Znojemská pečeně patří mezi tradiční české recepty, které staví na pomalém dušení, kvalitním vývaru chutí a typické kombinaci cibule, koření a nakládaných okurek. Tento postup vychází z ověřené domácí přípravy, kdy se maso nejprve prošpikuje, zatáhne a poté pomalu dusí tak dlouho, až je měkké a omáčka bohatá.
Co budeme potřebovat
Maso a základ
- Hovězí falešná svíčková
- Špek na prošpikování
- Nakládané okurky (část do masa, část do omáčky)
- Sádlo
- Sůl
Koření
- Bobkový list
- Nové koření
- Celý pepř
- Omáčka
- Cibule
- Lžička hořčice
- Mouka na zaprášení
- Voda nebo vývar
- Lák z okurek
- Další okurky na dochucení
Příloha
- Rýže
Jak budeme postupovat
1) Falešná svíčková se prošpikuje špekem a proužky okurky a následně se stáhne provázkem, aby při pečení držela tvar. Na sádle se maso ze všech stran nechá zatáhnout dozlatova a poté se odloží stranou.
2) Do hrnce po masu se přidá nakrájený špek a cibule, které se nechají smažit až do tmava, aby vytvořily silný základ. Když jsou krásně opečené, přidá se bobkový list, nové koření a celý pepř. Koření se nechá krátce rozvonět, poté se přidá lžička hořčice a smaží se tak dlouho, dokud neztratí ostrý zápach.
3) Směs se zapráší moukou, promíchá a zalije vodou tak, aby tekutina sahala přibližně do poloviny výšky masa. Přidá se lák z okurek a sůl. Maso se vrátí do hrnce, přiklopí a pokrm se dá dusit do trouby na 160 °C zhruba na dvě hodiny. Každých 30 minut se maso otočí, aby se dusilo rovnoměrně.
4) Když je maso měkké, vyndá se stranou a udržuje se v teple. Omáčka se přecedí, vrátí se na plotnu a přidají se do ní okurky nakrájené na nudličky. Omáčka se nechá provařit do fáze, kdy jsou okurky měkké, ale stále pevné.
5) Podává se s rýží.
Závěr
Znojemská hovězí pečeně připravená tímto způsobem má intenzivní, vyváženou chuť, krásně měkké maso a typickou okurkovou omáčku, která je základem celého receptu. Prošpikování špekem a okurkou dodá masu šťavnatost, zatímco pomalé dušení vytvoří omáčku plnou chuti. Tradiční český pokrm, který si zaslouží čas i pozornost – výsledek však stojí za to.
Dělám to podobně, ale já dávám víc cibule a nechám ji fakt zhnědnout, omáčka pak není ani trochu „placatá“. Rýže je k tomu super, aspoň u nás se vždycky rychle sní.
Prošpikování okurkou je za mě top nápad, dává to mase úplně jiný charakter. Jen bacha na lák z okurek, někdy je hodně výrazný a pak stačí méně.
Nejlepší je, že je to poctivá klasika a omáčka má pořádnou hloubku. Já bych jen zkrátila troubu o chvilku, když je maso menší, ale jinak postup sedí.
Zatirá se to moukou a já si vždycky nejsem jistý, aby se neudělaly hrudky. Pomůže, když se mouka před zalitím krátce promíchá a pak se omáčka průběžně pohlídá, než začne zhoustnout.
Vypadá to skvěle a přesně tohle mám na znojemskou nejradši – ta okurková omáčka. U mě v rodině se ale podává spíš s bramborovým knedlíkem, rýže je pro mě taková „modernější“ varianta.
Za mě největší rozdíl udělá to zatáhnutí masa do barvy a pak to pomalé dušení. Když to člověk uspěchá, omáčka sice bude dobrá, ale maso nebude tak krásně měkké.
Nové koření a pepř mi k tomu voní úplně „svátečně“, i když je to běžný oběd. Já dávám hořčici až skoro na konci smažení kořenové směsi, ať nepřebije ostatní.
Důležité je podle mě i to přecedění omáčky – když se to vynechá, jsou v ní drobky z koření a pak to na talíři trochu ruší. Jinak recept odpovídá tomu, jak to dělala babička, jen s přesnějšími kroky.
Nesouhlasím jen v jedné věci: smažit cibuli „až do tmava“ je fajn, ale když to zajde moc daleko, může být hořká. Lepší je spíš tmavě zlatá barva, ať omáčka zůstane sametová.
Dala jsem tam poprvé i trochu nálevu navíc, protože mi přišel ten lák „málo“ a omáčka byla pak skoro kyselá. Od té doby držím dávkování a je to fakt vyvážené, přesně jak se píše.