Vepřová panenka patří k nejkřehčím masům, ale její příprava vyžaduje pozornost, aby se nevysušila. Tento recept sází na osvědčený trik – špalíky masa zabalené do slaniny s bylinkami a hořčicí. Slanina maso nejen ochrání, ale během pečení ho krásně ovoní. Jako dokonalý doprovod slouží smetanové ragú z hlívy ústřičné, kterému bílé víno a šalotka dodávají punc luxusu. Je to ideální pokrm pro slavnostní večeři, který zvládnete připravit s elegancí a lehkostí.
| Parametr | Hodnota |
|---|---|
| Doba přípravy | cca 35 minut |
| Teplota pečení | 180–200 °C |
| Doba v troubě | 8–10 minut |
| Hlavní ingredience ragú | Hlíva ústřičná, smetana, bílé víno |
Co budeme potřebovat?
Na panenku v kabátku:
- 500 g vepřové panenky
- 150 g plátků anglické slaniny
- 2 lžíce hrubozrnné hořčice
- Směs bylinek (oregano, bazalka, tymián)
- Sůl, bílý pepř, slunečnicový olej, kousek másla
Na hlívové ragú:
- 200 g hlívy ústřičné
- 180 ml smetany na šlehání (33%)
- 40 ml suchého bílého vína
- 1 šalotka
- 15 g másla, sůl, pepř
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava panenky
Panenku očistěte a nakrájejte na delší špalíky (cca 10 cm). Plátky slaniny vyskládejte na prkénko tak, aby se lehce překrývaly. Slaninu osolte, opepřete, posypte bylinkami a potřete hrubozrnnou hořčicí. Na takto připravený podklad položte maso, opatrně ho zabalte a zajistěte potravinářskou nití.
2. Opékání a dopékání
Na pánvi rozpalte olej s kouskem másla. Panenku zprudka orestujte ze všech stran, aby slanina zezlátla a maso se zatáhlo. Poté špalíky přendejte do trouby vyhřáté na 180–200 °C a nechte 8–10 minut dopéct (podle toho, jak moc propečené maso máte rádi). Poté nechte maso krátce odpočinout.
3. Příprava houbového ragú
Zatímco se maso peče, připravte si ragú. Na másle nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte na proužky pokrájenou hlívu a krátce orestujte. Přilijte bílé víno a nechte ho zredukovat na polovinu objemu. Nakonec vlijte smetanu, dochuťte solí a pepřem a nechte omáčku zhoustnout do krémové konzistence.
4. Servírování
Z panenky odstraňte nit, nakrájejte ji na silnější plátky a podávejte přelitou jemným hlívovým ragú. Jako příloha se skvěle hodí pečené máslové brambory, které můžete připravit v troubě nebo v remosce.
Vepřová panenka by měla zůstat uvnitř lehce narůžovělá. Pokud máte kuchyňský teploměr, vnitřní teplota by měla být kolem 60–63 °C. Po vytažení z trouby ji nechte 5 minut odpočívat, aby šťáva nevytekla.
Ano, ragú bude skvělé i z hnědých žampionů nebo pravých hřibů. Hlíva má ale specifickou strukturu, která k jemnému masu panenky skvěle ladí.
Víno dodá omáčce hloubku a potřebnou aciditu. Během redukce se alkohol odpaří a zbude jen jemná chuťová stopa, která „prořízne“ smetanový základ.
Nit pomůže udržet slaninu na místě a zajistí, že špalík bude mít po upečení pravidelný tvar. Pokud ji nemáte, můžete použít párátka, ale s nití je manipulace na pánvi snazší.
