Vepřové na houbách na sádle

Klasika na jednu pánev: cibule do tmava, kostičky špeku, špetka mleté papriky a kmínu, rychle zatažené vepřové maso, porce hub a nakonec jen podlít vývarem, dusit do měkka a zlehka zahustit. Výsledek je sytá, voňavá šťáva s houbami, kterou si zamilujete.

Suroviny

• sádlo (na restování)
• cibule (orestovat „do tmava“)
• špek (na kostičky)
• mletý kmín
• mletá paprika (trochu; jen na pár sekund do základu)
• vepřové maso (plec; na kostičky)
• sůl, pepř
• vývar (na podlití)
• houby (ideálně čerstvé)
• domácí mleté houby jako koření (je-li po ruce)
• na závěr: zahuštění podle Vašeho zvyku

Postup krok za krokem

1) Základ na sádle: Na širší pánev/pekáč dejte sádlo a zahřejte na střední teplotu. Přidejte najemno nakrájenou cibuli a trpělivě restujte do tmava – barva cibule je klíčová pro plnou chuť šťávy. Jakmile začne hnědnout, přisypte kostičky špeku a nechte ho jemně vyškvařit.

2) Koření do základu: Přidejte špetku mletého kmínu a trochu mleté papriky. Papriku nechte na tuku jen pár sekund, aby se rozvoněla – dlouhé restování by ji zhořklo. Ihned pokračujte dalším krokem.

3) Maso zatáhnout: Přisypte kostičky vepřového masa. Zvyšte plamen a maso zprudka opečte ze všech stran, aby se „zatáhlo“. Teprve teď osolte a opepřete. Díky vysoké teplotě se vytvoří na povrchu maso-karamelová vrstva a šťáva se uzamkne uvnitř.

4) Podlití a houby: Podlijte vývarem tak, aby byl základ šťavnatý (ne zcela ponořený). Přidejte houby. Pokud používáte i domácí mleté houby jako koření, přisypte je v malé dávce – krásně prohloubí houbovou chuť. Vše promíchejte a seškrábněte „připáleninky“ ze dna – jsou plné chuti.

5) Dušení do měkka: Ztlumte na mírný var, zakryjte a duste, dokud není maso měkké a houby voňavé. Průběžně kontrolujte tekutinu – podlévejte vývarem po troškách a zároveň nechte přirozeně zredukovat, aby šťáva zesílila.

6) Zahuštění a dovaření: Na závěr zlehka zahustěte podle Vašeho zvyku (jen tolik, aby šťáva získala samet a držela na kouscích masa a hub). Krátce povařte, aby se chuť i struktura spojila. Ochutnejte a dolaďte solí/pepřem.

Proč se to povede

• Tmavá cibulka a špek tvoří hluboký základ chuti, bez kterého by šťáva působila ploše.
• Paprika jen na okamžik – rozvoní se, ale nezhořkne.
• Zatažení masa na vyšším žáru udrží šťávu uvnitř kostek a omáčka nebude „vodová“.
• Postupné podlévání a současná redukce dají šťávě sílu bez nutnosti těžkého zahuštění.

Tipy k technice

• Pokud houby pustí více šťávy, nechte krátce probublat bez poklice – přebytek se odpaří a chuť se koncentruje.
• Mleté houby (koření) dávkujte opatrně – jsou výrazné. Stačí špetka.
• Zahušťujte až nakonec a jen jemně; cílem je „šťáva“, ne hustá omáčka.

Mini-FAQ

Šťáva je hořká – čím to?
Pravděpodobně se přepálila paprika. Příště ji do tuku dávejte až těsně před masem a jen na pár sekund.
Maso je tužší.
Potřebuje delší, klidný čas v mírném varu. Podlévejte po troškách a nespěchejte.
Je to příliš řídké.
Redukujte bez poklice nebo zlehka zahustěte a 2–3 minuty provařte, aby se zahuštění „uvařilo“.

Podávání

Skvěle chutná s čerstvým chlebem, bramborovou kaší nebo houskovým knedlíkem. Na talíři můžete posypat hrstí sekané petrželky.

Doporučené články z webu

• Vynikající houbová omáčka s knedlíkem
• Domácí bramborová kaše – jemná a nadýchaná
• Svíčková na smetaně – tradiční recept
• Jednoduchá rajská omáčka