Připravte si rajskou omáčku – ikonickou klasiku české kuchyně, která vás pohladí po duši! Tento recept spojuje tradiční přípravu omáčky s moderním přístupem k masu, výsledkem je dokonalá harmonie chutí. Ať už si zvolíte sous-vide nebo klasické vaření, výsledkem bude šťavnaté maso a sametová omáčka, která se hodí k oblíbeným kolínkům.
Co budete potřebovat?
Na hovězí maso (sous-vide metoda):
- Hovězí krk: cca 500-700 g (nebo jiný vhodný kus na dušení)
- Sůl a pepř: (na dochucení, solení až před podáváním)
- Pomalý hrnec nebo sous-vide vybavení
- Sáček pro vakuování (pro sous-vide)
Na hovězí maso (klasická metoda – jako od babičky):
- Hovězí krk: cca 500-700 g
- Voda nebo vývar: na vaření
- Celá cibule, kořenová zelenina, bobkový list, nové koření: (na vývar)
Na rajskou omáčku:
- Cibule: 1 střední (nakrájená nadrobno)
- Máslo: 1-2 lžíce
- Hladká mouka: 1-2 lžíce (na jíšku)
- Passata: 500 ml (rajčatové pyré)
- Rajčatový protlak: 1-2 lžíce
- Koření:
- Celá skořice: 1 kousek
- Hřebíček: 2-3 ks
- Bobkový list: 1-2 ks
- Celý pepř: pár kuliček
- Nové koření: pár kuliček
- Tymián: (sušený, špetka)
- Voda: (na podlití, dle potřeby)
- Šťáva z masa: (výpek ze sous-vide sáčku nebo vývar z klasického vaření)
- Sůl: (dle chuti)
- Šťáva z citronu: (1-2 lžíce, dle chuti)
- Cukr: (1-2 lžíce, dle chuti)
- Povidla: (1 lžíce, volitelné, pro plnější chuť)
Příloha:
- Těstoviny kolínka (nebo jiné oblíbené)
Jak na to krok za krokem?
Příprava masa (metoda sous-vide):
1) Sous-vide: Hovězí krk vložte do vakuovacího sáčku. Vařte v sous-vide lázni 14 hodin na 55 °C.
2) Zchlazení a restování: Po uvaření nechte maso zchladit. Poté ho nakrájejte na plátky a zprudka orestujte z každé strany cca půl minuty na rozpálené pánvi. Maso zůstane šťavnaté a bude se téměř rozpadat. Šťávu, která zůstala v sáčku, si schovejte pro omáčku. Maso solte až při servírování, aby v něm zůstalo co nejvíce šťávy.
Příprava masa (klasická metoda – od babičky):
1) Vaření: Hovězí krk vložte do hrnce, zalijte vodou (nebo vývarem). Přidejte celou cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, petržel), bobkový list, nové koření a celý pepř. Vařte doměkka (cca 2-3 hodiny, dokud maso nebude měkké a rozpadavé). Vývar z vaření si uschovejte pro omáčku. Maso nakrájejte na plátky.
Příprava rajské omáčky:
1) Základ omáčky: V hrnci rozehřejte máslo. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a orestujte ji dozlatova.
2) Jíška: K osmahnuté cibuli přisypte hladkou mouku a za stálého míchání udělejte světlou jíšku.
3) Rajčatový základ: Přidejte passatu, rajský protlak, celou skořici, hřebíček, bobkový list, celý pepř, nové koření a tymián. Krátce zarestujte.
4) Podlití a vaření: Směs zalijte vodou a šťávou z masa (výpek ze sous-vide sáčku nebo vývar z klasického vaření).
5) Dochucení: Omáčku osolte. Přidejte šťávu z citronu pro svěžest a cukr pro vyvážení kyselosti. Pokud máte, vmíchejte i lžíci povidel – dodají omáčce plnější a bohatší chuť.
6) Provaření a mixování: Omáčku nechte provařit minimálně 15-20 minut, aby se chutě propojily. Před podáváním vyjměte celé koření (skořici, hřebíček, bobkový list, kuličky pepře a nového koření). Pro dokonale hladkou omáčku ji můžete rozmixovat ponorným mixérem.
Připravte si také:
Krůtí maso na asijský způsob s rýží: Exotická večeře za pár minut!
Recept na uzenou plec na pivě se šťouchanými bramborami
Zelňáky: Křupavé placky s brynzou a smetanou – Chuť, co pohladí!
Závěr
Vaše rajská omáčka s dokonale připraveným hovězím masem je připravena k servírování! Podávejte ji s oblíbenými kolínky, které k ní prostě neodmyslitelně patří už od dětství. Ať už se inspirujete moderními technikami, nebo tradičním receptem babičky, výsledek bude vždy vynikající! Dobrou chuť!
Rajská s kolínkama je pro mě úplná klasika a tahle kombinace se sous-vide mi dává smysl. Hlavně to restování a pak už jen omáčka – určitě to bude hodně šťavnaté.
Zkoušel jsem 55 °C, ale 14 hodin je na mě už dost. I tak ale oceňuju, že zmiňují schovat šťávu z masa do omáčky, to je základ chuti.
Za mě nejlepší je varianta „jako od babičky“, protože ta kořenová zelenina a nové koření tomu dá takovou hloubku. Míchat tam citron a cukr je taky trefa, jen to chce ochutnat postupně.
Zajímavý je i ten trik s rozmixováním omáčky před podáváním – já to dělám skoro vždycky. Passata a protlak v poměru je fajn, jen někdy potřebuju doladit konzistenci víc vody.