Když se v české kuchyni řekne holandský řízek, většině z nás se okamžitě vybaví vzpomínka na poctivý nedělní oběd. Přestože má toto jídlo v názvu cizí zemi, jedná se o ryze tuzemský kulinářský hit. Tajemství jeho obrovské popularity spočívá v kontrastu křupavé kůrčičky a neuvěřitelně šťavnatého vnitřku plného rozteklého sýra. Pokud se vám ale někdy stalo, že byl řízek po usmažení suchý nebo hutný jako guma, máme pro vás recept, který tyto trable jednou provždy vyřeší.
Tento recept od našich čtenářů totiž sází na tři naprosto klíčové cukrářské a kuchařské zákony. Tím prvním je přidání poctivé 33% smetany ke šlehání přímo do mletého vepřového masa – smetana maso bleskově zjemní a dodá mu vnitřní vláčnost. Druhým trikem je odležení směsi v lednici do druhého dne, kdy maso se smetanou vyzraje a bude perfektně držet tvar. A třetí vychytávka? Žádný klasický trojobal! Masové placky se obalují výhradně v samotné strouhance. Výsledná krusta je tak tenká, křupavá a nezastiňuje chuť masa a sýra. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat:
Na poctivé holandské řízky:
- Vepřové mleté maso (500 g – ideální je mletý vepřový bůček nebo krkovice, maso nesmí být příliš libové)
- Sýr Gouda (150–200 g, nakrájený na velmi malé kostičky nebo nastrouhaný nahrubo)
- Smetana ke šlehání 33% (cca 80–100 ml na dokonalé zjemnění)
- Čerstvá petrželka (hrst, nasekaná najemno pro svěžest a barvu)
- Strouhanka (na obalení placiček)
- Rostlinný olej nebo sádlo (na pozvolné smažení)
- Koření: sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Na sametovou bramborovou kaši a salát:
- Brambory, horké mléko, máslo, sůl (na přípravu tradiční kaše)
- Zralá rajčata, cibule, sladkokyselý nálev, špetka pepře (na klasický rajský salát)
Postup přípravy:
1) Příprava masové směsi a klíčové zrání
Mleté vepřové maso vložíme do velké mísy. Bohatě ho osolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem. Přisypáme nasekanou čerstvou petrželku a sýr Gouda, který jsme nakrájeli na drobné kostičky o velikosti cca 5 mm (kostičky jsou v mase lepší než jemné strouhání, protože po rozpečení vytvoří tekuté sýrové oázy). Do směsi pomalu vlijeme 33% smetanu a rukama maso velmi důkladně prohněteme, dokud se tekutina úplně nevstřebá. Mísu přikryjeme a vložíme do lednice do druhého dne.
2) Tvarování a bleskové obalení bez mouky
Druhý den směs vyndáme z lednice. Rukama namočenýma ve studené vodě odebíráme kusy masa a tvarujeme z nich úhledné, o něco vyšší oválné placky (řízky). Do hlubokého talíře nasypeme strouhanku. Každý řízek vložíme přímo do strouhanky a z obou stran ho důkladně obalíme a strouhanku jemně dlaní přitlačíme k masu. Vynechání mouky a vajec zajistí, že obal nebude jako tlustá guma, ale promění se v křupavý závoj.
3) Pozvolné smažení pro dokonalé propečení
Na hlubší pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje nebo sádla (řízky by měly být ponořené zhruba do poloviny). Jakmile je tuk horký, plamen stáhneme na střední až nižší intenzitu a řízky do něj opatrně vložíme. Smažíme je velmi pozvolna přibližně 6 až 8 minut z každé strany. Rychlé smažení zprudka by strouhanku spálilo, ale maso uvnitř by zůstalo syrové a sýr by se nestihl roztéct. Hotové řízky necháme okapat na papírové utěrce.
4) Slavnostní podávání
Na velký mělký talíř rozprostřeme kopec sametové bramborové kaše, vedle položíme horký rozkrojený holandský řízek, ze kterého se lákavě táhne rozpuštěná Gouda. K tomu do samostatné misky naservírujeme vychlazený rajský salát. Je to naprosto dokonalé, syté a neuvěřitelně luxusní jídlo, které vykouzlí úsměv na tváři každému milovníkovi poctivé české kuchyně.
Přejeme vám dobrou a dokonale šťavnatou chuť!
Domácí mletí je vždy nejlepší volbou, protože máte plnou kontrolu nad tučností (ideální poměr je 70 % libového masa a 30 % tuku). Pokud kupujete hotové mleté maso, sáhněte po variantě „mleté maso vepřové“ a vyhněte se balíčkům s označením „mletý masový polotovar“, který v sobě má již přidanou vodu, sůl a chemii, což by zředilo smetanu a řízek by nedržel tvar.
Únik sýra je nejčastěji způsoben tím, že jsou kousky sýra na povrchu placky špatně schované pod masem, nebo smažíte na příliš vysoké teplotě, kdy sýr expanduje dříve, než se maso na povrchu zatáhne. Vždy se při tvarování ujistěte, že sýr je schovaný uvnitř masového těsta a strouhankou řízek poctivě uzavřete.
Milujete šťavnatá jídla z mletého masa a osvěžující zeleninové saláty? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Šťavnatý sekaný smetanový řízek z jednoho pekáčku podle starého receptu
- Svěží rajčatový salát s krémovým Hermelínem a poctivou šunkou
- Šťavnatý hořčičný řízek zabalený v anglické slanině s cibulí
