Ze směsi koření a kousku vepřové panenky připravíte lahodnou pochoutku, která si vás získá svou chutí a přesvědčí vás, že komerčně dostupné klobásy nejsou tak chutné jako ty domácí, připravené vlastníma rukama.
Co budeme potřebovat:
- 1,6 kg vepřové panenky
- 16 g hrubé soli
- 16 g dusitanové soli
Koření:
- 2 g zrnek černého pepře
- 5 bobulí jalovce
- 2 g granulovaného česneku
- 2 g bobkových listů
- 2 g sušeného oregana
- 2 g koriandru
- 2 g muškátového oříšku
Jak budeme postupovat:
1. Kus masa omyjte a osušte papírovými utěrkami.
2. Hrubou sůl smíchejte s dusitanovou solí a maso touto směsí důkladně potřete z obou stran.
3. Poté ji zabalte do několika vrstev potravinové fólie a dejte na týden do lednice.
4. V mlýnku rozemelte bobkový list, zrnka černého pepře a jalovcové bobule. Poté přidejte oregano, koriandr, muškátový oříšek, granulovaný česnek a ještě trochu rozmělněte, aby se dobře spojily. Směs koření přeneste do vhodné nádoby.
5. Vyjměte maso z chladničky a odstraňte fólii. Kořenící směs rozdělte na polovinu a maso jí masírujte z obou stran.
6. Přeneste je do zapékací misky a vložte do studené trouby. Nastavte ji na teplotu 70 °C. Po hodině zvyšte teplotu na 80 °C. Poté pokračujte v pečení masa další dvě hodiny bez otevírání dvířek trouby.
7. Po dvou hodinách začněte kontrolovat teplotu masa kuchyňským teploměrem. Je velmi důležité, aby teplota nepřesáhla 74 °C. To se samozřejmě může lišit v závislosti na vlastnostech vaší trouby a tloušťce kusu masa. Poté maso vařte asi hodinu a půl.
8. Vyjměte z trouby, přikryjte potravinovou fólií a ihned přeneste do lednice. Díky tomu získá šunka strukturu a křehkost pravé šunky.
9. Vyjměte pochoutku z lednice, osušte ji papírovými utěrkami, přendejte ji do drtiče a nakrájejte na plátky. Výslednou šunku s velkým potěšením podávejte na kousku čerstvého chleba k snídani nebo ji bez obav servírujte na sváteční stůl, protože je velmi chutná a atraktivní!
Tu domácí šunku dělám už pár let a přesně tenhle postup s teplotou kolem 70–74 °C mi vždycky funguje. Jen dávám o malinko méně oregana, ať nepřebije jalovec.
Za mě super, že to článek bere jako „nebát se“ a jde vidět, že jde hlavně o kontrolu teploty. Bez teploměru bych to ale neriskoval, jak tam píšou.
Poprvé jsem s tím bojovala, protože jsem troubu přepálila, a šunka byla pak sušší. Teď peču přesně podle času a je to mnohem lepší než kupované plátky.
Zajímavé koření, hlavně jalovec a muškát. Chuť pak má takovou jemně „uzenější“ náladu i bez složitého uzení, takže dávám palec nahoru.
Jednoduchý recept na pohodu, ale ty dvě fáze pečení v praxi závisí na tloušťce, to potvrzuju. Mám menší panenku, takže mi stačí kratší doba a konzistence je pak krásná.
Kdo má dusitanovou sůl, tak ať si hlídá dávkování, to je důležité. Jinak je to fakt rychlá cesta k něčemu, co chutná fakt „domácím masem“ a ne jak masa z regálu.
Mně dělá trik to okamžité chlazení po vyjmutí a osuška/fólie, jak se zmiňuje v článku. Šunku pak krájím hezky na plátky, nerozpadá se.
Neříkám, že je to špatně, ale přiznám se, že týden v lednici je pro mě někdy na nervy. Když to ale dodržím, výsledek stojí za to a má to lepší „šunkovou“ strukturu.
Za mě nejlepší na tom je kombinace soli a následného nakrojení/krájení až po chlazení. Manžel si bere plátky jen tak ke snídani a už nechce žádné salámové „náhražky“.
Kuchařský teploměr je podle mě základ, jinak se člověk snadno trefí vedle. Jinak recept působí promyšleně a ty kořeněné směsi dávají šunce opravdu hezký profil.