 °C asi 30–35 minut. Propečení zkontrolujte špejlí.
Máslo (tuk) obaluje zrna mouky a může brzdit rozvoj lepku. Když ho přidáte až po pár minutách hnětení, těsto bude mít lepší strukturu a bude lépe držet tvar bochánku.
Ano, v tom případě použijte cca 7 g sušeného droždí. Postup s kváskem ale doporučujeme dodržet i u sušené varianty pro lepší aktivaci kvasinek.
Lusk nevyhazujte! Opláchněte ho, osušte a zapíchněte do dózy s moučkovým cukrem. Za pár dní budete mít ten nejlepší domácí vanilkový cukr.
Nejčastější příčinou je nedostatečné druhé kynutí na plechu. Pokud těsto „nedokyne“ venku, snaží se pak rychle nabýt v troubě a kůrka tlak nevydrží. Důležitý je i ten zmíněný kříž na vrcholu.
Po úplném vychladnutí ho zabalte do čisté utěrky a uložte do mikrotenového sáčku nebo chlebníku. Díky máslu a rumu vydrží měkký 3 až 4 dny.
Kam dál? Ke kávě a mazanci se skvěle hodí i naše Medové krémeše nebo pokud máte chuť na něco slaného, zkuste Obložené vepřové kotlety.
Dělala jsem podle tohohle receptu poprvé a musím říct, že opravdu nepraskal. Nejvíc mi sedlo druhé kynutí a ty rozinky v rumu – vůně v kuchyni byla jak z pekárny.
Vanilkový lusk dělá hodně, ale já mám vždycky problém s tím, aby se mi těsto nelepilo. Pomohlo až přidat máslo opravdu „ne horké“ a hníst o minutu dvě déle.
Ten kříž na vrchu je super nápad, dřív jsem to brala jen jako symbol a stejně mi pak praskal bok. Teď se drží krásně a je vláčný i třetí den.
Recept vypadá poctivě, žádné zkratky a to mám rád. Akorát bych upozornil, že mandlové plátky trochu rychle hnědnou, takže přikrytí v půlce pečení je za mě nutnost.
Rumové rozinky doporučuju naložit klidně i dýl než 24 hodin, protože pak jsou ještě šťavnatější. Mně pak mazanec chutnal tak jemně vanilkově, že mizel rychle i bez pomazání.
Souhlasím s tím, že máslo až na závěr dělá rozdíl v lepku. V robotu jsem to zpracoval přesně podle času a těsto bylo fakt lesklé, ne „moučné“.
Mně to kynulo slušně, ale druhé kynutí na plechu jsem měla bohužel kratší kvůli času, takže jeden mazanec pak trochu chtěl prasknout. Příště si hlídám, aby opravdu zdvojnásobil objem.
Klasika, co má srdce a tradici. S teplotou 160 °C jsem neměl problém, jen jsem hlídal špejlí a vytáhl o pár minut dřív, aby nebyl vysušený.