Existují jídla, která se v českých domácnostech vaří po celé generace, a přesto se nikdy neomrzí. Patří mezi ně i legendární vepřové plátky na hořčici. Tato poctivá omáčka s hlubokou chutí a vůní restované cibulky je dokonalým příkladem toho, jak se dá z pár základních surovin vytvořit hotový kulinářský zázrak. Pokud toužíte po mase, které se bude rozpadat na jazyku, a husté omáčce, kterou budete chtít vytřít z talíře do posledního kousku, vyzkoušejte tento osvědčený postup.
Tento recept od našich čtenářů stojí na dvou zásadních pilířích, které spousta moderních kuchařů podceňuje. Prvním je cibulový základ vydušený a osmažený opravdu poctivě dotmava, což dá omáčce nádhernou jantarovou barvu a přirozenou sladkost. Druhým trikem je pořadí surovin – maso se nejprve obalí v mouce a teprve poté potře plnotučnou hořčicí. Hořčice tak na mase během zatažení perfektně drží, nepřipaluje se a vytvoří na plátcích lahodnou krustičku. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat:
- Vepřové plátky (cca 4–5 ks, ideální je šťavnatá krkovice, plecko, ale můžete použít i libovější kotletu či kýtu)
- Plnotučná hořčice (na potření masa + 2 polévkové lžíce do omáčky)
- Cibule (množství by mělo váhově odpovídat zhruba množství masa – čím víc cibule, tím lepší sos)
- Hladká mouka (na obalení masa + na závěrečnou jíšku)
- Vepřový vývar (případně horká voda, pokud vývar nemáte po ruce)
- Rostlinný olej nebo sádlo (na smažení)
- Koření: sůl a mletý černý pepř podle chuti
Postup přípravy:
1) Příprava a vychytávka s masem
Vepřové maso nakrájíme na rovnoměrné plátky. Krajní šlachy a okraje plátků na několika místech lehce nařízneme nožem – to je starý řeznický trik, díky kterému se maso při prudkém smažení na pánvi nezačne kroutit a propeče se rovnoměrně. Plátky z obou stran osolíme, opepříme a zlehka obalíme v hladké mouce. Teprve po pomoučení je z obou stran poctivě pomažeme vrstvou plnotučné hořčice.
2) Cibulový základ jako základ úspěchu
V hluboké pánvi nebo kastrolu rozpálíme dostatečné množství oleje či poctivého sádla. Přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli. Teď přichází nejdůležitější fáze: cibuli restujeme na středním plameni za stálého míchání tak dlouho, dokud nezíská krásnou, tmavě hnědou barvu (nesmí se ale spálit dočerna, jinak by omáčka zhořkla). Správně vybarvená cibule je klíčem k dokonalé chuti i barvě výsledného sosu.
3) Zatažení masa a uvolnění vůně
Do pánve k hotové tmavé cibulce opatrně vložíme připravené vepřové plátky. Zprudka je opečeme z obou stran, aby se maso dokonale zatáhlo a uzamklo v sobě veškerou šťávu. Jakmile plátky zbělejí a hořčice se lehce opeče, přiklopíme pánev poklicí a necháme maso ve vlastní šťávě zhruba 5 minut dusit.
4) Hořčicové finále a dušení doměkka
Po pěti minutách poklici sundáme, k masu přidáme další dvě polévkové lžíce plnotučné hořčice a vše ještě zhruba minutu společně restujeme, aby se hořčice propojila s výpekem. Poté vše zalijeme horkým vepřovým vývarem nebo vodou. Tekutiny by mělo být jen tolik, aby bylo maso akorát ponořené. Plamen stáhneme na minimum, přikryjeme poklicí a necháme pomalu dusit, dokud nebude vepřové maso dokonale měkké a křehké (podle druhu masa to zabere 40 až 60 minut).
5) Zahuštění a servírování
Jakmile je maso měkké, opatrně ho vyjmeme kleštěmi na talíř a odložíme stranou do tepla. Zbylou omáčku s rozvařenou cibulkou zahustíme trochou domácí jíšky (nebo hladkou moukou rozmíchanou v troše studené vody). Omáčku necháme ještě alespoň 10 až 15 minut na mírném plameni důkladně provařit. Pokud máte rádi úplně hladký sos, můžete ho v této fázi propasírovat přes sítko nebo rozmixovat ponorným mixérem. Na závěr maso vrátíme zpět do omáčky prohřát.
Tato hořčičná klasika chutná naprosto nepřekonatelně s dušenou rýží, houskovým/bramborovým knedlíkem nebo s vařenými těstovinami, které omáčku skvěle nasáknou.
Přejeme vám dobrou a poctivou českou chuť!
Milujete poctivé omáčky a vepřové maso? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Tradiční vepřové na houbách s poctivým cibulovým sosem
- Tradiční dušené vepřové ledvinky na kmíně s bramborem
- Poctivá pečená krkovice na česneku s cibulovým zelím a knedlíkem
