Hledáte recept na poctivý jablečný koláč, který je vláčný a zároveň křupavý? Barončiny řezy (často známé také jako Hraběnčiny) jsou stálicí české kuchyně. Kouzlo tohoto moučníku spočívá ve třech vrstvách: křehkém spodním těstě, bohaté náplni ze strouhaných jablek a jemném sněhu z bílků, který je zakrytý nastrouhaným těstem. Je to ideální způsob, jak zužitkovat úrodu jablek a vykouzlit dezert, který chutná skvěle vlažný i studený.
| Parametr | Hodnota |
|---|---|
| Doba přípravy | 30 minut + chlazení těsta |
| Doba pečení | 35–45 minut |
| Náročnost | Střední |
Co budeme potřebovat?
Na těsto:
- 450 g polohrubé mouky
- 150 g moučkového cukru
- 250 g rostlinného tuku na pečení (např. Hera)
- 4 žloutky
- 1/2 balíčku prášku do pečiva
Na náplň a sníh:
- 1 kg strouhaných jablek (čerstvých nebo sterilizovaných)
- 150 g moučkového cukru
- Mletá skořice dle chuti
- Sníh ze 4 bílků
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava těsta
Žloutky utřete s moučkovým cukrem do pěny. Přidejte nastrouhaný (nebo změklý) tuk a mouku smíchanou s kypřicím práškem. Vypracujte hladké, pevné těsto. Z hotového těsta oddělte přibližně jednu třetinu, zabalte ji do fólie a dejte do chladničky (nebo mrazáku) ztuhnout – bude se vám pak lépe strouhat na povrch koláče.
2. Základ na plechu
Zbylé dvě třetiny těsta rukama rovnoměrně roztlačte na suchý plech. Těsto je mastnější, takže plech není nutné vymazávat, ale můžete použít pečicí papír pro snazší manipulaci.
3. Vrstvení náplně
Na těsto navrstvěte nastrouhaná jablka. Pokud jsou příliš šťavnatá, lehce je vymačkejte. Posypejte je skořicí a cukrem (pokud jsou jablka hodně sladká, můžete cukru ubrat). Ze čtyř zbylých bílků vyšlehejte tuhý sníh a ten rovnoměrně rozetřete na jablečnou vrstvu.
4. Finální strouhání a pečení
Vezměte ztuhlé těsto z chladničky a nahrubo ho nastrouhejte po celém povrchu sněhové vrstvy. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C přibližně 35–45 minut, dokud povrch nezezlátne a sníh uvnitř se nepropeče.
Tip: „Pokud chcete koláč ještě vylepšit, přidejte k jablkům nasekané vlašské ořechy nebo rozinky namočené v rumu. Do sněhu z bílků můžete před šleháním přidat špetku soli, bude pak pevnější a stabilnější. Koláč krájejte až po úplném vychladnutí, aby se sněhová vrstva neslepila.“
FAQ – Často kladené otázky
Můžu použít máslo místo rostlinného tuku?
Ano, s máslem bude koláč ještě chutnější a voňavější, těsto bude o něco křehčí. Postup zůstává stejný.
Jablka pustila moc šťávy, co s tím?
Pokud jsou jablka extrémně šťavnatá, můžete je pod sněhem lehce zasypat lžící strouhanky nebo mletých ořechů, které přebytečnou vlhkost nasáknou.
Kam dál?
Pokud máte rádikřehké koláče s tvarohem, které se krásně krájí a chutnají ještě lépe druhý den, určitě vyzkoušejte 🍰máslový koláč s tvarohem a borůvkami s poctivou drobenkou. Jemná náplň, křupavý povrch a osvědčená kombinace chutí.
Milovnícilineckého těstaby si pak neměli nechat ujítlinecké tvarohové řezy s džemem a bohatou náplní, které jsou jako stvořené ke kávě nebo čaji ☕
Barončiny řezy dělám už roky a vždycky mě potěší, že i když je to vrstvené a trochu pracnější, výsledek je vždycky vláčný a nepřesušený. Hlavně ten tuhý sníh – když se povede, tak je to fakt pecka.
S křupavostí souhlasím, ale doporučuju hlídat troubu, protože u mě se horní strouhání začne barvit rychleji než je uvedené 35–45 minut. Jinak chuťově top, jablek je tam opravdu dost.
Dala jsem místo rostlinného tuku máslo a rozdíl byl znát, těsto bylo krásně křehké. Jen jsem si pohlídala chlazení, jinak se ta „třetina na strouhání“ špatně strouhá.
Zkoušel jsem přidat rozinky namočené v rumu a za mě to koláči dodalo úplně jiný rozměr, hlavně vůni. Na druhou stranu bez rumu je to pořád klasika, takže není potřeba to přehánět.
Mně se občas stane, že jablka pustí víc šťávy, takže dávám tu malou pojistku se strouhankou nebo oříšky, přesně jak článek radí. Pak se sníh neslepí a řezy drží tvar.
Nejvíc si cením toho, že to nejde „zazdít“ jednou ingrediencí – když dodržíte postup, vyjde to. Jen dávám pozor, ať opravdu vychladne před krájením, jinak je to takové rozlité.
Ten recept je prakticky jako od babičky, jen v modernějším balení. Já osobně mám radši o kousek méně cukru do jablek, protože u sladkých odrůd pak není potřeba tolik.
Přijde mi, že rozdíl dělá i to, jak utřete žloutky s cukrem do pěny – je pak těsto jemnější. Když to uspěchám, cítím v výsledku větší „těžkost“.
Není to úplně nejrychlejší, ale těch 30 minut plus chlazení se dá zvládnout. Za mě je to ideální na návštěvu, protože řezy vypadají slušně a vydrží chutné i druhý den.
Co bych vyzdvihla, je ta kombinace tří vrstev – spodní křehké, uprostřed jablka a nahoře sníh pod strouháním. Když je správně upečené, tak to není ani suché, ani gumové, prostě vyvážené.