Segedínský guláš je jídlo, které rozděluje národ na dva tábory – jedni ho milují s pořádnou porcí smetany, druzí nedají dopustit na jeho ostřejší, čistě zelnou variantu. Tento recept kombinuje to nejlepší z obou světů. Díky základu z cibule, slaniny a uzené papriky získává maso neuvěřitelnou hloubku, zatímco finální dotek smetany celou chuť zjemní a propojí. Je to ideální pokrm pro sychravé dny, kdy potřebujete něco sytého, výživného a poctivě domácího.
| Hlavní surovina | Vepřová plec |
| Doba vaření | cca 60–80 minut |
| Chuťový profil | Navinulý, lehce uzený, krémový |
| Náročnost | Nízká |
Co budeme potřebovat?
- 800 g vepřové plece (nakrájené na kostky)
- 500 g kysaného zelí (dobře propláchnutého a pokrájeného)
- 2 velké cibule
- 100 g slaniny (nakrájené na kostičky)
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce sladké papriky
- 1 lžička uzené papriky (dodá šmrnc)
- Špetka drceného kmínu a sušeného česneku
- Sůl a mletý černý pepř
- 1 lžíce hladké mouky (na zaprášení)
- 750 ml vývaru (nebo vody s bujónem)
- 100–150 ml smetany (ke šlehání nebo na vaření)
Postup přípravy krok za krokem
1. Základ dělá guláš
V hrnci rozehřejte sádlo a nechte na něm vyškvařit slaninu. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji dozlatova. Na tento základ hoďte kostky vepřové plece a nechte je zprudka zatáhnout, aby šťáva zůstala uvnitř masa. Osolte, opepřete a přidejte kmín se sušeným česnekem.
2. Paprika a mouka
K masu přisypejte sladkou i uzenou papriku a lžíci hladké mouky. Vše krátce (asi půl minuty) zarestujte. Mouka se spojí s tukem a vytvoří základ pro hustou omáčku. Pozor: Papriku nesmažte příliš dlouho, aby nezhořkla.
3. Zelí a dušení
Do hrnce přidejte pokrájené kysané zelí a zalijte vroucím vývarem (nebo vodou s bujónem) tak, aby bylo vše ponořené. Přiklopte pokličkou a na mírném ohni duste, dokud nebude maso úplně měkké a zelí křehké. Trvá to obvykle kolem jedné hodiny.
4. Krémový závěr
Jakmile je maso hotové, přilijte smetanu. Nechte guláš ještě jednou krátce přejít varem, aby se chutě spojily. Podle potřeby dochuťte solí nebo trochou cukru, pokud je zelí příliš kyselé. Podávejte nejlépe s houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem.
Záleží na vaší chuti. Pokud máte rádi segedín hodně kyselý, dejte ho tam přímo ze sáčku. Pokud preferujete jemnější chuť, propláchněte ho studenou vodou, abyste zbavili nálev přebytečné ostrosti.
Určitě! Zakysaná smetana dodá jídlu další rozměr kyselosti a hustoty. V tom případě ji ale přidávejte až úplně na konec do vypnutého hrnce, aby se nesrazila.
Uzená paprika imituje chuť masa připravovaného na ohni. V kombinaci se slaninou dodá guláši ten typický „hospodský“ nádech, který je prostě neodolatelný.
Plec je ideální, protože je lehce prorostlá a zůstane šťavnatá. Pokud chcete libovější variantu, použijte kýtu, ale počítejte s tím, že maso bude o něco sušší.
Segedín mám ráda ostřejší, ale tahle „střední cesta“ se smetanou mi sedí. Nejvíc mi chutná, když ho nechám do druhého dne uležet, přesně jak píšete.
Dělal jsem to podle podobného receptu a souhlasím, že uzená paprika tomu dá ten správný hospodský nádech. Jen pozor na tu mouku – když se přepálí, jde cítit hořko.
Proplachované kysané zelí dávám vždycky, protože mi ten nálev přijde moc výrazný. Smetanu přilévat až na konci dává smysl, ať se to nesrazí.