Vepřová panenka se žampionovou omáčkou: Moje metoda, jak ji nikdy nevysušit

Vepřová panenka je v mé kuchyni vždycky symbolem svátečního oběda, ale přiznám se vám – trvalo mi roky, než jsem se ji naučil připravit tak, aby nebyla suchá. Dřív jsem z ní měl často spíš „podrážku“, ale pak jsem objevil pár triků s odpočíváním masa a teplotou, které dnes dělám už automaticky. Tahle kombinace s krémovou žampionovou omáčkou a slaninovými bramborami u nás doma vyhrává na celé čáře. Pojďte se podívat, jak ji dělám já, aby se pokaždé doslova rozplývala na jazyku.

Co budeme potřebovat?

Maso a moje oblíbená marináda:

• 500 g vepřové panenky
• 3 stroužky česneku a 1–2 lžíce dijonské hořčice (dodá ten správný říz)
• Sůl, čerstvě mletý pepř a olej

Žampionová omáčka:

• 250 g žampionů a 1 velká cibule
• 250 ml vývaru a 200 ml smetany ke šlehání (33 % – na smetaně nešetřím, omáčka je pak poctivější)
• Tymián, sójová omáčka, sůl a pepř

Šťouchané brambory, jak je máme rádi:

• 1 kg brambor (typ B nebo C)
• 120 g anglické slaniny a 3–4 jarní cibulky
• 50 g másla a cca 100 ml horkého mléka

Můj postup krok za krokem

1. Marinování – základ chuti

Panenku nejdřív očistím, osolím a opepřím. Pak ji pořádně potřu směsí česneku a dijonské hořčice. Osobně doporučuji nechat maso v lednici přes noc – hořčice maso krásně zkřehčí. Před samotným pečením ho ale nezapomeňte vytáhnout aspoň 30 minut předem, aby nedostalo v pánvi tepelný šok.

2. Jak maso „nezabít“ na pánvi

Z panenky vždycky jemně setřu přebytečnou marinádu, aby mi na pánvi nehořkla. Pak ji na rozpáleném oleji zprudka zatáhnu ze všech stran. Trvá to asi 6–8 minut. Poté ji dám do pekáčku a šoupnu do trouby na 150 °C. Tady ji hlídám zhruba 20 minut.

Tady dělám tu nejdůležitější věc: Jakmile ji vytáhnu, zabalím ji do alobalu a nechám 10 minut v klidu. Věřte mi, tohle je ten největší rozdíl mezi suchým a šťavnatým masem.

3. Omáčka z jednoho hrnce

Využívám ten skvělý výpek, co zbyl v pánvi. Orestuju na něm cibuli, česnek a pak přihodím žampiony. Jakmile jsou zlatavé, zaliju je vývarem a nechám chvíli redukovat (odpařit vodu), aby byla chuť silnější. Nakonec vliju smetanu a nechám omáčku přirozeně zhoustnout.

4. Poctivé brambory se slaninkou

Zatímco se maso peče, uvařím brambory. Mezitím si na vedlejší pánvi vyškvařím slaninu úplně dokřupava a ke konci k ní hodím jarní cibulku. Brambory rozšťouchám s máslem a mlékem a pak do nich tuhle slaninovou dobrotu jednoduše vmíchám.

5. Servírování

Panenku krájím na silnější medailonky. Pokud jste dodrželi čas, měla by být uvnitř krásně narůžovělá. Stačí přelít omáčkou a můžete podávat.

Moje tipy pro dokonalý výsledek

„Pokud máte doma kuchyňský teploměr, nebojte se ho použít. Já maso vytahuji, když má uvnitř 60 °C. To je přesně ten moment, kdy je panenka ‚medium‘. A znovu opakuji: Nekrájejte ji hned! Když ji rozříznete hned po vytažení, všechna ta drahocenná šťáva vyteče na prkýnko a maso bude suché.“

Často se mě ptáte (FAQ)

Proč peču na tak nízkou teplotu?

• Z vlastní zkušenosti vím, že při 150 °C se teplo šíří pomalu a vlákna masa se nestáhnou tak prudce. Maso je pak rovnoměrně propečené od kraje ke kraji.

Můžu použít sušené houby?

• Můžete, ale já raději sahám po čerstvých žampionech. Mají lepší texturu a omáčka s nimi vypadá lépe. Sušené houby jsou skvělé do polévky, ale tady chci tu čerstvost.

🍽️ Máte chuť na další slavnostní inspiraci?

Pokud milujete jemné a krémové omáčky, určitě vyzkoušejte také vepřovou panenku s nivovou omáčkou a sýrovými kroketami. Výrazná chuť sýra dodá masu úplně jiný rozměr a vytvoří luxusní kombinaci.

Pro gurmánský zážitek s jemně pikantním nádechem doporučujeme i vepřovou panenku s omáčkou z nakládaného zeleného pepře, která potěší všechny milovníky výraznějších chutí.

A pokud plánujete kompletní menu, nezapomeňte na sladkou tečku. Skvěle se hodí například lahodné mocca řezy s chutí kávy, které perfektně doplní slavnostní oběd šálkem dobré kávy.

Protože dobré jídlo si zaslouží důstojné pokračování až k dezertu.