Když se venku ochladí, nebo když zkrátka dostanete chuť na pořádné, chlapské a hřejivé jídlo, klasický hovězí guláš je naprostou sázkou na jistotu. Patří k pilířům české kuchyně a každá rodina má svůj zaručený postup. Pokud ale chcete připravit guláš, který bude mít neuvěřitelně silnou omáčku, temnou barvu a maso se bude rozpadat na pouhý dotek vidličky, zapomeňte na zadní hovězí nebo kližku. Tento recept od našich čtenářů sází na poctivý hovězí krk a servíruje se s luxusními křupavými bramboráčky.
Tajemství tohoto nepřekonatelného guláše stojí na třech pevných kuchařských základech. Tím prvním je obří hromada cibule restovaná na voňavém vepřovém sádle – právě cibule se během dlouhého dušení kompletně rozpadne a postará se o přirozené zahuštění i temnou barvu omáčky. Druhým trikem je přidání lžíce rajského protlaku, který sosu dodá hloubku a nádherný lesk. A zatřetí? Geniální načasování bylinek, především majoránky, která polévku a omáčku na závěr dokonale rozvoní. Pojďme si tento víkendový klenot připravit krok za krokem!
Co budeme potřebovat (na pořádný hrnec pro celou rodinu):
Na poctivý hovězí guláš:
- Hovězí krk (1 kg, očištěný a nakrájený na úhledné větší kostky)
- Cibule (cca 800 g až 1 kg – váhově téměř stejně jako masa, nakrájená najemno)
- Vepřové sádlo (2–3 silné polévkové lžíce pro ten nejlepší základ)
- Mletá sladká paprika (2–3 polévkové lžíce pro sytou barvu – můžete přidat i trochu pálivé)
- Rajský protlak (1 polévková lžíce pro plnou chuť)
- Čerstvý česnek (3–4 stroužky, prolisované)
- Poctivý vývar (cca 1–1,2 litru hovězího nebo masového vývaru na podlití)
- Koření a bylinky: sůl, čerstvě mletý černý pepř, 1 čajová lžička drceného kmínu a štědrá hrst sušené majoránky
- Na případné zahuštění (volitelně): kousek nastrouhaného staršího chleba
Na křupavé domácí bramboráčky (příloha):
- Brambory, česnek, vejce, majoránka, sůl, pepř a trochu hladké mouky (na přípravu klasického bramborákového těsta)
- Sádlo nebo olej (na smažení dokřupava)
Postup přípravy:
1) Cibulový základ jako základ úspěchu
Ve velkém těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozpustíme dvě až tři lžíce poctivého vepřového sádla. Přisypeme obří nálož najemno nakrájené cibule. Plamen držíme na střední intenzitě a cibuli restujeme za pravidelného míchání dostatečně dlouho dozlatova až světle hnědé barvy. Spěch se zde nevyplácí – čím tmavší a lépe zkaramelizovaná cibulka bude, tím tmavší, hustší a chutnější omáčku ve finále získáte. Sledujte okraje, cibule se nesmí spálit, jinak by guláš zhořkl.
2) Zatažení masa a rozvonění koření
K tmavé cibulce přihodíme očištěné a na kostky nakrájené kousky hovězího krku. Plamen zapneme na maximum a maso zprudka opékáme přibližně 5 minut, dokud se ze všech stran krásně nezatáhne a nezmění barvu. K masu přidáme sůl, čerstvě mletý černý pepř, drcený kmín a prolisovaný česnek. Směs promícháme a necháme česnek s kmínem v horkém tuku zhruba minutu nádherně rozvonět.
3) Paprikové kouzlo a líné dušení
K voňavému masu přidáme lžíci rajského protlaku, krátce ho zarestujeme a celý hrnec zasypeme mletou sladkou paprikou. Vše v hrnci bleskově promícháme, restujeme pouhých 20 až 30 vteřin, aby paprika uvolnila barvu, a okamžitě vše zalijeme horkým hovězím vývarem tak, aby bylo maso zcela ponořené. Hrnec přikryjeme pokličkou, plamen stáhneme na minimum a maso pozvolna dusíme přibližně 1,5 až 2 hodiny, dokud nebude hovězí krk dokonale měkký a křehký.
4) Příprava křupavých bramboráčků
Zatímco se maso líně dusí v hrnci a dům se plní vůní, připravíme si přílohu. Syrové brambory nastrouháme nahrubo (nebo napůl najemno a nahrubo), vymačkáme z nich přebytečnou vodu, přidáme vajíčko, prolisovaný česnek, pepř, sůl, štědrou dávku majoránky a trochu hladké mouky pro spojení. Na pánvi na rozpáleném sádle smažíme tenké bramboráčky z obou stran dozlatova a maximální křupavosti. Hotové je odkládáme na papírovou utěrku.
5) Finální zahuštění a majoránková tečka
Jakmile je maso měkké, zkontrolujeme hustotu omáčky. Díky rozpadlé cibuli a kolagenu z krku by měla být omáčka krásně hustá sama o sobě. Pokud ji přesto chcete mít hustší, rozdrobte do ní kousek střídky staršího chleba a nechte ještě 10 minut provařit. Pánev odstavíme z plotny. Nyní přichází klíčový moment – v dlaních usilovně promneme štědrou hrst sušené majoránky, vsypeme ji do guláše a necháme už jen pod pokličkou 5 minut dojít.
6) Servírování
Na velký talíř naskládáme vějíř žhavých, křupavých bramboráčků. Vedle nich (nebo přímo přes ně) štědře navrstvíme bohatou porci horkého hovězího guláše s měkkými kousky masa a vše přelijeme tmavou hustou omáčkou. Pro dokonalý efekt a vyvážení chutí nesmí na povrchu chybět hromádka čerstvě nakrájené syrové cibule (klidně červené) nebo proužky beraních rohů. Podáváme okamžitě, dokud bramboráčky božsky křupou.
Přejeme vám dobrou a dokonale plnou českou chuť!
Absolutně ano! Hovězí kližka je vedle krku druhou nejlepší surovinou na guláš. Obsahuje vysoký podíl šlach a vaziva (kolagenu), který se dlouhým dušením rozpustí na želatinu, maso úžasně zvláční a omáčku přirozeně a dokonale zahustí bez kapky mouky. Čas dušení u kližky je přibližně stejný jako u krku – zhruba 2 hodiny na mírném plameni.
Nádhernou temnou barvu guláše ovlivňuje výhradně to, jak poctivě a dlouho orestujete cibuli na začátku a kolik mleté papriky použijete. Pokud se vám omáčka zdá světlá, můžete si pomoci malým trikem: zahustěte guláš nastrouhanou patkou tmavého chleba (kůrka omáčku skvěle ztmaví a dodá jí chlebový podtón), případně do základu při restování masa přidejte lžičku tmavého třtinového cukru, který zkaramelizuje.
Milujete poctivá masová jídla z jednoho hrnce a tradiční české vepřové či hovězí recepty? Vyzkoušejte i tyto vyhlášené hity:
- Šťavnatá vepřová krkovice na světlém pivu a paprice z jednoho pekáčku
- Poctivá vepřová pečeně na cibuli a česneku se šťouchaným bramborem
- Zapečené brambory se slaninou a uzeným sýrem z jednoho pekáčku k rychlé večeři
