Pokud existuje dezert, který definuje eleganci a jemnost, je to právě krémeš. Francouzská varianta sází na kombinaci listového těsta a neuvěřitelně vysoké vrstvy krému a šlehačky. Klíčem k jeho dokonalosti je žloutkový krém, do kterého se ještě za tepla vmíchává tuhý sníh, což mu dodá unikátní pěnovou strukturu. Přestože vypadá velmi složitě, s naším návodem ho hravě zvládnete i v domácích podmínkách.
Suroviny:
Základ:
- 1 balení listového těsta (rozmražené nebo chlazené).
- Moučkový cukr na posypání.
Nadýchaný žloutkový krém:
- 1 l mléka.
- 200 g krupicového cukru + 2 balíčky vanilkového cukru.
- 100 g moučkového cukru (prosátého).
- 4 vejce (oddělené žloutky a bílky).
- 5 balíčků Zlatého klasu (nebo vanilkového pudinku).
- 2 dcl vody.
- 150 g másla.
- 1/2 dcl rumu (pro vůni).
Smetanová vrstva:
- 1 l smetany ke šlehání (min. 33 %) nebo odpovídající množství šlehačky v prášku.
Postup přípravy krok za krokem:
1. Pečení plátů
Listové těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou rozválejte na velikost plechu, propíchejte hustě vidličkou (aby těsto nevyběhlo příliš vysoko) a pečte v prudké troubě při 220 °C asi 8 minut. Nechte zcela vychladnout.
2. Příprava sněhu
Z bílků ušlehejte velmi tuhý sníh. Jakmile tvoří špičky, opatrně do něj přimíchejte (zasypejte) prosátý moučkový cukr.
3. Vaření krému
V hrnci přiveďte k varu mléko s krupicovým a vanilkovým cukrem. Ve 2 dcl vody rozmíchejte Zlatý klas (pudinky) a žloutky. Tuto směs vlijte do vroucího mléka a uvařte hustý pudink. Do ještě teplého (ne vařícího) pudinku zašlehejte máslo. Nakonec jemně vařečkou přimíchejte sladký sníh z bílků a rum.
4. Sestavení krémeše
Na spodní plát upečeného těsta naneste ještě vlažný pudinkový krém. Uhlaďte a nechte v lednici úplně ztuhnout. Na vychladlou pudinkovou vrstvu rozetřete dotuha vyšlehanou šlehačku.
5. Finální vrstva
Navrch položte druhý plát upečeného těsta.
TIP: Pokud chcete povrch sypat cukrem, dejte plát „nerovnou“ stranou nahoru. Pokud plánujete čokoládovou polevu, dejte plát rovnou stranou nahoru, aby poleva vypadala profesionálně.
Před krájením nechte krémeš v lednici ideálně přes noc, aby těsto mírně zvlhlo a dalo se dobře krájet.
Praktické tipy pro nejlepší výsledek
- Krájení bez nehod: Aby se vám při krájení šlehačka a krém nevytlačily ven, nakrájejte horní plát listového těsta na čtverce ještě předtím, než ho položíte na šlehačku. Pak už jen nůž povedete mezi těmito čtverci.
- Stabilní šlehačka: Pokud nepoužíváte šlehačku v prášku, doporučujeme do té klasické tekuté přidat ztužovač, aby krémeš držel tvar i po vytažení z lednice.
- Rum: Rum nepůsobí jen jako aroma, ale také pomáhá konzervovat žloutkový krém a dodává mu typický „cukrářský“ podtón.
Často kladené otázky (FAQ)
Můžu použít jen vanilkový pudink?
Ano, 5 balíčků Zlatého klasu odpovídá přibližně 5 balíčkům běžného vanilkového pudinku (cca 200 g prášku). Zlatý klas má však specifickou chuť a barvu, která je pro krémeš tradiční.
Proč se krém dává na těsto vlažný?
Vlažný krém se lépe roztírá a díky obsaženému sněhu a máslu v lednici krásně zpevní do podoby tuhé pěny.
Kam dál?
Pokud vás baví dezerty s bohatým krémem, určitě vyzkoušejte krémový kokosový zákusek, který je jednodušší na přípravu, ale chuťově stejně neodolatelný.
Milovníkům klasiky doporučujeme karamelový větrník na plech, kde si přijdou na své všichni, kdo zbožňují spojení karamelu a šlehačky.
A pokud chcete zůstat u slavnostních zákusků, podívejte se také na banánový sen s mascarpone, který zmizí z plechu bleskově.
Musím říct, že tahle kombinace listového těsta a žloutkového krému zní přesně jako z cukrárny—jen ten rum tam dává jiný level. Zkusila jsem minulý víkend a krém mi krásně zpevnil, i když jsem se bála sněhu.
Přiznám se, že pečení plátů mi trvalo nejvíc, ale těch 220 °C a 8 minut sedí fakt dobře. Hlavně nechat úplně vychladnout, jinak se to pak blbě skládá.
Já dělám krémeš spíš „od oka“, ale tady ten postup s vlažným pudinkem a promícháním sněhu je přesně to, co dělá pěnovou strukturu. Když to uděláte rychle a opatrně, je to fakt lehké.
S tím krájením na čtverce je to geniální tip—minule jsem to zkusil bez toho a šlehačka mi utekla. Teď už to krájím až po ztuhnutí přes noc a je to mnohem čistší.
Mně osobně nejvíc sedí ten „luxusní“ efekt, protože i když je to těžší dezert, chuťově je vyvážený. Jen bych přidala, že šlehačku fakt hlídat, ať se nepřepálí do másla.
Nesouhlasím s tím, že je to úplně jednoduché pro domácí podmínky—hlavně práce se sněhem chce klid a trochu cviku. Ale jakmile se povede první plát a krém ztuhne, stojí to za to.
U mě vždycky rozhoduje, jestli se trefím do hustoty pudinku—když je moc řídký, tak se to pak rozlévá. Ale ten postup s přivařením pudinku a zjemněním máslem mi funguje spolehlivě.
Zlatý klas jsem zkoušel poprvé a chuťově je to fakt poznat, není to jen „obyč“ pudink. Sypu i víc moučkového cukru a stejně to pak chutná spíš jemně než přeslazeně.
Nejlepší na tom je, že to krásně drží tvar i po vytažení z lednice, když se dá ztužovač. Já rum dávám méně, ale aroma je tam i tak a pro mě je to ideální.
Přesně takhle mám ráda krémeš—vypadá slavnostně a přitom se dá zvládnout, když se člověk nespálí na čas. Doporučuju opravdu vychladit obě vrstvy, ať se vám to krásně řeže.