Řízky jsou bezpochyby národním symbolem české nedělní pohody a nesmí chybět na žádné rodinné oslavě. Klasické smažení v trojobalu má ale dvě velké nevýhody – strávíte u horké pánve celé dopoledne a maso, obzvláště pokud použijete vepřovou kýtu, může být občas vysušené. Pokud chcete vyzkoušet něco naprosto revolučního, co vám ušetří spoustu práce a zaručí to nejšťavnatější maso na světě, vyzkoušejte legendární obrácené řízky pečené na cibuli.
Tento recept od našich čtenářů v sobě ukrývá geniální kulinářský obrat. Maso se nejprve obalí nasucho ve strouhance, která se do něj zlehka zaklepe, a teprve poté se vykoupe v rozšlehaných vajíčkách. Po bleskovém zatažení na pánvi se všechny řízky naskládají na plech, zasypou hromadou cibule, podlijou kapkou vody a dají se líně péct pod alobal. Strouhanka uvnitř nasaje veškerou uvolněnou šťávu z masa i cibule, vajíčko na povrchu vytvoří ochrannou peřinku a vy získáte křehké plátky s luxusním sosu, které se budou rozpadat na jazyku. Pojďme na to!
Co budeme potřebovat (na velký rodinný plech):
- Vepřové maso (8–10 plátků – ideální je šťavnatá krkovice, ale skvěle funguje i libová vepřová kýta)
- Strouhanka (dostatečné množství na poctivé suché obalení)
- Čerstvá vejce (cca 4 ks, rozšlehaná se špetkou soli v hlubokém talíři)
- Cibule (2–3 ks velké, nakrájené na tenká půlkolečka nebo proužky)
- Rostlinný olej nebo vepřové sádlo (na zprudka orestování na pánvi)
- Voda nebo jemný vývar (trochu na podlití dna plechu)
- Koření: sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup přípravy:
1) Příprava masa a kouzlo obráceného obalu
Plátky vepřové krkovice nebo kýty omyjeme, důkladně osušíme papírovou utěrkou a přes potravinářskou fólii je zlehka naklepeme paličkou. Každý plátek z obou stran poctivě osolíme a opepříme. Nyní přichází ten správný obrácený trik: každý plátek masa nejprve důkladně přitiskneme do strouhanky a paličkou ji do masa jemně zaklepeme, aby na něm pevně držela. Teprve zarytý plátek ve strouhance následně kompletně vykoupeme v misce s rozšlehanými vajíčky.
2) Bleskové zatažení na pánvi
V hluboké pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje nebo poctivou lžíci sádla. Obalené řízky vkládáme do rozpáleného tuku a zprudka je orestujeme přibližně 1 až 2 minuty z každé strany pouze dozlatova. V této fázi nám nejde o to, aby bylo maso uvnitř propečené – cílem je pouze bleskově zatáhnout vaječný obal, který uvnitř uzamkne veškerou drahocennou masovou šťávu. Opečené řízky vyjmeme kleštěmi na talíř.
3) Sestavení plechu a cibulová peřinka
Troubu si předehřejeme na 180 °C. Klasický hlubší pečicí plech zakápneme na dně trochou obyčejné vody nebo masového vývaru. Opečené zlatavé řízky naskládáme těsně vedle sebe po celé ploše plechu. Velké cibule oloupeme, nakrájíme na tenká půlkolečka a rovnoměrně je rozprostřeme v bohaté vrstvě na povrch řízků. Pokud máte v rodině někoho, kdo cibuli nemusí, můžete si plech pomyslně rozdělit na dvě poloviny a jednu nechat čistou.
4) Pomalé pečení pod alobalem
Celý plech s řízky a cibulí pevně a důkladně zakryjeme alobalem (případně přiklopíme druhým stejným plechem), aby z něj neunikala drahocenná vlhkost. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme při 180 °C přibližně 30 minut. Během této doby se uvnitř vytvoří horké parní mikroklima, maso pod vlivem vlhkosti neuvěřitelně zkřehne a cibule ztratí svou ostrost a pustí sladkou šťávu.
5) Odkrytí a finální dopékání na barvu
Po půl hodině plech opatrně vytáhneme a alobal z něj úplně odstraníme. Plech vrátíme v obnaženém stavu zpět do trouby a necháme řízky dopékat dalších 15 minut. Během této závěrečné čtvrthodinky se přebytečná voda ze dna plechu odpaří, okraje vaječného obalu znova krásně zkřehnou, cibule navrchu zkaramelizuje a na dně plechu nám vznikne neuvěřitelně silný, tmavý a koncentrovaný cibulovo-masový výpek.
6) Servírování
Hotové, bublající a voňavé obrácené řízky vyndáme z trouby. Na talíř položíme šťavnatý plátek masa, štědře ho zasypeme pečenou cibulí a celé jídlo bohatě přelijeme tmavým výpekem ze dna plechu. Jako naprosto dokonalá příloha se k tomuto jídlu hodí sametová bramborová kaše, šťouchané brambory s jarní cibulkou nebo klasické vařené rané brambory maštěné máslem. Skvělou tečkou je i nakládaná kyselá okurka.
Přejeme vám dobrou a dokonale šťavnatou chuť!
Absolutně ano! Kuřecí nebo krůtí prsa jsou pro tento recept vynikající volbou. Drůbeží maso má sice minimum vlastního tuku a na pánvi se snadno vysuší, ale díky této „obrácené“ metodě pečení s cibulí pod alobalem zůstanou kuřecí řízky neuvěřitelně šťavnaté a měkké jako dortík. Jen zkraťte čas pečení pod alobalem zhruba na 20 minut, drůbež je hotová o něco rychleji.
Tento obrácený postup je klíčem k celému úspěchu. Když strouhanku naklepete do syrového a vlhkého masa jako první, strouhanka se svalovými vlákny pevně propojí. Vnější vrstva z vajíček pak v troubě zafunguje jako ochranný štít, který nepustí masovou šťávu ven do plechu, ale strouhanka ji uvnitř masa uzamkne. Pokud byste postupovali klasicky (mouka, vejce, strouhanka), suchá strouhanka na povrchu by se během následného pečení pod alobalem v páře úplně rozmočila, odloupla by se od masa a vytvořila by nevzhledné blátivé kusy.
Milujete rychlá jídla z brambor a smetany? Vyzkoušejte i tyto recepty:
- Bleskové smetanové brambory z jedné pánve pro celou rodinu
- Šťavnatá krkovička v těstíčku pečená přímo na bramborách
- Bramborový zapečenec bez smažení, který vás dostane svou jednoduchostí
