Když se venku ochladí, nebo když zkrátka dostanete chuť na pořádné, chlapské a hřejivé jídlo, klasický hovězí guláš je naprostou sázkou na jistotu. Patří k pilířům české kuchyně a každá rodina má svůj zaručený postup. Pokud ale chcete připravit guláš, který bude mít neuvěřitelně silnou omáčku, temnou barvu a maso se bude rozpadat na pouhý dotek vidličky, zapomeňte na zadní hovězí nebo kližku. Tento recept od našich čtenářů sází na poctivý hovězí krk a servíruje se s luxusními křupavými bramboráčky.
Tajemství tohoto nepřekonatelného guláše stojí na třech pevných kuchařských základech. Tím prvním je obří hromada cibule restovaná na voňavém vepřovém sádle – právě cibule se během dlouhého dušení kompletně rozpadne a postará se o přirozené zahuštění i temnou barvu omáčky. Druhým trikem je přidání lžíce rajského protlaku, který sosu dodá hloubku a nádherný lesk. A zatřetí? Geniální načasování bylinek, především majoránky, která polévku a omáčku na závěr dokonale rozvoní. Pojďme si tento víkendový klenot připravit krok za krokem!
Co budeme potřebovat (na pořádný hrnec pro celou rodinu):
Na poctivý hovězí guláš:
- Hovězí krk (1 kg, očištěný a nakrájený na úhledné větší kostky)
- Cibule (cca 800 g až 1 kg – váhově téměř stejně jako masa, nakrájená najemno)
- Vepřové sádlo (2–3 silné polévkové lžíce pro ten nejlepší základ)
- Mletá sladká paprika (2–3 polévkové lžíce pro sytou barvu – můžete přidat i trochu pálivé)
- Rajský protlak (1 polévková lžíce pro plnou chuť)
- Čerstvý česnek (3–4 stroužky, prolisované)
- Poctivý vývar (cca 1–1,2 litru hovězího nebo masového vývaru na podlití)
- Koření a bylinky: sůl, čerstvě mletý černý pepř, 1 čajová lžička drceného kmínu a štědrá hrst sušené majoránky
- Na případné zahuštění (volitelně): kousek nastrouhaného staršího chleba
Na křupavé domácí bramboráčky (příloha):
- Brambory, česnek, vejce, majoránka, sůl, pepř a trochu hladké mouky (na přípravu klasického bramborákového těsta)
- Sádlo nebo olej (na smažení dokřupava)
Postup přípravy:
1) Cibulový základ jako základ úspěchu
Ve velkém těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozpustíme dvě až tři lžíce poctivého vepřového sádla. Přisypeme obří nálož najemno nakrájené cibule. Plamen držíme na střední intenzitě a cibuli restujeme za pravidelného míchání dostatečně dlouho dozlatova až světle hnědé barvy. Spěch se zde nevyplácí – čím tmavší a lépe zkaramelizovaná cibulka bude, tím tmavší, hustší a chutnější omáčku ve finále získáte. Sledujte okraje, cibule se nesmí spálit, jinak by guláš zhořkl.
2) Zatažení masa a rozvonění koření
K tmavé cibulce přihodíme očištěné a na kostky nakrájené kousky hovězího krku. Plamen zapneme na maximum a maso zprudka opékáme přibližně 5 minut, dokud se ze všech stran krásně nezatáhne a nezmění barvu. K masu přidáme sůl, čerstvě mletý černý pepř, drcený kmín a prolisovaný česnek. Směs promícháme a necháme česnek s kmínem v horkém tuku zhruba minutu nádherně rozvonět.
3) Paprikové kouzlo a líné dušení
K voňavému masu přidáme lžíci rajského protlaku, krátce ho zarestujeme a celý hrnec zasypeme mletou sladkou paprikou. Vše v hrnci bleskově promícháme, restujeme pouhých 20 až 30 vteřin, aby paprika uvolnila barvu, a okamžitě vše zalijeme horkým hovězím vývarem tak, aby bylo maso zcela ponořené. Hrnec přikryjeme pokličkou, plamen stáhneme na minimum a maso pozvolna dusíme přibližně 1,5 až 2 hodiny, dokud nebude hovězí krk dokonale měkký a křehký.
4) Příprava křupavých bramboráčků
Zatímco se maso líně dusí v hrnci a dům se plní vůní, připravíme si přílohu. Syrové brambory nastrouháme nahrubo (nebo napůl najemno a nahrubo), vymačkáme z nich přebytečnou vodu, přidáme vajíčko, prolisovaný česnek, pepř, sůl, štědrou dávku majoránky a trochu hladké mouky pro spojení. Na pánvi na rozpáleném sádle smažíme tenké bramboráčky z obou stran dozlatova a maximální křupavosti. Hotové je odkládáme na papírovou utěrku.
5) Finální zahuštění a majoránková tečka
Jakmile je maso měkké, zkontrolujeme hustotu omáčky. Díky rozpadlé cibuli a kolagenu z krku by měla být omáčka krásně hustá sama o sobě. Pokud ji přesto chcete mít hustší, rozdrobte do ní kousek střídky staršího chleba a nechte ještě 10 minut provařit. Pánev odstavíme z plotny. Nyní přichází klíčový moment – v dlaních usilovně promneme štědrou hrst sušené majoránky, vsypeme ji do guláše a necháme už jen pod pokličkou 5 minut dojít.
6) Servírování
Na velký talíř naskládáme vějíř žhavých, křupavých bramboráčků. Vedle nich (nebo přímo přes ně) štědře navrstvíme bohatou porci horkého hovězího guláše s měkkými kousky masa a vše přelijeme tmavou hustou omáčkou. Pro dokonalý efekt a vyvážení chutí nesmí na povrchu chybět hromádka čerstvě nakrájené syrové cibule (klidně červené) nebo proužky beraních rohů. Podáváme okamžitě, dokud bramboráčky božsky křupou.
Přejeme vám dobrou a dokonale plnou českou chuť!
Absolutně ano! Hovězí kližka je vedle krku druhou nejlepší surovinou na guláš. Obsahuje vysoký podíl šlach a vaziva (kolagenu), který se dlouhým dušením rozpustí na želatinu, maso úžasně zvláční a omáčku přirozeně a dokonale zahustí bez kapky mouky. Čas dušení u kližky je přibližně stejný jako u krku – zhruba 2 hodiny na mírném plameni.
Nádhernou temnou barvu guláše ovlivňuje výhradně to, jak poctivě a dlouho orestujete cibuli na začátku a kolik mleté papriky použijete. Pokud se vám omáčka zdá světlá, můžete si pomoci malým trikem: zahustěte guláš nastrouhanou patkou tmavého chleba (kůrka omáčku skvěle ztmaví a dodá jí chlebový podtón), případně do základu při restování masa přidejte lžičku tmavého třtinového cukru, který zkaramelizuje.
Milujete rychlá jídla z brambor a smetany? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Bleskové smetanové brambory z jedné pánve pro celou rodinu
- Šťavnatá krkovička v těstíčku pečená přímo na bramborách
- Bramborový zapečenec bez smažení, který vás dostane svou jednoduchostí
Dotazy čtenářek kuchařinek jsou opravdu Boží a svědčí o naprosté absenci zdravého úsudku. Tohle když si někdo přivede domů, může si být jist, že pokud na tom není stejně, bude muset všechno řešit sám. Jediná pochopitelná varianta, že dotazy tvoří umělá inteligence, která s přirozenou blbostí zatím výrazně prohrává.