Existují kombinace, které jsou nestárnoucí klasikou. Spojení vlašských ořechů a silné černé kávy k nim bezpochyby patří. Tyto ořechové řezy vynikají především svou strukturou – těsto je připravené bez žloutků, pouze z bílkového sněhu a ořechů, což mu dodává neuvěřitelnou křehkost. Krém je pak připravován tradiční metodou nad parou, která zajistí jeho stabilitu a hlubokou, intenzivní chuť kávy.
Suroviny:
Ořechový korpus:
- 9 vaječných bílků
- 280 g krystalového cukru
- 200 g mletých vlašských ořechů
- 6 PL polohrubé mouky
- 1 ČL kypřicího prášku do pečiva
Poctivý kávový krém:
- 9 vaječných žloutků
- 120 g krystalového cukru
- 1,5 PL kvalitního kakaa
- 100 ml silné uvařené kávy (včetně jemného „logru“ pro intenzivní chuť)
- 250 g másla (pokojové teploty)
Na ozdobu:
- Najemno nastrouhaná čokoláda (hořká nebo mléčná)
Velikost plechu: 30 x 40 cm (pro vyšší řezy lze použít 20 x 30 cm)
Postup přípravy krok za krokem:
1. Pečení ořechového základu
Z vaječných bílků a krystalového cukru vyšlehejte pevný a nadýchaný sníh. Poté do něj opatrně ručně vmíchejte mleté ořechy a prosetou mouku s práškem do pečiva. Těsto vylijte na plech vymazaný máslem a vysypaný moukou. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 15 minut. Korpus nechte zcela vychladnout.
2. Příprava kávového základu nad párou
V nerezové nebo skleněné misce smíchejte žloutky, cukr, kakao a uvařenou kávu. Misku umístěte nad hrnec s mírně vroucí vodou (vodní lázeň). Za neustálého míchání metličkou zahřívejte, dokud směs nezhoustne do konzistence pudinku. Poté sundejte z páry a nechte za občasného promíchání úplně vychladnout.
3. Dokončení krému
V samostatné míse vyšlehejte změklé máslo do pěny. Po lžících do něj postupně zašlehávejte vychladlý kávový pudink. Důležité je, aby mělo máslo i pudink stejnou (pokojovou) teplotu, jinak by se krém mohl srazit. Výsledkem by měl být dokonale hladký a lesklý krém.
4. Kompletace a chlazení
Hotový kávový krém rovnoměrně rozetřete na vychladlý ořechový korpus a povrch pečlivě uhlaďte. Vršek řezy bohatě posypejte najemno nastrouhanou čokoládou. Dezert dejte do chladničky alespoň na 4 hodiny, aby krém ztuhl a chutě se propojily.
Praktické tipy pro nejlepší výsledek:
- Káva v krému: Pokud nemáte rádi kávový spodek (logr) v krému, můžete kávu přecedit. Právě ten ale dodává řezům tu správnou rustikální texturu a silné aroma.
- Sníh z bílků: Bílky šlehejte opravdu důkladně. Cukr přidávejte postupně, aby byl sníh lesklý a pevný – je to jediný „nosný“ prvek těsta.
- Krájení: Aby řezy vypadaly profesionálně, krájejte je nožem, který před každým řezem namočíte do horké vody a otřete.
BONUS VIDEO
Už máte dovařeno? Teď to chce sladkou tečku! Tyto věnečky jsou tak lehké a nadýchané, že se po nich v redakci jen zaprášilo. Ideální recept pro každého, kdo chce oslnit s minimem námahy.
Líbí se vám tento dezert? Celý recept najdete zde: Křehké věnečky
Kam dál?
Pokud máte rádi vrstvené řezy s krémem, určitě vyzkoušejte Pribináček řezy téměř bez práce, které jsou krásně vláčné a oblíbené u dětí i dospělých.
Milovníkům tradičních chutí doporučujeme také krémový banánový sen s mascarpone, kde se snoubí křehké těsto s bohatou náplní.
A pokud hledáte opravdu slavnostní zákusek, nenechte si ujít jemné oříškové řezy s citronovým krémem, které jsou ideální volbou na sváteční stůl.
Tohle je přesně ten typ řezu, co chutná i druhý den lépe. Krém nad párou jsem zkoušela poprvé a fakt to drží krásně a není to žádná vodová směs.
Ořechový korpus bez žloutků je super křehký, jen doporučuju opravdu vychladit úplně, jinak se krém hůř sjednocuje. Čokoláda nahoře tomu dodá takovou správnou hořkost.
Já tam dávám radši kávu přecezenou, protože v krému ten „logr“ mi občas vadí. I tak ale výsledná chuť kávy vyjde hodně výrazně, takže nelituju.
Recept vypadá poctivě a ten postup nad párou dává smysl. Měla jsem jen trochu strach se žloutky, ale směs zhoustla jako pudink během chvilky.
Zkoušela jsem a řezy vyšly krásně vysoké i na plechu 30×40, čokoládu jsem dala trochu víc. Nejlepší bylo, že po 4 hodinách v lednici se chutě propojily úplně dokonale.
Za mě výborná kombinace ořechů a silné kávy, ale je to takové „věc na trpělivost“. Hlavně šlehání sněhu je klíčové, jinak se korpus tolik nepovede.
Nejsem si jistá, jestli musím dát 6 lžic mouky, ale texturu to mělo takovou jemně piškotovou. Každopádně kávový krém byl luxusní a hladký.
Krájení nožem namočeným v horké vodě je dobrá fígl, jinak se to lepí a trhá. U nás to vždycky mizí rychleji, než stačí vychladnout.
Připomíná mi to dětské návštěvy u babičky, jen ten krém je mnohem jemnější. Příště zkusím i trochu kvalitnější kakao, protože ta barva v krému byla fakt krásná.
Mně se krém jednou srazil, ale bylo to fakt kvůli rozdílné teplotě másla a pudinku—od té doby hlídám pokojovku a je to bez problému. Chuť je opravdu intenzivní, káva je tady hlavní hvězda.