Větrník z cukrárny miluje snad každý, ale málokdo si na něj troufne doma. Práce s odpalovaným těstem a domácím karamelem budí respekt. Máme pro vás ale verzi, která boří mýty o náročnosti – větrník na plech! Odpadá stříkání jednotlivých větrníčků cukrářským sáčkem, chuť přitom zůstává stejně božská. Spojení nadýchaného těsta, poctivého pudinkovo-máslového krému a pravé karamelové polevy udělá z obyčejného odpoledne sváteční událost. Připravte se, tohle bude jízda!
| Doba přípravy | 90 minut + chlazení |
| Teplota pečení | 200 °C (prvních 15 min neotvírat!) |
| Doba pečení | cca 35 minut |
| Náročnost | Střední (vyžaduje pozornost u karamelu) |
Co budeme potřebovat?
Odpalované těsto:
- 750 ml vody
- 250 g másla
- Špetka soli
- 250 g hladké mouky
- 8–9 vajec (podle velikosti)
Karamelová plnka (krém):
- 750 ml mléka
- 2 balíčky karamelového pudinku
- 250 g másla (pokojové teploty)
- 3–5 lžic moučkového cukru (podle chuti)
- 1 smetana ke šlehání (33 % tuku) + ztužovač
Karamelová poleva:
- 250 g krupicového cukru
- 250 ml smetany ke šlehání (horké!)
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava odpalovaného těsta
V hrnci přiveďte k varu vodu s máslem a špetkou soli. Jakmile se máslo rozpustí, naráz přisypejte mouku. Za stálého míchání vařte na mírném ohni (tzv. odpalujte), dokud těsto nevytvoří hroudu a na dně hrnce se neobjeví bílý povlak. Trvá to asi 4 minuty. Těsto nechte úplně vychladnout a poté do něj po jednom zašlehávejte vejce, dokud nevznikne hladký, lesklý krém.
2. Pečení plátů
Dva plechy vymažte tukem a těsto na ně rozdělte na poloviny. Rozetřete ho do tenké vrstvy. Pečte v předehřáté troubě na 200 °C asi 35 minut. Zásadní pravidlo: Prvních 15 minut troubu za žádných okolností neotvírejte, jinak těsto klesne!
3. Karamelový krém
Z mléka a karamelových pudinků uvařte hustý základ a nechte ho vychladnout (pod fólií, aby nevznikl škraloup). Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem a postupně do něj zašlehávejte vychladlý pudink. Na první plát těsta naneste tento krém a na něj rozetřete druhou vrstvu – šlehačku vyšlehanou se ztužovačem.
4. Karamelová poleva (fondánový styl)
Cukr nechte v hrnci s tlustým dnem rozpustit na jantarový karamel. Opatrně přilijte horkou smetanu (pozor, směs vzkypí!) a míchejte, dokud se všechny kousky karamelu nerozpustí a omáčka nezhoustne. Pokud je příliš tuhá, přidejte trochu smetany. Ještě teplou polevou polijte druhý plát těsta a přiklopte jím moučník.
Vejce potřebují čas, aby se s tuhou hmotou spojila. Pokud byste je tam dali všechna najednou, těsto by se „srazilo“ a nevytvořilo by emulzi. Správně vypracované těsto musí být hladké a pomalu odpadávat z vařečky.
Nezmatkujte! Karamel se při kontaktu s tekutinou vždy trochu srazí. Stačí směs dál mírně zahřívat a míchat, teplo ho opět rozpustí. Důležité je, aby smetana byla opravdu horká, tím tepelný šok zmírníte.
Klasika je karamelový pudink, ale skvělá je i žloutková vanilková varianta (jako do kremrolí). Šlehačková vrstva je však pro ten pravý větrníkový zážitek nezbytná.
Odpalované těsto roste díky páře, která se uvnitř uzavře. Pokud otevřete troubu, teplota klesne, pára unikne a těsto se „lekne“ a nenávratně splaskne.
Ideální je nechat ho v lednici alespoň 3–4 hodiny, aby se propojily chutě a těsto mírně natáhlo vlhkost z krému, ale přitom zůstalo na povrchu lehce křupavé.
Musím říct, že „na plech“ mi zvedlo odvahu – mám vždycky strach ze stříkání větrníčků. Ten fondánový karamelový nádech určitě stojí za to, jen bacha na tu rychlost tuhnutí polevy.
Přesně tak, prvních 15 minut trouby neotvírat, jinak je po radosti. Já jsem to jednou porušil a měl jsem spíš smutné kousky než větrník.