Podívejte se na tu fotografii našich hotových koláčů – přesně takové nadýchané, bohatě plněné a voňavé sny se slívami, tvarohem nebo mákem, zakončené zlatavou drobenkou, si můžete upéct i vy doma. Není na tom nic složitého, pokud znáte ty správné triky.
Základem je poctivý recept, který jsme pro vás vyladili k dokonalosti. Používáme kvasový základ pro hlubší chuť a také jeden malý, ale klíčový trik našich babiček – lžíci tuzemského rumu přímo do těsta. Rum v kynutém těstě slouží k tomu, aby do sebe při pečení nasálo méně tuku, zůstalo tak úžasně lehoučké, a co je nejlepší, vydržíláčné a nadýchané i druhý den po upečení. Pojďme si společně provonět dům tradiční českou klasikou.
Časový harmonogram
- Příprava: 20 minut
- Kynutí: 60 minut
- Pečení: 15–20 minut
- Porce: Cca 3 velké nebo 12 menších koláčů
Suroviny na kynuté těsto
Pro dokonale nadýchaný výsledek doporučujeme dbát na to, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Pokud do těsta přidáte studená vejce přímo z lednice, kynutí se výrazně zpomalí a výsledek nemusí být stoprocentní.
- 500 g hladké mouky
- 100 g cukru krupice
- 100 g másla (rozpuštěného a zchladlého na vlažnou teplotu)
- 250 ml vlažného mléka
- 1/2 kostky čerstvého droždí (cca 21 g)
- 1 lžíce tuzemského rumu
- 2 žloutky (pokojové teploty)
- Špetka soli
Na dokončení, ovoce a drobenku
- Náplně: Tradiční tvarohová a svařovaná maková (recepty najdete níže)
- Ovoce: Vypeckované a nakrájené zralé slívy (plátky na makovou, kousky do tvarohové)
- Drobenka (pomer 1:1:1): Smíchejte stejný díl změklého másla, polohrubé mouky a cukru (např. od každého 50 g) a promněte prsty do sypké směsi.
- Na potření okrajů: 1 rozšlehané vejce
Postup krok za krokem
1. Aktivace kvásku: Do menší misky rozdrobte čerstvé droždí, přidejte jednu lžíci cukru (odeberte z celkového množství) a rozetřete lžičkou na kašičku. Zalijte trochou vlažného mléka (pozor, nesmí být horké!), zaprašte lžící mouky a nechte na teplém místě vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10–15 minut a poznáte to podle bohaté pěny.
2. Příprava suchých surovin: Ve velké míse smíchejte prosátou hladkou mouku se zbylým cukrem. Zde přichází další důležitý tip: sůl přidejte do mouky na opačnou stranu, než kam budete lít kvásek. Sůl nesmí přijít do přímého kontaktu se živým droždím, jinak by těsto nevykynulo.
3. Zadělání těsta: K suchým surovinám přidejte žloutky, lžíci rumu, rozpuštěné máslo (které už zchladlo na vlažnou teplotu), zbytek vlažného mléka a vzešlý kvásek.
4. Hnětení a kynutí: Vypracujte hladké, nelepivé těsto. Můžete použít robot s hnětacím hákem nebo poctivě vlastní ruce. Dobře prohnětené těsto je klíčem k pružnosti. Těsto v míse poprašte trochou mouky, přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout zhruba 1 hodinu, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
5. Tvarování a plnění: Vykynuté těsto rozdělte na plech vyložený pečicím papírem a vytvarujte z něj koláče (buď několik menších, nebo velké, frgálové typy). Středy mírně zploštěte dnem skleničky, abyste vytvořili prostor pro bohatou náplň. Naplňte připraveným tvarohem nebo mákem.
6. Zdobení: Na náplň poklaďte kousky slív a vše štědře a poctivě posypte máslovou drobenkou.
7. Pečení: Okraje koláčů důkladně potřete rozšlehaným vajíčkem, aby získaly tu nádhernou zlatavou barvu. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. Bude to trvat zhruba 15 až 20 minut podle velikosti koláčů.
Vymazlené poctivé náplně: Tvaroh a Mák
Dobré kynuté těsto je základ, ale ruku na srdce – koláč dělá náplň. Tady jsou dvě naprosté klasiky, které se k nakyslým slívám hodí úplně nejvíc.
Svěží tvarohová náplň
Tato náplň je krásně krémová a díky citronové kůře úžasně voňavá.
Suroviny:
- 500 g tučného tvarohu (ideálně baleného v alobalu/papíru, nikoliv ve vaničce)
- 1 žloutek
- 3–4 lžíce moučkového cukru (nebo podle vaší chuti)
- 1 balíček vanilkového cukru
- Kůra z 1/2 chemicky neošetřeného citronu
Postup: Všechny suroviny dejte do misky a důkladně vymíchejte dohladka. Pokud by se vám zdálo, že je tvaroh málo sladký, klidně ještě trochu přicukrujte.
Praktický tip pro dokonalý výsledek: Proč raději tvaroh v kostce a ne z vaničky? Ten z vaničky obsahuje příliš mnoho syrovátky a náplň by při pečení mohla z koláčů stékat. Pokud máte doma jen vaničkový, přimíchejte do něj jednu vrchovatou lžíci vanilkového pudingového prášku (případně kukuřičného škrobu) – ten přebytečnou tekutinu při pečení bezpečně vsákne.
Tradiční svařovaná maková náplň
Mák a švestky (nebo slívy) jsou nerozlučná dvojka. Tahle náplň je díky povaření krásně měkká a povidla jí dodají ten správný šmrnc.
Suroviny:
- 200 g čerstvě mletého máku
- 250 ml mléka
- 3 lžíce krupicového cukru
- 1 lžíce švestkových povidel
- Špetka mleté skořice
- Volitelně: lžíce rumu pro vůni
Postup:
- Mléko v kastrůlku přiveďte k varu.
- Ztlumte plamen a vsypte mletý mák s cukrem.
- Za stálého míchání vařte zhruba 5 minut, dokud směs nezhoustne (mák do sebe vcucne mléko a krásně změkne).
- Stáhněte z ohně, vmíchejte povidla, skořici a případně kapku rumu.
Klíčový tip z praxe: Makovou náplň musíte nechat před nanášením na koláče zcela vychladnout. Kdybyste ji na těsto dali horkou nebo teplou, spařili byste kynuté těsto pod ní a koláče by ztratily svou nadýchanost a mohly by spadnout. Pro zrychlení ji přendejte z horkého hrnce do studené misky.
