Zapomeňte na vysušené maso z běžných bister. Tajemství dokonalé domácí „číny“ tkví v trpělivosti a technice zvané velveting. Díky 12hodinovému marinování v kombinaci vajíčka, škrobu, medu a česneku získá kuřecí maso neuvěřitelnou jemnost a při kontaktu s rozpálenou pánví okamžitě karamelizuje. Výsledkem je lesklá, sytá a barevná směs, která se dokonale doplňuje s křupavou zeleninou a bambusem. Tohle jídlo není jen oběd, je to gastro jízda, kterou budete chtít fotit na sociální sítě dřív, než ji s chutí sníte.
| Doba marinování | 12 hodin (přes noc) |
| Technika masa | Velveting (škrob + vejce) |
| Chuťový profil | Sladko-pálivý, česnekový, zázvorový |
| Náročnost | Střední (příprava je klíčová) |
Co budeme potřebovat?
1. Maso a 12h marináda:
- 500 g kuřecích prsou nebo stehenních řízků (na nudličky)
- 1 poctivá lžíce medu
- Několik stroužků česneku (nadrobno)
- 1 vejce a 1 lžíce škrobu (pro šťavnatost)
- Omáčky a koření: Rybí, ústřičná a sladká chilli omáčka, domácí chilli pasta, čerstvý zázvor, lžička kari, sůl a pepř
2. Směs na pánev:
- Cibule (na proužky), červená paprika, pórek
- Mistička čínského zelí, 1 nastrouhaná mrkev (pro barvu a hustotu)
- Fazolové klíčky a naložený bambus
- Zálivka: Voda, škrob a sójová omáčka
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava masa (večer předem)
Kuřecí maso nakrájejte na tenké nudličky. V misce ho důkladně promíchejte s medem, česnekem, vajíčkem, škrobem, zázvorem, kari a všemi omáčkami. Nechte v lednici odpočívat celou noc. Škrob s vajíčkem vytvoří na mase film, který během smažení nepustí šťávu ven.
2. Start ve woku
Ve woku nebo hluboké pánvi rozpalte olej a zpěňte na něm cibuli. Přidejte naložené kuřecí nudličky i s marinádou. Díky medu a škrobu začne směs okamžitě karamelizovat a vytvářet hustý, lepkavý a voňavý základ.
3. Barevná nálož zeleniny
K masu přidejte papriku, pórek a nastrouhanou mrkev. Mrkev se v medovo-česnekové šťávě krásně spojí s ostatními chutěmi a dodá omáčce přirozenou hustotu i zářivou barvu. Poté přisypte čínské zelí, fazolové klíčky a bambus. Restujte jen 1–2 minuty, aby zelenina zůstala křupavá.
4. Finální lesk
V hrnečku rozmíchejte vodu s trochou škrobu a sójovkou. Vlijte do pánve a nechte krátce probublat. Jídlo se okamžitě zrcadlově zaleskne a omáčka dokonale obalí každý kousek masa i zeleniny.
5. Servírování
Podávejte s rýží vytvarovanou do pevného kopečku. Směs nandejte vedle, aby vynikla struktura a barvy. Na závěr ozdobte zelenými klínky pórku (nebo jarní cibulkou) a poprašte praženým sezamem.
Tato technika (velveting) uzavře póry masa. Bílkovina z vajíčka a škrob vytvoří ochrannou vrstvičku, takže maso zůstane uvnitř měkké a „sametové“, i když ho smažíte zprudka.
Určitě, skvělý je i hrášek, brokolice nebo žampiony. Důležité je zachovat krátkou dobu restování, aby zelenina neblátovatěla.
Med a česnek potřebují čas, aby pronikly hluboko do struktury masa. Pokud spěcháte, nechte ho v lednici alespoň hodinu, ale výsledek po 12 hodinách je neporovnatelně lepší.
Rybí omáčka dodává jídlu hloubku (umami). Pokud ji nemáte, přidejte o trochu více sójové omáčky nebo špetku soli, ale chuť bude o něco plochá.
Velveting jsem zkoušel poprvé a musím říct, že to kuře je fakt „sametové“. Jen pozor na délku restování, zelenina mi minule zbytečně změkla.