Upečení dokonalého mazance je pro mnoho pekařek a pekařů svatým grálem Velikonoc. Často se stává, že je buď příliš suchý, nebo se rozjede do stran. Tento recept, prověřený roky zkušeností, sází na kombinaci hladké a polohrubé mouky. Právě tento poměr zaručuje, že mazanec zůstane neuvěřitelně vláčný, a přitom si udrží svůj krásně klenutý tvar. S vůní citronové kůry, vanilky a štědrou porcí rozinek je to přesně ten kousek, který si nejlépe vychutnáte s plátkem másla k bílé kávě.
| Mléko (vlažné) | 250 ml (1/4 l) |
| Cukr krupice | 120 g |
| Čerstvé kvasnice | 20 g |
| Máslo (rozpuštěné) | 120 g |
| Hladká mouka | 450 g |
| Polohrubá mouka | 200 g |
| Vejce | 2 celá |
| Doplňky | Vanilkový cukr, citronová kůra, rozinky |
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava kvásku
Do vlažného mléka rozdrobte kvasnice, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky. Promíchejte a nechte na teplém místě vzejít kvásek (cca 10–15 minut), dokud se na hladině neobjeví bohatá pěna.
2. Zadělání těsta
Do velké mísy prosejte oba druhy mouky, přidejte zbylý cukr, vanilkový cukr a citronovou kůru. Přilijte vzešlý kvásek, rozpuštěné (ale ne horké!) máslo a dvě celá vejce. Vypracujte hladké, lesklé těsto, které se nelepí na stěny mísy. Nakonec do něj zapracujte rozinky (můžete je předem namočit v rumu).
3. Kynutí bez spěchu
Těsto poprašte moukou, zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout alespoň 1,5 až 2 hodiny. Během kynutí můžete těsto jednou „přemístit“ (promáčknout), aby se kvasnice znovu aktivovaly.
4. Tvarování a pečení
Z vykynutého těsta vytvarujte na plechu bochánek. Nechte ho ještě dalších 20–30 minut kynout na plechu. Poté ho potřete rozšlehaným vejcem a můžete posypat mandlemi. Pečte v troubě vyhřáté na 160–170 °C přibližně 45 minut. Pokud by mazanec shora příliš rychle tmavl, přikryjte ho alobalem.
5. Chladnutí
Upečený mazanec nechte vychladnout na mřížce, aby se zespodu nezapařil. Krájejte ho až po úplném vychladnutí, aby střídka zůstala nadýchaná.
Hladká mouka dává těstu pružnost a vláčnost, polohrubá mu zase dodává stabilitu. Mazanec díky tomu v troubě „nespadne“ a po rozkrojení má tu správnou poctivou strukturu, která se nedrobí.
Ano, v tom případě použijte jeden sáček (7 g) a smíchejte ho přímo s moukou. Čerstvé kvasnice ale v kynutých těstech typu mazanec obvykle podávají lepší výkon a těsto lépe voní.
Praskání je často způsobeno tím, že mazanec nebyl dostatečně vykvašený na plechu před vložením do trouby. Dejte mu čas! Křížek, který se tradičně dělá, slouží i k tomu, aby pára měla kudy odcházet, ale pokud těsto dobře vykyne, obejdete se i bez něj.
Použijte špejli. Zapíchněte ji do nejvyššího bodu mazance – pokud vyjde čistá a suchá, je hotovo. Pokud je na ní zbytek těsta, potřebuje ještě pár minut.
Kam dál? K velikonočnímu mazanci se skvěle hodí naše Velikonoční linecké cukroví nebo zkuste upéct křehké Pudinkové velikonoční cukroví.
