Legendární cmunda po kaplicku: Poctivý křupavý bramborák plněný uzeným masem a kysaným zelím

Pokud existuje jídlo, které dokonale definuje poctivou českou a jihočeskou hospodskou klasiku, pak je to bezpochyby vyhlášená cmunda po kaplicku. Tento kulinářský skvost v sobě spojuje horké, česnekem a majoránkou provoněné bramboráky, syté uzené maso a příjemně kyselkavé dušené zelí. Je to přesně ten typ jídla, které si objednáte po náročném dni, po výletu v přírodě nebo když prostě chcete potěšit rodinu pořádným chlapským obědem.

Tento recept od našich čtenářů v sobě ukrývá jedno staré kuchařské moudro. Aby byl bramborák na povrchu dokonale křupavý a uvnitř měkký, nesmíte ho utopit v mouce. Klíčem k úspěchu je nastrouhané brambory poctivě vyždímat ze svalové šťávy a vody. Čím méně vody v bramborách zůstane, tím méně mouky budete potřebovat a placky budou po osmažení neuvěřitelně křehké. Pojďme si tento jihočeský zázrak připravit krok za krokem!

Co budeme potřebovat:

Na poctivé české bramboráky (cmundu):

• Brambory (1 kg – ideální jsou starší brambory varného typu C, které obsahují více škrobu)
• Čerstvý česnek (3–4 stroužky pro ten správný říz)
• Vejce (2 ks)
• Sušená majoránka (1 polévková lžíce – v dlaních řádně promnutá)
• Mletý kmín (1 čajová lžička)
• Hladká mouka nebo strouhanka (pár lžic podle potřeby na zahuštění těsta)
• Olej nebo vepřové sádlo (na poctivé smažení bramboráků)
• Koření: sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Na bohatou zelnou náplň:

• Kysané zelí (500 g – bílé, dobře okapané)
• Uzené maso (200 g – skvělá je uzená krkovice, rolované plecko, šunka nebo voňavá slanina)
• Cibule (1 ks velká)

Postup přípravy:

1) Tajemství dokonale křupavého těsta

Brambory oloupeme, omyjeme a nastrouháme je – ideálně polovinu nahrubo a polovinu najemno, abychom získali skvělou texturu. Nastrouhané brambory necháme v míse asi 5 minut odstát, aby pustily vodu. Poté je po hrstech rukama nebo přes čistou plátěnou utěrku opravdu důkladně vyždímáme. Tekutinu vylijeme, ale usazený škrob na dně misky klidně k bramborám vraťte, těsto krásně spojí.

2) Dochucení bramborákového základu

K vyždímaným bramborám vymačkáme čerstvý česnek, přidáme dvě celá vejce, promnutou majoránku, mletý kmín, sůl a čerstvě mletý černý pepř. Vše důkladně promícháme. Na závěr přidáme podle potřeby 2 až 3 lžíce hladké mouky nebo strouhanky, aby směs získala správnou konzistenci – těsto by nemělo být tekuté, ale pevně spojené.

3) Příprava uzené náplně se zelím

Velkou cibuli nakrájíme najemno a uzené maso na menší úhledné kostičky. Na pánvi rozpálíme kapku oleje nebo kousek sádla a obojí společně orestujeme, dokud cibule nezezlátne a uzené maso nepustí vůni. Směs vyndáme stranou do misky. Na stejnou pánev s výpekem vložíme překrájené kysané zelí, podlijeme ho troškou vody a necháme pod pokličkou zhruba 10 minut podusit doměkka. Poté zelí promícháme s orestovanou cibulí a uzeným masem.

4) Smažení zlatavých cmund

V pánvi rozpálíme dostatečnou vrstvu oleje nebo tradičního sádla (bramboráky by měly lehce plavat). Snaběračkou dáváme na pánev těsto, které hned rozetřeme do tvaru větší tenké placky. Smažíme zprudka z obou stran dozlatova a dokřupava. Hotové bramboráky opatrně vyndáme a položíme na papírovou utěrku, abychom odsáli přebytečný tuk.

5) Velkolepé sestavení a podávání

Na velký talíř položíme jeden horký, voňavý bramborák. Na jeho polovinu navrstvíme pořádnou, horkou porci směsi kysaného zelí a uzeného masa. Druhou polovinu bramboráku přes náplň překlopíme, případně navrch položíme druhý celý bramborák, jako byste dělali ten nejlepší český sendvič. Podáváme okamžitě, dokud cmunda krásně křupe.

Přejeme vám dobrou a poctivou jihočeskou chuť!

Milujete poctivé české recepty s bramboráky a uzeným masem? Vyzkoušejte i tyto hity:

• Poctivá česká klasika: Křupavý bramborák plněný pikantní kuřecí směsí
• Křupavý slaný závin z listového těsta plněný kysaným zelím a uzeným masem
• Šťavnatá vepřová krkovice zapečená s pikantní nivou a cibulí