Zapomeňte na gumové pečivo ze supermarketu. Upečení vlastního chleba doma je snazší, než si myslíte, a výsledek je nesrovnatelný. Tento podmáslový chléb kombinuje sílu chlebové mouky s jemností jogurtu a podmáslí. Tajnou ingrediencí je nastrouhaná vařená brambora, která zajistí, že střídka zůstane vláčná a chléb neoschne ani po několika dnech. Díky kynutí v ošatce získá bochník krásný rustikální tvar a díky pečení se záparou (vodou v troubě) zase tu nejkřupavější kůrku.
| Typ kynutí | V ošatce |
| Doba kynutí | 60 min (mísa) + 30 min (ošatka) |
| Teplota pečení | 220 °C (začátek) / 180 °C (dopečení) |
| Klíčová surovina | Podmáslí a nastrouhaná brambora |
Co budeme potřebovat?
- 450 g chlebové mouky + 50 g hladké mouky
- 310 g podmáslí a 50 g bílého jogurtu
- 1/2 kostky čerstvého droždí
- 1 vařená nastrouhaná brambora (nebo 3 lžíce bramborového těsta v prášku)
- 1 lžíce octa a 2 lžíce oleje
- 1 lžíce kmínu a 1 lžička chlebového koření
- 2 lžičky soli a 2 lžičky cukru
- Volitelně: semínka, oříšky nebo otruby
Postup přípravy krok za krokem
1. Zadělání těsta a první kynutí
Z vlažného podmáslí, cukru a droždí připravte kvásek. Poté ho smíchejte se všemi ostatními surovinami včetně nastrouhané brambory. Těsto důkladně propracujte a nechte na teplém místě hodinu kynout. Mezitím si připravte ošatku – důkladně ji vysypejte směsí hladké mouky a bramborového škrobu, aby se těsto nepřichytilo.
2. Tvarování a kynutí v ošatce
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Krátce ho propracujte (můžete s ním i lehce „bouchnout“ o vál, aby unikly přebytečné bubliny vzduchu) a vytvarujte úhledný bochník. Ten vložte do ošatky, přikryjte mikrotenovým sáčkem a nechte dalších 30 minut kynout.
3. Pečení se záparou
Troubu rozpalte na 220 °C. Na dno vložte kastrolek s horkou vodou (vytvoří páru pro lepší kůrku). Nakynutý chléb opatrně překlopte z ošatky na plech. Pečte 15 minut, poté vyjměte vodu z trouby a snižte teplotu na 180 °C. Dopečte dalších 25–30 minut.
4. Dokončení
Pokud kůrka tmavne příliš rychle, přikryjte bochník alobalem. Hotový chléb by měl při poklepu na spodní stranu znít „dutě“. Nechte ho vychladnout na mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Ocet v chlebu funguje jako zvýrazňovač chuti a zároveň pomáhá udržet pečivo déle čerstvé. Také mírně okyseluje prostředí, což prospívá aktivitě kvasnic a struktuře střídky.
Chléb můžete nechat kynout i v cedníku vyloženém utěrkou, kterou bohatě pomoučíte. Ošatka je ale lepší pro cirkulaci vzduchu a zanechává na chlebu typické rýhování.
Pára (tzv. zápara) v první fázi pečení zabraňuje předčasnému ztvrdnutí kůrky. Díky tomu může bochník v troubě ještě víc nabýt na objemu a kůrka bude po upečení tenká a krásně křupavá.
Můžete, ale chléb nebude mít tu správnou pevnou strukturu. Chlebová mouka (např. T650 nebo žitná chlebová) obsahuje více lepku a minerálních látek, které jsou pro pravý domácí bochník klíčové.
