Hovězí krk potřebuje dostatek času, ale při pomalém dušení se odmění výraznou chutí a velmi jemnou strukturou. Autorka nechala maso na mírném ohni přibližně dvě hodiny a popsala ho jako měkké „jako dort“.
Žampiony, nakládaný zelený pepř a malé množství smetany vytvářejí výraznou omáčku, která není zbytečně těžká. Hladká mouka použitá při obalování masa zároveň pomůže šťávu během dušení lehce zahustit.
Množství masa: přibližně 600 g
Doba přípravy: asi 25 minut
Doba dušení: přibližně 2 hodiny
Náročnost: středně snadná
Příloha: houskový nebo kynutý knedlík
Co budete potřebovat
- přibližně 600 g hovězího krku
- 1 větší cibule
- 1 stroužek česneku
- přibližně 6 žampionů
- 1 lžička nakládaného zeleného pepře
- hladká mouka na obalení masa
- sádlo na restování
- drcený kmín podle chuti
- tymián podle chuti
- sůl
- mletý pepř
- voda, vývar nebo připravený bujon podle potřeby
- 1 malá kostka studeného másla
- trochu smetany na zjemnění
- knedlík k podávání
Jak připravit hovězí krk se žampiony a zeleným pepřem
1) Připravte maso
Hovězí krk nakrájejte na přibližně stejně velké kostky. Maso osolte, opepřete a ze všech stran lehce obalte v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklepejte, aby se při restování nepřipalovala.
2) Nakrájejte zeleninu
Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek nasekejte nebo nakrájejte na tenké plátky. Žampiony očistěte a nakrájejte na plátky nebo větší kousky.
3) Maso zprudka orestujte
V širším hrnci rozehřejte sádlo. Kostky masa opékejte postupně v několika menších dávkách, aby se skutečně zatáhly a nezačaly se dusit ve vlastní šťávě. Opečené maso odložte stranou.
4) Orestujte cibuli
Do stejného hrnce přidejte cibuli a opékejte ji dozlatova. Právě dobře orestovaná cibule vytvoří základ barvy i chuti omáčky.
5) Přidejte žampiony a koření
K cibuli přidejte žampiony a několik minut je restujte, dokud nezačnou zlátnout a neuvolní část vody. Potom přidejte česnek, drcený kmín a tymián. Česnek restujte jen krátce, aby nezhořkl.
6) Vraťte maso do hrnce
Opečené kostky hovězího vraťte k cibuli a žampionům. Přidejte přibližně jednu lžičku nakládaného zeleného pepře a vše promíchejte.
7) Podlijte a pomalu duste
Maso podlijte vodou, vývarem nebo připraveným bujonem tak, aby bylo z větší části ponořené. Hrnec přiklopte a na mírném ohni duste přibližně dvě hodiny. Během přípravy maso občas promíchejte a podle potřeby doplňujte tekutinu.
8) Zkontrolujte měkkost masa
Hovězí krk je hotový ve chvíli, kdy se dá snadno rozdělit vidličkou a při zakrojení neklade odpor. Autorka ho dusila tak dlouho, až bylo maso velmi jemné a měkké „jako dort“.
9) Upravte hustotu omáčky
Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji několik minut vařit bez pokličky a zredukovat. Díky mouce z masa může být dostatečně hustá i bez dalšího zahušťování. V případě potřeby ji lze mírně zahustit obvyklým způsobem.
10) Omáčku zjemněte
Na úplný závěr stáhněte teplotu, vmíchejte malou kostku studeného másla a trochu smetany. Omáčku už potom nevařte prudce, pouze ji krátce prohřejte a dochuťte solí nebo pepřem.
Proč se maso obaluje v mouce
Tenká vrstva hladké mouky pomáhá při opékání vytvořit na mase výraznější povrch a během dušení lehce zahustí šťávu. Mouky ale nesmí být příliš mnoho, jinak se může usazovat na dně a připalovat.
Kostky stačí v mouce pouze lehce obalit a přebytek důkladně oklepat. Maso potom vkládejte až do dobře rozehřátého tuku.
Proč maso restovat po menších dávkách
Pokud se do hrnce vloží všechno studené maso najednou, prudce se sníží teplota. Kostky začnou pouštět šťávu a místo opékání se budou vařit. Výsledná omáčka pak nebude mít tak výraznou chuť ani barvu.
Mezi jednotlivými kusy proto ponechte trochu prostoru. Každou dávku opečte ze všech stran a teprve potom ji odložte.
Jak pracovat s nakládaným zeleným pepřem
Zelený pepř má svěží, kořeněnou a lehce štiplavou chuť. V nakládané podobě je měkčí a méně ostrý než sušené kuličky černého pepře. Do uvedeného množství masa autorka použila přibližně jednu lžičku.
Při prvním vaření je lepší začít menším množstvím a omáčku ochutnat. Další pepř lze přidat, příliš výraznou pálivost už ale nelze snadno odstranit.
