Ochutnejte historii na talíři: Česká kuchyně od středověkých kaší po dokonalou svíčkovou

Věděli jste, že kapitán Cook na svých cestách spoléhal na kysané zelí, aby jeho posádka přežila? Naše lokální „superpotravina“ má tak vlastně globální příběh. Česká kuchyně není žádný zaprášený skanzen, ale pestrá jízda plná překvapení. Zjistěte, v čem spočívá její síla, a uvařte si poctivou svíčkovou, krémovou kulajdu nebo legendární vepřo-knedlo-zelo podle osvědčených receptů, které si rychle zamilujete.

Historie české kuchyně: Od kaší po císařský stůl

Česká kuchyně, jak ji známe dnes, nevznikla přes noc. Je to výsledek staletí přirozeného míchání vlivů, které se ve středu Evropy setkávaly u jednoho stolu. Základ dávného jídelníčku tvořily obilné kaše, chléb a luštěniny, přičemž maso bylo pro většinu lidí spíš sváteční odměnou. Důležitou roli hrálo pivo, které bylo často bezpečnější volbou než voda.

V 19. století dala této zemitější, pestré mozaice řád Magdalena Dobromila Rettigová. Její slavná Domácí kuchařka definitivně ukotvila knedlíky a omáčky jako symbol českého oběda. Zásadní obrat přinesla éra Rakouska-Uherska, kdy se z českých kuchyní stal skutečný kulinární „mixér“ nápadů.

• Z Vídně dorazila láska ke smetanovým omáčkám, tradice nedělních řízků a boom moučníků v podobě bábovek či štrúdlů, které se staly povinnou součástí rodinných setkání.
• Z jihu (dnešního Maďarska) přišel temperament. Byla to mletá paprika, cibulový základ a z něj odvozený guláš, který si Češi postupně zahustili a „přetavili“ do vlastní hutné verze.

Ve 20. století a za společné éry Československa přibyla další vrstva, kdy se české a slovenské chutě přirozeně propojily. Do českých měst se dostaly výraznější recepty blízké horskému stylu, jako jsou spišské párky, zelňačka nebo halušky, a jemnější měšťanskou kuchyni obohatily rustikálnějším charakterem.

Proč je česká klasika zdravější, než si myslíte?

O české kuchyni se dlouhodobě traduje, že je těžká a nezdravá. A co si budeme povídat, do značné míry je to pravda! Řadu na první pohled těžkých receptů ale dokonale vyvažuje naše tajná zbraň – kysané zelí. 

Knedlíky a pečeně zní možná „těžce“, ale řada tradičních surovin dnes dostává od vědy nové plusové body. Nejnovější vědecké poznatky ukazují, že specifické kmeny bakterií mléčného kvašení v kysaném zelí mohou příznivě ovlivnit trávení sacharidů. Díky tomu mají potenciál pomáhat s regulací hladiny cukru v krvi a podporou imunity.

? Nákupní tip: Ať už se inspirujete jakoukoli historickou „kapitolou“, základem úspěchu jsou poctivé ingredience. Od čerstvé zeleniny po kvalitní maso – všechno nakoupíte pohodlně na jednom místě, stačí si objednat potraviny online na iTesco.

Svatá trojice české kuchyně: Proč právě tato jídla?

Pokud bychom měli vybrat absolutní základy naší gastronomie, budou to vepřo-knedlo-zelo, kulajda a svíčková. Proč zrovna tato trojice? Podle statistik a žebříčků popularity jde o jídla, která si v restauracích nejčastěji objednávají jak místní, tak i zahraniční turisté toužící po autentickém zážitku.

Svíčková vládne slavnostním rodinným obědům, vepřo-knedlo-zelo je nedělní hospodskou klasikou a poctivá polévka typu kulajdy zase odráží naši houbařskou vášeň. Právě tyto tradiční pokrmy představují ideální recepty pro celou rodinu, které spolehlivě potěší u každého společného stolu.

Vepřo-knedlo-zelo

Národní poklad postavený na třech pilířích: vypečené vepřové, kysané zelí a nadýchaný knedlík. I když se zdá, že je tu „odjakživa“, tahle konkrétní kombinace se v pražských restauracích rozšířila až v polovině 19. století.

