Vzpomínáte si na ty kouzelné chvíle z dětství, kdy se z babiččiny kuchyně linula neodolatelná vůně čerstvě upečených kynutých koláčů, vanilky a voňavé máslové drobenky? Pokud chcete tuto hřejivou nostalgickou atmosféru vrátit zpět do své kuchyně, tento propracovaný recept na tradiční domácí koláčky je k tomu dokonalou příležitostí. Jsou neuvěřitelně nadýchané, bohatě plněné třemi nejoblíbenějšími náplněmi a díky tajné kombinaci tuků zůstanou měkké jako dech několik dní.
Tento osvědčený recept od našich čtenářů vyniká specifickým poměrem surovin. Klíčem k úspěchu je kombinace poctivého másla a vepřového sádla v těstě – máslo dodá koláčkům tradiční mléčnou vůni, zatímco sádlo se postará o to, že těsto bude extrémně vláčné a nikdy neztvrdne. Důkladné dvacetiminutové hnětení pak dokonale aktivuje lepek, takže okraje koláčků v troubě vyskočí do úžasné výšky. S pomocí jednoduchého triku se skleničkou navíc vytvoříte dokonalé důlky pro bohatou nálož tvarohu, máku a švestkových povidel. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat (na cca 25 poctivých koláčů):
Na nadýchané máslovo-sádlové kynuté těsto:
- Mouka hladká (250 g, poctivě prosátá)
- Mouka polohrubá (250 g, poctivě prosátá)
- Čerstvé droždí (1 kostka / 20 g)
- Mléko (300 ml – vlažné, rozdělené na kvásek a zadělání)
- Cukr krupice (50 g + 1 čajová lžička do kvásku)
- Tuk do těsta: 60 g celkem (30 g poctivého másla + 30 g domácího sádla, rozpuštěné a vlažné)
- Čerstvá vejce: 1 ks žloutek do těsta + 1 ks bílek (zvlášť, na závěrečné potření okrajů)
- Citrónová kůra (najemno nastrouhaná z 1/2 bio citrónu)
- Sůl (1/2 čajové lžičky pro zvýraznění sladkých chutí)
Na sametovou tvarohovou náplň:
- Měkký tvaroh (250 g – ideální je poctivý plnotučný)
- Čerstvý žloutek (1 ks pro dokonalou krémovost)
- Vanilkový cukr (1 a 1/2 polévkové lžíce)
- Tuzemský rum (1 čajová lžička pro vůni)
- Čerstvá citrónová šťáva a kůra (1 čajová lžička na parádní odlehčení)
Na tradiční makovou náplň:
- Mletý mák (200 g)
- Mléko (1/4 hrnku na spaření máku)
- Cukr krupice (3 polévkové lžíce podle chuti)
- Tuzemský rum (1 polévková lžíce na voňavý podtón)
Na křupavou máslovou drobenku a dokončení:
- Poctivé studené máslo (50 g)
- Cukr krupice (50 g)
- Polohrubá mouka (50 g)
- Švestková povidla (dostatečné množství, ideálně ochucená kapkou rumu)
Postup přípravy:
1) Nastartování kvasnicového kvásku
Odměříme si plnou dávku 300 ml mléka a ohřejeme ho tak, aby bylo příjemně vlažné (nesmí být horké, jinak by kvasinky zahynuly). Část vlažného mléka odlijeme do velkého hrnku, zbytek si necháme na později. Do hrnku s mlékem rozdrobíme 20 g čerstvého droždí, přisypeme lžičku cukru, špetku soli a jednu polévkovou lžíci hladké mouky. Vše důkladně promícháme vidličkou, hrnek přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě cca 10 minut vzejít poctivý, napěněný kvásek.
2) Příprava tradičních náplní a křupavé drobenky
Zatímco kvásek pracuje, připravíme si náplně, aby měly čas zchladnout.
Tvarohová náplň: V misce důkladně smícháme tvaroh s jedním žloutkem, vanilkovým cukrem, lžičkou rumu, citrónovou šťávou a nastrouhanou kůrou do hladkého krému.
Maková náplň: Umletý mák vložíme do malého kastrůlku, zalijeme čtvrt hrnkem mléka a na mírném ohni za stálého míchání krátce povaříme, dokud směs nezhoustne. Odrubíme z plotny a ihned vmícháme cukr a lžíci rumu.
Drobenka: V samostatné mističce prsty bleskově prohněteme studené máslo, polohrubou mouku a cukr krupici v sypkou drobenku.