Jak vznikne krémová omáčka bez velkého množství smetany
Krémovou konzistenci vytváří kombinace rozdušené cibule, mouky z povrchu masa, redukovaného vývaru, žampionů a studeného másla přidaného na závěr. Smetana slouží pouze k jemnému zakulacení chuti.
Máslo vmíchejte do horké, ale už ne prudce vařící omáčky. Díky tomu se lépe spojí s tekutinou a omáčka získá hladší a lesklejší vzhled.
Jak poznat, že je hovězí krk opravdu měkký
Samotné dvě hodiny jsou pouze orientační údaj. Doba přípravy závisí na velikosti kostek, stáří masa, použitém hrnci i intenzitě varu.
Hotové maso lze snadno rozdělit hranou vidličky a po zakrojení je šťavnaté a měkké. Pokud je stále tuhé, nepomůže zvýšit teplotu na maximum. Potřebuje další čas a dostatek tekutiny.
Co dělat, když je omáčka příliš řídká
Nejprve vyjměte nebo odsuňte měkké maso a omáčku několik minut povařte bez pokličky. Odpařením vody se chuť zvýrazní a konzistence přirozeně zahustí.
Další mouku přidávejte pouze v případě, že redukce nestačí. Mouku nikdy nesypte přímo do horké omáčky, protože by vytvořila hrudky. Nejprve ji rozmíchejte v malém množství studené vody.
Co dělat, když je omáčka příliš hustá
Přilijte malé množství horké vody nebo vývaru a důkladně promíchejte. Tekutinu přidávejte postupně, protože znovu zahustit příliš naředěnou omáčku trvá déle.
Nejčastější chyby při přípravě
- Všechno maso se vloží do hrnce najednou a místo restování se začne dusit.
- Maso je obalené v příliš silné vrstvě mouky.
- Cibule se restuje jen krátce a nevytvoří dostatečně výrazný základ.
- Česnek se přidá příliš brzy a během restování zhořkne.
- Maso se vaří prudce místo pomalého dušení.
- Tekutina se během přípravy nechá úplně vyvařit a maso se přichytí.
- Smetana se přidá ve velkém množství a překryje chuť masa, hub i zeleného pepře.
- Studené máslo se přidá do prudce vroucí omáčky.
Jaké knedlíky se k pokrmu hodí
Nejvhodnější je houskový nebo kynutý knedlík, který dobře nasákne krémovou omáčku. Použít lze také karlovarský knedlík nebo jemný bramborový knedlík.
Jako méně tradiční příloha se hodí také šťouchané brambory, bramborová kaše, rýže nebo čerstvé pečivo.
Osobní zkušenost autorky
Autorka hovězí krk nejprve nakrájela, ochutila a obalila v hladké mouce. Maso restovala postupně na sádle a teprve potom připravila cibulový základ se žampiony, česnekem, kmínem a tymiánem.
Maso dusila za občasného podlévání přibližně dvě hodiny. Když bylo velmi měkké, omáčku už výrazně nezahušťovala. Přidala pouze kostičku studeného másla a malé množství smetany na zjemnění.
Jak pokrm uchovávat
Hotové jídlo nechte zchladnout, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice. Spotřebujte ho ideálně během dvou dnů. Při ohřívání přidejte podle potřeby trochu vody nebo vývaru a maso s omáčkou důkladně prohřejte.
Knedlíky uchovávejte odděleně, aby v omáčce nerozměkly. Před podáváním je lze krátce ohřát v páře.
Odkud recept pochází
Recept a fotografie poskytla členka komunity Prima Inspirace Monika Sochorová, která celé jídlo také osobně připravila. Redakce původní postup rozdělila do jednotlivých kroků a doplnila praktické rady k opékání masa, pomalému dušení a dokončení krémové omáčky.
Doba dušení vychází ze skutečné přípravy autorky. U konkrétního kusu hovězího se může lišit, proto je rozhodující především skutečná měkkost masa.
Nejčastější otázky
Lze místo hovězího krku použít jiné maso?
Ano, podobně lze připravit například hovězí kližku nebo plec. Doba dušení se může podle konkrétního kusu lišit.
Musím použít sádlo?
Nemusíte. Sádlo lze nahradit olejem vhodným k prudkému opékání. Sádlo ale pokrmu dodává výraznější chuť.
Lze použít více žampionů?
Ano. Uvedených šest kusů odpovídá konkrétnímu postupu autorky. Milovníci hub mohou množství zvýšit, je však potřeba počítat s tím, že žampiony pustí více vody.
Je zelený pepř velmi ostrý?
Nakládaný zelený pepř bývá aromatický a pikantní, ale zpravidla jemnější než sušený černý pepř. Množství přizpůsobte vlastní chuti.
Proč je maso po dvou hodinách stále tuhé?
Může jít o větší kostky, nižší teplotu nebo pevnější kus masa. Pokračujte v pomalém dušení, udržujte dostatek tekutiny a měkkost průběžně kontrolujte.
