Hledáte inspiraci na slavnostní nedělní oběd pro celou rodinu, nebo chcete okouzlit drahou polovičku luxusní romantickou večeří, která chutná jako z prvotřídní restaurace, ale její příprava vám nezabere více než půl hodiny? Vepřová panenka je považována za nejkřehčí a nejchutnější maso, které však v kuchyni vyžaduje opatrný přístup, aby nevyschlo. Tento propracovaný recept od našich čtenářů je dokonalým návodem, jak zaručit absolutní šťavnatost masa a k němu bleskově vykouzlit sametově hladkou zeleninovou omáčku s vůní kvalitního bílého vína!
Celé kouzlo úspěchu tohoto pokrmu stojí na správné technice a načasování. Celý váleček panenky se nejprve zprudka zatáhne na pánvi, aby si maso uzamklo veškerou svou vnitřní šťávu. Ve zbylém masovém výpeku se orestuje cibulka, česnek a sladká karotka, které se podlijí bílým vínem a vývarem. Rozmixováním zeleniny tyčovým mixérem získáte neuvěřitelně krémový a hladký dresink bez kapky těžké smetany. Závěrečné krátké povaření nakrájeného masa v žhavé omáčce pak celé jídlo mistrovsky propojí. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat:
- Vepřová panenka (cca 500–600 g, poctivě očištěná a zbavená stříbřité blány)
- Cibule (1 ks středně velká, nakrájená nadrobno)
- Čerstvý česnek (2 stroužky, pokrájené nadrobno)
- Čerstvá karotka / mrkev (3 ks střední velikosti, nakrájené na tenká kolečka)
- Kvalitní suché bílé víno (1 dcl / 100 ml – ideální je Rulandské šedé nebo Chardonnay)
- Poctivý vývar (cca 300–400 ml podle potřeby – kuřecí nebo zeleninový na podlití)
- Kukuřičný škrob / Solamyl (1 čajová lžička – případně hladká mouka na zahuštění)
- Kvalitní olivový olej (na zprudka opečení masa na pánvi)
- Koření: 1/4 čajové lžičky mletého černého pepře, poctivá špetka soli
- K podávání: oblíbené italské těstoviny (např. tagliatelle), křupavé hranolky nebo dozlatova opečené brambory
Postup přípravy krok za krokem:
1) Zprudka zatažení panenky na pánvi
Vepřovou panenku důkladně omyjeme pod tekoucí studenou vodou, osušíme papírovou utěrkou a ostrým nožem z ní velmi pečlivě odřízneme stříbřitou povrchovou blánu (pokud byste ji na mase nechali, panenka by se vlivem žáru zkroutila a maso by zůstalo tuhé). Maso vcelku shora poctivě osolíme a opepříme. V širší minutkové pánvi rozpálíme pár lžic kvalitního olivového oleje. Vhodíme panenku a restujeme ji na silném plameni zprudka ze všech stran zhruba 5 až 6 minut, dokud nechytí parádní zlatavou kůrčičku. Maso vyjmeme z pánve, položíme na talíř, přikryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě odpočívat.
2) Příprava zeleninového základu na bílém víně
Do téže pánve, kde nám zůstal drahocenný masový výpek a tuk, přihodíme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Restujeme na mírném plameni zhruba 1 minutu, dokud se neuvolní vůně. Následně do pánve přisypeme karotku nakrájenou na tenká kolečka a za stálého míchání společně restujeme další 3 až 4 minuty, než mrkev zlehka změkne. Zeleninu zaprášíme lžičkou kukuřičného škrobu (nebo hladké mouky) a bleskově promícháme. Základ v pánvi zalijeme 1 dcl kvalitního bílého vína a necháme ho asi minutu divoce bublat, aby z něj vyprchal ostrý alkohol.
3) Vaření a rozmixování omáčky do sametova
Jakmile se víno mírně zredukuje, podlijeme zeleninu poctivým teplým vývarem podle potřeby, přidáme čtvrt lžičky mletého pepře, podle chuti osolíme, přikryjeme pokličkou a pozvolna vaříme zhruba 15 minut do úplného změknutí mrkve. Když je karotka měkká jako máslo, odstavíme pánev z plotny. Vezmeme tyčový mixéru a celou směs v pánvi rozmixujeme do naprosto hladkého, zrcadlově lesklého a krémového pyré.
4) Propojení masa s omáčkou
Odpočatou vepřovou panenku ostrým nožem nakrájíme na úhledné, širší medailonky (vysoké zhruba 2 až 3 centimetry). Uprostřed by maso mělo mít krásnou, jemně růžovou barvu. Nakrájené maso i se šťávou, kterou pustilo na talíři pod alobalem, vložíme zpět do pánve k rozmixované sametové omáčce. Pánev vrátíme na plotnu a na mírném ohni vše společně povaříme už jen pouhé 4 až 5 minut, aby se maso prohřálo a nasálo chuť vína a zeleniny.
5) Servírování
Mezitím si uvaříme oblíbené italské vaječné těstoviny v osolené vodě al dente. Na velký mělký talíř navrstvíme lůžko z horkých těstovin, přes které štědře nabereme porci voňavé mrkvové omáčky. Na omáčku elegantně naskládáme tři až čtyři medailonky šťavnaté vepřové panenky. Celé jídlo můžete pro barevný kontrast dozdobit snítkou čerstvého tymiánu nebo petrželky. Kontrast růžového masa a zářivě oranžové omáčky vypadá na talíři naprosto božsky.
Přejeme vám dobrou a dokonale jemnou slavnostní chuť!
Červené víno by omáčku zabarvilo do velmi tmavých, nevzhledných tónů a chuťově by přebilo jemnost vepřové panenky, takže ho nedoporučujeme. Bílé víno dává omáčce specifický svěží říz a ovocnou vůni. Pokud však vaříte pro malé děti nebo alkohol z jakéhokoliv důvodu odmítáte, víno jednoduše úplně vynechte a nahraďte ho stejným množstvím poctivého kuřecího vývaru, do kterého na závěr kápnete pár kapek čerstvé citrónové šťávy na dodání chybějící kyselinky.
Pokud máte doma kuchyňský zapichovací teploměr, je to nejbezpečnější cesta – ideální vnitřní teplota pro šťavnatou, mírně růžovou panenku (medium) je přesně 58 až 60 °C. Pokud teploměr nemáte, spolehněte se na hmat: když na medailonek v pánvi zlehka zatlačíte prstem, maso by nemělo být blátivě měkké (to by bylo syrové), ale mělo by klást pružný, jemný odpor. Pokud je tvrdé jako guma, panenku jste bohužel převařili.
- Kuřecí prsa na cibulce a česnekujsou pořádná klasika, která díky sójové omáčce a rajčatovému protlaku získá bohatou šťávu, která skvěle chutná s jakoukoliv přílohou.
- A šťavnatékuřecí prso s broskví a sýremje sladko-slaná retro klasika, která mizí z talíře rychleji, než ji stihnete naservírovat.
