Když se spojí pořádný kus prorostlé, šťavnaté vepřové krkovičky, voňavé lesní či zahradní houby a uzený špek, vznikne kombinace, které neodolá žádný milovník poctivé české kuchyně. Zapomeňte ale na obyčejné maso na houbách s unavenou omáčkou. Dnes si připravíme luxusní verzi z jedné pánve, za kterou by se nemuseli stydět ani šéfkuchaři ve vyhlášených restauracích.
Tento recept od našich čtenářů v sobě ukrývá dvě naprosté gastronomické pecky. První je použití demi-glace (silného redukovaného masového vývaru), který omáčce dodá temnou barvu a neuvěřitelně hlubokou, koncentrovanou chuť. Druhým tajemstvím je panák brandy. Tím se deglazuje pánev po opékání masa – alkohol bleskově uvolní všechny fantastické přichycené přípečky ze dna a promění je v základ pro dokonalou žampionovou omáčku. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat:
Na šťavnaté maso a omáčku z jedné pánve:
- Vepřová krkovice (3 silnější plátky)
- Uzený špek (50 g do základu omáčky + 50 g do brambor)
- Čerstvé žampiony (250 g, nakrájené na půlměsíčky)
- Demi-glace (1 dl / 100 ml silného masového fondu)
- Voda (2 dl / 200 ml na zředění)
- Brandy nebo koňak (1 panák na deglazování pánve)
- Čerstvý česnek (2 stroužky, nasekané nadrobno)
- Máslo (3 silnější plátky na zjemnění masa)
- Jarní cibulka (podle chuti)
- Koření: sůl, mletý černý pepř, 3 lžičky roštěnkového koření, větvička čerstvého rozmarýnu
Na luxusní špekové brambory:
- Brambory (4–5 ks středně velkých)
- Uzený špek (50 g, nakrájený na kostičky)
- Cibule (1 ks, nakrájená nadrobno)
Postup přípravy:
1) Voňavý základ a zatažení krkovičky
Do hluboké a široké pánve vsypeme prvních 50 g nadrobno nakrájeného uzeného špeku. Na středním plameni ho necháme krásně vyškvařit dokřupava. Jakmile špek pustí voňavý tuk, vyjmeme ho děrovanou lžící stranou na talířek (v pánvi musí zůstat čistý vypečený tuk). Plátky krkovice z obou stran poctivě osolíme, opepříme a posypeme roštěnkovým kořením. Maso vložíme do pánve na horký špekový tuk a zprudka ho z obou stran opečeme dozlatova, aby se zatáhlo a zůstalo plné šťávy.
2) Bylinkové máslo a trik s brandy
Jakmile je krkovička opečená, stáhneme plamen na minimum. K masu do pánve přihodíme větvičku čerstvého rozmarýnu, nasekaný česnek a na každý plátek krkovice položíme jeden plátek másla. Necháme máslo pomalu stékat po mase a krátce společně prohřejeme. Poté maso i s rozmarýnem z pánve na chvíli vyjmeme. Do horké pánve s výpekem okamžitě vlijeme panák brandy. Tekutina začne divoce pěnit – vařečkou poctivě seškrábeme ze dna všechny chutné přípečky z masa a česneku. Do tohoto základu vrátíme odložený křupavý špek.
3) Temná žampionová omáčka
Do pánve k alkoholovému základu se špekem vsypeme nakrájenou jarní cibulku a žampiony nakrájené na úhledné půlměsíčky. Zeleninu s houbami dochutíme špetkou soli, pepře, zbylým roštěnkovým kořením a vše zalijeme jedním decilitrem demi-glace promíchaným se dvěma decilitry vody. Směs důkladně promícháme a necháme na mírném ohni krátce přivést k varu.
4) Společné dušení doměkka
Do vroucí žampionové omáčky vrátíme zpět plátky opečené krkovičky i se šťávou, kterou pustily na talíř. Pánev můžeme přikrýt poklicí a na mírném ohni vše pomalu dusíme tak dlouho, dokud není vepřové maso dokonale křehké a měkké a omáčka krásně hustá a lesklá.
5) Babiččiny mačkané brambory se špekem
Zatímco se nám maso dusí v omáčce, oloupeme brambory, nakrájíme je a dáme uvařit do osolené vody doměkka. V samostatném menším hrnci nebo pánvičce vyškvaříme zbylých 50 g uzeného špeku a přisypeme k němu jemně nakrájenou cibuli. Smažíme společně dozlatova. Uvařené brambory scedíme a ještě horké je promícháme a nahrubo rozmačkáme společně s usmaženou cibulkou a křupavým špekem i s voňavým sádlem.
6) Servírování
Na talíř navrstvíme bohatou porci voňavých špekových brambor, vedle položíme plátek rozpadající se krkovičky a vše štědře přelijeme hustou, tmavou žampionovou omáčkou. Podáváme horké, s láskou a velkou chutí!
Přejeme vám dobrou a poctivou chuť!
Milujete šťavnaté vepřové maso a houby? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Šťavnaté vepřové nudličky se žampiony a křupavými hranolky
- Tradiční poctivé vepřové na houbách s cibulovým sosem
- Prezidentské vepřové řízky zapečené se žampiony a sýrem