3) Vypracování a hnětení elastického těsta
Do velké hnětací mísy vyklepneme prosátou hladkou i polohrubou mouku, přisypeme zbylý cukr, půl lžičky soli a nastrouhanou citrónovou kůru z poloviny chemicky neošetřeného citrónu. Přilijeme vzešlý napěněný kvásek, rozpuštěné vlažné máslo se sádlem, jeden čerstvý žloutek a zbytek vlažného mléka. Zapneme kuchyňský robot s hnětacím hákem a všechny suroviny poctivě hněteme 20 minut. Těsto musí být dokonale hladké, elastické a nesmí se lepit na stěny. Pokud by bylo příliš husté, přilijeme kapku mléka.
4) Odpočinek a kynutí v teple
Správně propracované a hladké těsto v míse zlehka poprášíme hladkou moukou, přikryjeme čistou suchou utěrkou a odložíme na teplé místo bez průvanu. Těsto necháme kynout přibližně 45 až 60 minut, dokud viditelně nezdvojnásobí svůj původní objem.
5) Tvarování koláčků pomocí skleničky
Vykynuté nadýchané těsto vyklopíme na pomoučený vál a pomocí válečku ho rozválíme na souvislou plátku o tloušťce přibližně 1 centimetr. Pomocí skleničky s ostrým okrajem vykrajujeme z těsta úhledná kulatá kolečka (z této várky vyjde zhruba 25 ks). Na vál si nasypeme trochu hladké mouky, dno menší skleničky vždy nejprve otiskneme do mouky a následně jím silou uděláme hluboký důlek do středu každého vykrojeného koláčku. Tím nám vzniknou parádní vyvýšené okraje.
6) Bohaté plnění a pečení na horkovzduch
Troubu si předem předehřejeme na 180 °C na horkovzdušný program. Vyvýšené okraje koláčků po celém obvodu poctivě potřeme rozšlehaným vaječným bílkem, který po upečení zajistí nádherný lesk. Do středu každého důlku položíme půl lžičky švestkových povidel. Na povidlový základ navrstvíme jednu plnou lžičku připravené tvarohové nebo makové náplně (kombinace je čistě na vaší chuti). Celý střed nakonec štědře zasypeme připravenou máslovou drobenkou. Koláčky naskládáme na plech s pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C dozlatova (cca 15 až 20 minut).
7) Servírování
Upečené voňavé koláčky vytáhneme z trouby a necháme je na pekáčku mírně zchladnout. Na servírovacím podnosu vypadá mozaika tmavého máku, bílého tvarohu a lesklých povidel s křupavou drobenkou naprosto úchvatně. Koláčky jsou neuvěřitelně měkké, jemné a díky přítomnosti sádla v těstě chutnají famózně i druhý den ráno k hrnku teplého mléka, ranní kávě nebo čaji.
Přejeme vám dobrou a dokonale nadýchanou tradiční chuť!
Kombinace těchto dvou tuků je starým pekařským tajemstvím. Máslo má v sobě vysoké procento mléčné sušiny a vody, což dodá těstu nezaměnitelnou, bohatou tradiční vůni a chuť. Vepřové sádlo je naopak stoprocentní čistý tuk bez vody, který má nižší bod tání a dokáže skvěle obalit lepkavé proteiny v mouce. Výsledkem je, že těsto je po upečení neuvěřitelně křehké, jemné, nevysychá a koláčky zůstanou měkké jako dech mnohem déle než při použití čistého másla.
To se stává ze dvou důvodů. Buď jste dnem skleničky udělali příliš mělký důlek a okraje těsta nebyly dostatečně vysoké, takže náplň horkem přetekla, nebo byla povidla příliš tekutá. Pokud máte řidší domácí povidla, doporučujeme je před plněním v misce zahustit jednou lžičkou strouhaného perníku nebo obyčejné strouhanky a kápnout do nich trochu rumu. Náplň v troubě zpevní, získá parádní šmrnc a z koláčku neuteče.
Milujete nadýchané domácí kynuté koláče s drobenkou a bleskové tvarohové moučníky z jednoho plechu? Vyzkoušejte i tyto vyhlášené hity z naší kuchyně:
- Nejlepší domácí kynuté koláčky, které se vždy zaručeně povedou
- Tradiční domácí tvarohové koláčky s voňavou máslovou drobenkou
- Dokonalé babiččiny tvarohové buchty nadýchané jako obláček
