Znojemská pečeně nebo plátky patří mezi jídla, která nikdy neomrzí. Tajemství dokonalé „znojemské“ tkví v dobře vyrestovaném základu z cibule a slaniny a samozřejmě v kvalitních kyselých okurkách. Tento recept vám ukáže, jak připravit maso tak, aby se rozpadalo na jazyku, a omáčku, která bude mít tu správnou hustotu a vyváženou kyselost. Ideální volba pro rodinný oběd, ke kterému nejlépe ladí rýže nebo houskový knedlík.
Co budeme potřebovat?
- Maso: 800 g vepřového masa (kýta pro libovější verzi, plec nebo krkovice pro šťavnatější výsledek).
- Základ: 1 střední cibule, 100 g uzené slaniny bez kůže, sádlo.
- Tekutina: cca 600 ml masového vývaru (případně voda).
- Dochucení: 4 větší sterilované okurky, sůl, mletý černý pepř, trocha sójové omáčky pro barvu a hloubku chuti.
- Zahuštění: Hladká mouka a voda na záklechtku.
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava masa
Vepřové plátky zlehka naklepejte, osolte a opepřete. Každý plátek z obou stran obalte v hladké mouce. Na pánvi rozehřejte sádlo a maso zprudka orestujte, aby se zatáhlo a vytvořilo si kůrčičku. Opečené plátky přendejte na dno tlakového hrnce.
2. Silný cibulový základ
Do pánve s výpekem přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a slaninu na kostičky. Restujte trpělivě, dokud základ nezíská tmavě hnědou barvu (pozor na připálení). Právě tato barva dodá omáčce ten správný odstín. Základ zalijte vývarem, odškrábněte ode dna všechny přípečky a celou směs přelijte do tlakového hrnce k masu.
3. Tlakové vaření
Maso by mělo být zcela ponořené. Přidejte pár kapek sójové omáčky, hrnec uzavřete a od okamžiku, kdy začne syčet, vařte na mírném ohni cca 45 minut.
4. Dokončení a okurkové finále
Po uplynutí času hrnec opatrně otevřete a maso vyjměte. Do omáčky přidejte okurky nakrájené na plátky (nebo kostičky). Zahustěte záklechtkou (trocha vody rozmíchaná s moukou) a nechte alespoň 10 minut provařit, aby mouka ztratila svou syrovou chuť. Na závěr vraťte maso zpět prohřát a případně dosolte.
Praktické tipy pro nejlepší výsledek
- Sójová omáčka: Nepoužívejte jí příliš, slouží zde spíše jako „přírodní barvivo“ a zvýrazňovač chuti (umami).
- Krájení okurek: Pokud chcete, aby byla omáčka elegantnější, nakrájejte okurky na tenké nudličky (julienne). Pokud máte rádi rustikální styl, plátky nebo kostičky jsou ideální.
- Odležení: Stejně jako guláš, i znojemská chutná skvěle druhý den, kdy se kyselost okurek dokonale propojí s masovou šťávou.
Často kladené otázky (FAQ)
Můžu recept připravit i v klasickém hrnci?
Samozřejmě, jen počítejte s tím, že vepřová kýta nebo plec bude potřebovat přibližně 1,5 až 2 hodiny mírného dušení pod pokličkou, dokud nebude maso měkké.
Jakou zvolit přílohu?
Nejoblíbenější je dušená rýže, která do sebe natáhne omáčku. Skvěle se ale hodí i houskový knedlík, vařené těstoviny nebo šťouchané brambory.
Kam dál?
Pokud máte rádi poctivá masová jídla s omáčkou, určitě vyzkoušejte také vepřovou krkovici na žampionech, která je krásně šťavnatá a chuťově výrazná.
Milovníkům klasiky doporučujeme recept na poctivý španělský ptáček s rýží, kde se snoubí maso, vejce a okurky v jemné omáčce.
A pokud hledáte rychlejší variantu na všední den, zkuste vepřové pikantní plátky „co dům dal” s fazolemi a jasmínovou rýží, které zasytí a připravíte je bez zbytečného čekání.
Znojemská klasika! Dávám do omáčky víc cibule a vždycky hlídám, aby se to jen „zabarvilo“, ne spálilo—pak má chuť přesně ten správnej odstín.
Nejlepší je ten odškrábaný základ z pánve, to je prostě chuť. Tlakáč používám taky, ale bacha na to, aby bylo maso opravdu ponořený.
Okurky dávám radši na menší kostičky, ať se to hezky rozloží v omáčce. Druhý den je to ještě lepší, jako by se to samo zaobíralo chutěma.
Recept sedí, ale já bych uberu trochu mouky na zahuštění—mívám pocit, že pak je to moc „těžký“. Jinak chuťově super, hlavně s rýží.
Naklepání masa a opečení „na kůrčičku“ je podle mě základ, bez toho to není ono. Sójovku dávám fakt jen kapku kvůli barvě, ať nepřebije okurky.
V klasickým hrnci to dělám taky a chce to čas, ale výsledek stojí za to. Jen počítejte s tím, že kýta bude měkká až tak za hodinu a půl, někdy i víc.
Já jsem skeptická k tlakáči, ale tady ta doba 45 minut mi dává smysl. Omáčka je pak krásně vyvážená kyselostí, a i manžel, co nemá moc „okurkový“ jídla, si přidal.
Zkoušel jsem to jednou s plecí a poprvý mi to moc netáhlo, ale pak jsem zvýšil orestování cibule. Jakmile má základ tu tmavě hnědou barvu, omáčka chytí fakt tradici.
Přijde mi, že julienne okurky dělají omáčku elegantnější, takže tohle dělám pro návštěvu. Když je to „rustikál“, tak okurky klidně víc na plátky—dětem to chutná líp.
Hladká záklechtka funguje, jen dávám pozor, aby se to neudělalo do hrudek—nejlíp rozmíchat mouku ve vlažný vodě. Jinak výborný recept na rodinný oběd, hlavně k houskovýmu knedlíku.