Žloutkové řezy, v cukrářském světě známé také pod názvem krémeš, patří k absolutním klenotům tradičních zákusků. Kombinace dokonale křupavého lístkového těsta, poctivého bohatého krému a sladkokyselé ledové polevy zkrátka nemá konkurenci. Mnohé kuchařky mají z jejich přípravy respekt, ale s naším osvědčeným postupem a za použití hotového listového těsta je zvládne vykouzlit úplně každý.
Tento recept od našich čtenářů je výjimečný tím, že do náplně nepatří jen obyčejný pudink z pytlíku, ale zašlehávají se do něj pravé vaječné žloutky a kapka kvalitního rumu. Žloutky krém neuvěřitelně zjemní, dodají mu plnou, bohatou chuť a nádhernou sytě žlutou barvu. Aby se vám ale řezy při závěrečném krájení nerozpadly a krém nevytekl všude kolem, ukážeme si jeden naprosto zásadní trik, který používají i profesionální cukráři. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat:
Na křupavé pláty:
- Listové těsto (2 pláty – ideálně již rozválené na pečicím papíru)
- Ovocná marmeláda (cca 3–4 lžíce – nejlepší je kyselejší rybízová nebo malinová)
Na sametový žloutkovo-pudinkový krém:
- Mléko (600 ml)
- Vanilkový pudink v prášku (2 sáčky)
- Vanilkový cukr (2 sáčky)
- Čerstvé žloutky (4 ks)
- Změklé máslo (200 g – s obsahem tuku 82 %, pokojové teploty)
- Moučkový cukr (80 g do krému)
- Tuzemský rum (1 polévková lžíce pro luxusní vůni)
Na lesklou ledovou polevu:
- Moučkový cukr (100 g, jemně prosátý)
- Citronová šťáva (2 polévkové lžíce, čerstvě vymačkaná)
- Tuzemský rum (1 polévková lžíce)
- Horká voda (1 polévková lžíce na doladění konzistence)
Postup přípravy:
1) Upečení křehkých listových plátů
Troubu si předehřejeme na 200 °C. Oba pláty listového těsta rozbalíme (každý na samostatný plech) i s pečicím papírem. Aby nám těsto v troubě divoce nevyskočilo a netvořilo obří bubliny, celou plochu plátů hustě propícháme vidličkou. Pečeme samostatně přibližně 15 až 20 minut dozlatova. Po upečení je necháme na rovné podložce zcela vychladnout.
2) Poctivý žloutkový krém s rumem
V hrnci důkladně metličkou rozmícháme 600 ml studeného mléka, dva vanilkové pudinky, dva vanilkové cukry a čtyři čerstvé žloutky. Za stálého míchání přivedeme k varu a na mírném plameni uvaříme velmi hustý, hladký krém. Hrnec odstavíme a pudink necháme za občasného promíchání kompletně vychladnout na pokojovou teplotu. Do misky dáme 200 g změklého másla, 80 g moučkového cukru a mixérem vyšleháme do nadýchané pěny. Poté po lžících postupně zašleháváme vychladlý žloutkový pudink a na závěr vmícháme lžíci rumu.
3) Vrstvení a marmeládový šmrnc
Vezmeme první (celý) upečený plát těsta. Pro skvělý chuťový kontrast ho tence potřeme kyselejší marmeládou. Na marmeládu rovnoměrně naneseme všechen hladký žloutkový krém a uhladíme ho stěrkou. Na krém vedle sebe úhledně poskládáme předem nakrájené čtverečky z druhého plátu listového těsta. Takto připravený základ vložíme do lednice na 2 hodiny, aby krém dokonale ztuhl.
4) Citronovo-rumová poleva a finální chlazení
Mezitím si připravíme lesklou polevu. V malé misce třeme prosátý moučkový cukr, citronovou šťávu, lžíci rumu a lžíci horké vody, dokud nevznikne tekutá, hladká poleva bez sebemenších hrudek. Vychlazené a ztuhlé řezy vyndáme z lednice a vrchní plátky listového těsta opatrně potřeme touto voňavou polevou. Dezert vrátíme zpět do lednice, ideálně přes noc, aby se listové těsto krásně proleželo a poleva dokonale ztuhla.
5) Servírování
Druhý den řezy krájíme ostrým nožem přesně v místech spojů předem nakrájených vrchních čtverečků. Tento luxusní, krémový a jemně pikantní krémeš se báječně hodí k odpolední sváteční kávě nebo na rodinné oslavy, kde s ním zaručeně sklidíte obrovský úspěch.
Přejeme vám dobrou a dokonale sladkou chuť!
Žloutky se do mléka s pudinkovým práškem vmíchávají ještě za studena a následně projdou kompletním varem během vaření pudinku. Tepelná úprava je tedy stoprocentní a naprosto bezpečná. Žloutky zde fungují jako přírodní emulgátor – krém je díky nim mnohem stabilnější, sametovější a má plnější chuť.
K sražení krému dochází ve chvíli, kdy má uvařený pudink a šlehané máslo rozdílnou teplotu. Pokud se vám to stane, nesmutněte. Misku s krémem vložte na pár vteřin nad hrnec s teplou vodou (vodní lázeň), aby máslo lehce povolilo, a krém znovu bleskově projeďte mixérem na nejvyšší otáčky. Krásně se opět spojí do hladka.
Milujete krémové řezy z listového těsta a pudinkové dezerty? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Křupaví pudinkoví šneci z listového těsta s rozinkami máčenými v rumu
- Vynikající pudinkový recept se smetanovou náplní z jednoho plechu
- Šťavnatý hrníčkový makovec s čokoládovým pudinkem a ovocnou marmeládou