• Porce: 4
• Čas přípravy: 2 hodiny
• Energie: 780 kcal / porce
• Pro milovníky masa máme i tip: Zkuste to někdy s křupavým bůčkem na pivu.
• Ingredience:
• 800 g vepřové plece (nebo bůčku pro větší šťavnatost), 3 cibule, 4 stroužky česneku, celý kmín, sůl
• 500 g kysaného zelí Tesco, cukr
• 1 brambor na zahuštění
• Postup:
• Maso nakrájejte na větší kostky, osolte a okmínujte. Dejte do pekáče s nahrubo nakrájenou cibulí a česnekem. Pečte na 180 °C asi 90 minut. Během pečení přelévejte výpekem.
• Zelí poduste s trochou vody a kmínem doměkka. Trik hospodyněk: Ke konci do zelí nastrouhejte najemno jeden syrový brambor – zelí přirozeně zahustí bez mouky. Doslaďte špetkou cukru pro sladkokyselou rovnováhu.
• Podávejte s houskovým knedlíkem, který pořádně přelijte výpekem.
• Jihočeská kulajda
• Krémová, sladkokyselá a provoněná lesem. Polévka tak sytá, že s krajícem čerstvého chleba klidně zastoupí hlavní chod.
• „Kulajda je o rovnováze. Když do ní dáte sterilovaný kopr, zabijete její duši. Používejte jen čerstvý a přidávejte ho až do hotové polévky.“ – Roman Vaněk
• Porce: 4
• Čas přípravy: 45 minut
• Energie: 320 kcal / porce
• Ingredience:
• 500 g brambor (varný typ B)
• 2 hrsti sušených nebo mražených hub
• 200 ml smetany ke šlehání (33 %)
• 3 lžíce hladké mouky
• čerstvý kopr, ocet, cukr, sůl, kmín, bobkový list
• 4 vejce

Postup:

1. Brambory nakrájejte na kostky a vařte je v osolené vodě s kmínem, bobkovým listem a houbami (sušené houby předem namočte).
2. Ve smetaně rozmíchejte mouku (udělejte záklechtku) a vlijte ji k měkkým bramborám. Vařte 10–15 minut, aby zmizela moučná chuť.
3. Odstavte z plotny. Teprve teď dochuťte octem a cukrem a vmíchejte nasekaný čerstvý kopr. Ocet se už nemá „povařit“, aby se smetana nesrazila.
4. Podávejte se ztraceným (pošírovaným) vejcem nebo s vejcem uvařeným naměkko.

Svíčková na smetaně

Absolutní vrchol české klasiky. Smetanová omáčka a křehké hovězí jsou sázka na jistotu pro každou slavnostní příležitost.

• Porce: 6
• Čas přípravy: 3 hodiny
• Energie: 650 kcal / porce

Ingredience:

• 800 g hovězího zadního (tzv. falešná svíčková z Tesca)
• 100 g uzené slaniny
• 500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel v poměru 2:1:1), 2 cibule
• Smetana ke šlehání (33 %)
• Plnotučná hořčice
• Citron, cukr, ocet, nové koření, bobkový list
• Sádlo nebo olej

Postup:

1. Maso prošpikujte proužky slaniny (když nemáte špikovací jehlu, pomůže tenký nůž). Osolte, opepřete a zprudka opečte na sádle ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a dejte stranou.
2. Do výpeku přidejte nakrájenou zeleninu a cibuli. Restujte trpělivě, až zelenina ztmavne do zlatohněda. Přisypte cukr a nechte lehce zkaramelizovat – omáčka díky tomu získá barvu i chuť. Přidejte lžíci hořčice a zalijte vodou nebo vývarem.
3. Vraťte maso do hrnce, přidejte koření a duste pod pokličkou doměkka (cca 2 hodiny).
4. Maso vyndejte. Vyjměte kuličky koření a bobkový list. Zeleninu i se šťávou rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
5. Zjemněte smetanou, krátce prohřejte a nakonec dochuťte citronovou šťávou, solí (případně špetkou cukru pro vyvážení).

Další tradiční česká jídla

Žádný průvodce českou kuchyní by nebyl úplný ani bez těchto dalších oblíbených stálic:

• Smažený řízek: Ať už vepřový, nebo kuřecí, plátek masa v trojobalu je nedělní klasika. Nejlépe chutná s jemným bramborovým salátem.
• Hovězí guláš: Česká verze je typická svou hustotou, velkým množstvím cibule a tím, že se tradičně podává s houskovým (kynutým) knedlíkem.
• Bramborák: Křupavá placka ze strouhaných brambor, česneku a majoránky. Dřív „jídlo chudých“, dnes milovaná pochoutka.
• Ovocné knedlíky: Unikátní propojení, protože jde o sladké jídlo podávané jako hlavní chod. Dát si kynutý nebo tvarohový knedlík nasladko je prostě české jídlo na druhou.
• Koprová omáčka: Smetanová omáčka s čerstvým koprem. Jídlo, které neúprosně rozděluje společnost na dvě poloviny. Jedna ji miluje a druhá z duše nenávidí.
• Smažený sýr: Moderní klasika, bez které si spousta lidí neumí představit návštěvu hospody. Smažený eidam s hranolky a tatarkou je český fenomén.

Zero-waste tipy: Nic nepřijde nazmar

• Zbyly knedlíky? Nakrájejte je na kostky a opečte na sádle s vejcem. S kyselou okurkou máte rychlou večeři.
• Zůstala omáčka? Svíčková je skvělý základ na těstoviny pro děti i druhý den.
• Šťáva ze zelí: Nevyhazujte ji! Je to malý probiotický „elixír“. Dejte si ráno malého panáka na podporu imunity.