Řízek je bezpochyby králem české nedělní tabule. Jistě to ale znáte sami – občas jsou klasické kuřecí nebo vepřové řízky po osmažení na pánvi sušší, trojobal se z nich loupe a druhý den v lednici ztvrdnou. Pokud hledáte recept, který všechny tyto neduhy tradičního trojobalu jednou provždy vyřeší, vyzkoušejte vynikající obrácené řízky podle našich čtenářů! Tento kulinářský trik zaručí, že maso bude neuvěřitelně křehké, měkké a plné drahocenné šťávy.
Celé kouzlo úspěchu obrácené metody spočívá v prohození klasického pekařského postupu. Syrové naklepané maso se nejprve obalí ve strouhance, která se do něj poctivě vtlačí, a teprve poté se namáčí do rozšlehaného vajíčka. Po bleskovém zatažení na pánvi se řízky skládají na plech, pokladou se anglickou slaninou, zesklovatělou cibulkou a pod alobalem se pozvolna pečou v troubě. Slanina s cibulí pustí šťávu, vajíčkový obal nádherně změkne a vy získáte luxusní oběd, který můžete na talíři krájet pouhou vidličkou. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat (na poctivou rodinnou porci):
- Maso podle vaší volby (600–800 g – fantastická jsou kuřecí prsa, krůtí řízky nebo libová vepřová krkovice či pečeně)
- Čerstvá vejce (3–4 ks, rozšlehaná a zlehka osolená)
- Strouhaná houska / strouhanka (dostatečné množství na poctivé vtlačení do masa)
- Cibule (1–2 ks, nakrájené na tenká kolečka či kostičky)
- Anglická slanina (100–150 g, nakrájená na plátky – pro voňavou peřinku)
- Plnotučná hořčice nebo čerstvý česnek (podle chuti na potření a ovonění masa)
- Rostlinný olej nebo sádlo (na bleskové osmažení na pánvi)
- Kousek poctivého másla (na lehké vymazání pečicího plechu)
- Koření: sůl a čerstvě mletý černý pepř podle vaší chuti
- Alobal (na přikrytí plechu během pečení)
Postup přípravy:
1) Příprava a ochucení masového základu
Zvolené maso (např. kuřecí prsa) očistíme, nakrájíme na úhledné řízky a pod potravinářskou fólií je zlehka, ale poctivě naklepeme. Každý plátek z obou stran osolíme a opepříme. Nyní přichází čas na parádní ochucení: podle vašich rodinných preferencí můžete maso z jedné strany zlehka potřít plnotučnou hořčicí nebo rozetřeným čerstvým česnekem. Tento krok dodá masu v troubě neuvěřitelnou hloubku a říz.
2) Obrácené obalování – strouhanka na prvním místě
Do hlubokého talíře nasypeme poctivou vrstvu strouhanky. Ochucený řízek položíme do strouhanky a prsty nebo hřbetem ruky strouhanku do syrového masa silou a hojně vtlačíme. Maso otočíme a postup opakujeme, dokud se strouhanka do struktury masa dokonale nezažere. V druhém talíři si vidličkou rozšleháme celá vajíčka se špetkou soli. Řízek plný strouhanky následně v rozšlehaném vajíčku důkladně vymácháme, aby byl celý obalený lepkavým filmem.
3) Bleskové zatažení na pánvi
V pánvi rozpálíme dostatečné množství rostlinného oleje nebo poctivého sádla (ideální je držet střední plamen, zhruba stupeň č. 5 na indukci). Obalené řízky vkládáme do žhavého tuku a smažíme je velmi krátce z obou stran pouze do chvíle, než vajíčko chytí barvu. Celý proces připomíná přípravu chleba ve vajíčku – cílem není maso propéct, ale pouze bleskově zatáhnout obal. Řízky hned vyjmeme.
4) Vrstvení s cibulí, slaninou a pečení pod alobalem
Klasický pečicí plech zlehka pomažeme kouskem poctivého másla (nebo ho můžeme nechat suchý). Na dno plechu těsně vedle sebe naskládáme osmažené řízky. Na pánvi si necháme krátce zesklovatět kolečka cibule. Každý řízek následně poklademe plátkem voňavé anglické slaniny a orestovanou cibulkou. Celý plech neprodyšně přikryjeme plátem alobalu, vložíme do předehřáté trouby a pečeme při 180–190 °C přibližně 30 minut.
5) Finální sundání alobalu pro dokonalou krustičku
Přibližně 5 až 10 minut před koncem pečení plech opatrně vytáhneme z trouby a alobal z něj kompletně sundáme. Plech vrátíme zpět do horké trouby a necháme řízky takzvaně dojít. Horký vzduch bleskově opeče plátky slaniny dokřupava, cibule zkaramelizuje a vajíčková krusta na povrchu řízků získá ten správný slavnostní lesk a pevnost.
6) Servírování
Hotové, šťavnaté obrácené řízky servírujeme okamžitě, dokud jsou žhavé a slanina s cibulí na nich krásně voní. Jako naprosto nepřekonatelná příloha poslouží sametová bramborová kaše omaštěná výpekem z plechu, ale stejně skvěle chutnají s vařeným bramborem mírně pokapaným rozpuštěným máslem nebo s lehkým zeleninovým salátem. Na řezu je maso nádherně bílé, měkké a doslova teče šťávou.
Přejeme vám dobrou a dokonale křehkou nedělní chuť!
Absolutně ano a pro vepřovou pečni je tato metoda vůbec nejlepší volbou! Klasická vepřová pečeně (karé) je velmi libová svalovina a při běžném smažení na pánvi bleskově vysychá a tvrdne jako podrážka. Tím, že ji ale v tomto receptu uzavřete do vajíčkového obalu a necháte poctivou půlhodinu pozvolna dusit v troubě pod alobalem s máslem, maso získá zpět svou vnitřní vlhkost, svalová vlákna kompletně povolí a řízky budou luxusně křehké a měkké.
To se stává v případě, že jste strouhanku do syrového masa vtlačili málo, nebo pokud jste řízek vložili do málo rozpáleného oleje. Strouhanka se musí do masa doslova vmasírovat paličkou či dlaní, aby se propojila s masovou šťávou. Olej na pánvi pak musí pro obalení ve vajíčku hned syčet – pokud je vlažný, vajíčko se nezatáhne okamžitě, ale začne z masa stékat a na dně pánve se oddělí.
Milujete poctivá masová jídla z jednoho plechu a tradiční české vepřové či kuřecí řízky? Vyzkoušejte i tyto vyhlášené hity z naší kuchyně:
- Zapomeňte na karbanátky: Pravý holandský řízek se sýrem je mnohem šťavnatější
- Zapečená vepřová krkovice s nivou a cibulí – oběd, co se peče sám
- Tradiční vepřové na houbách se silným cibulovo-kmínovým sosem
