Když se řekne “špičky”, mnohým z nás se vybaví vzpomínky na slavnostní chvíle, oslavy a rodinná setkání, kde tyto drobné dezertní klenoty zdobí stůl. Špičky jsou vrcholem cukrářského umění, malým tajemstvím, které se skrývá v každém kousku tohoto lahodného cukroví. Ať už preferujete klasické špičky s ořechy, luxusní čokoládové, nebo inovativní varianty s exotickým ovocem, máme pro vás recept, který vám umožní přenést tuto tradici přímo do vaší kuchyně. Připravte si s námi tyto malé dezertní delikatesy, které jsou stejně krásné na pohled, jako bohaté na chuť.
Recept na cca 30 ks středních špiček
Co budeme potřebovat:
Piškot (bufler) ingredience:
- 4x žloutek
- 3x bílek
- 60 g hladké mouky
- 50 g cukru krupice
- 10 g kukuřičného škrobu
- špetka soli
Čokoládový krém ingredience:
- 500 ml smetany ke šlehání
- 500 g hořké čokolády (na vaření)
- 200 g změklého másla
Poleva ingredience:
- 400 g hořké čokolády (na vaření)
- 150 g másla
- 50 g 100% tuku (kvůli lesku)
Vaječný koňak Ingredience:
- 5 ks žloutků
- 300 g mletého cukru (vanilkový, nebo vanilka zvlášť)
- 70 g kondenzovaného mléka
- 100 ml smetany (33%)
- 150 ml rumu (já dávám 40% rum z Dominikánské republiky)
Jak budeme postupovat:
Postup vaječný koňak: Úmyslně začínám koňakem, protože je přeci jen lepší, když si trošku poleží v lednici. Na Vánoce dělám trošku jiný, ale sem se mi hodí jednodušší a méně rumový recept. Žloutky vyšlehám s cukrem do pěny a přidám kondenzované mléko. Šlehám, dokud se vše hezky nepropojí. Následně přidám rum (čím kvalitnější, tím lepší) a také smetanu. Mohu ještě přidat zrnka vanilky pro umocnění chuti. Vše prošleháme a plníme do sklenice. Tu necháme pěkně odležet v lednici. Já mám rád, když je likér ve špičce tekutý, ale dá to více práce, protože pak může vytéct. Kdo má raději hustější, udělá si hustější směs.
Postup piškot: Nejdříve si rozehřejeme troubu na 180°C. V misce vyšleháme žloutky se škrobem dohladka. Bílky vyšleháme se solí a cukrem do tuhého sněhu. Nejdříve přidáme ke směsi žloutků a škrobu jen menší část sněhu, promícháme a pak přidáme zbytek sněhu spolu s moukou. Promícháme metličkou a směs dáme do cukrářského sáčku. Na plech s pečícím papírem tvoříme kolečka cca 3-4 cm v průměru (dle velikosti formy na špičky) a co nejdříve je dáváme do trouby. Pečeme zhruba 10 – 12 minut.
Postup krém a poleva: Vyndáme si máslo z lednice, nakrájíme jej na kostky a necháme jej povolit při pokojové teplotě. Smetanu dáme do rendlíku a ohříváme ji téměř k varu. Čokoládu si nalámeme na menší kousky do misky a následně ji zalijeme horkou smetanou. Mícháme, dokud se všechna čokoláda nerozpustí a nevznikne nám pěkná čokoládová hmota. Tu pak dáme bokem vychladnout. Jakmile směs vychladne, přimícháme do ní povolené máslo (obě ingredience by měly mít podobnou pokojovou teplotu). Já jsem nechal pracovat robota nějakých 7 minut, aby bylo vše opravdu dobře prošlehané. Výsledná směs není ještě příliš tuhá, tedy je potřeba ji dát vychladit do lednice. Je fajn si najít takovou konzistenci, aby nám při tvarování špička nepadala, ale aby šel krém lehce protlačit formičkou. Mezi tím si nachystáme polevu. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a v malém rendlíku rozpustíme máslo společně se 100% tukem. Máslo a tuk přilijeme do rozpuštěné čokolády, vše důkladně promícháme do jednolité hmoty, odstavíme a necháme polevu vychladnout. Následně polevou potřeme vršek upečených vychladlých piškotů. Chce dát nějakou tu vrstvičku, aby nám následně likér nerozmočil piškot. Když máme krém o ideální konzistenci, máme prakticky dvě možnosti. Buď si jako já koupíte formičku na špičky (takový kužel z vyplněným středem), nebo budete krém vrstvit do kuželu po obvodu piškotu ručně. Výšku si určete každý sám, já dělal cca 8 cm. Musí nám však zůstat menší část krému na dodělání špiček. Následně vše necháte zatuhnout alespoň hodinku v lednici, nebo 20 minut v mrazáku.
Po této době si vezmeme vaječný likér, zbytek čokoládového krému a jdeme plnit. Špičky jsem plnil cca 0,5 cm pod horní okraj. Když jsem si všiml, že mi likér někde dole vytéká (stalo se mi to u 2 kusů), ihned jsem místo zaplácl trochou krému a bylo po starostech. Zdobící pistolí nakonec dobře uzavřete vršek špičky takovým zdobným kvítkem, aby likér nemohl nikudy vytéct (při namáčení je budeme obracet). A takto nachystané špičky putují opět do lednice nebo mrazáku, aby dobře zatuhly. Já nechával přes noc, ale měla by stačit hodinka nebo dvě.
Dokončení: Po zatuhnutí si špičky nachystáme na stůl, vychladlou čokoládovou polevu umístíme do vyšší užší nádoby (já použil větší hrnek) a jdeme namáčet. Špičku uchopte za kraje piškotu, otočte ji a celou i s vrchní částí piškotu namočte do čokolády. Pak nechejte chvilku okapat přebytečnou čokoládu a přemístěte vše na mřížku. Po dokončení namáčení opět vše putuje do lednice zatuhnout. Tentokrát by měla stačit hodinka.
Zjednodušenou variantou by mohla být špička v kelímku, kde naspod dáte likér, na něj piškot, na ten krém a zalijete čokoládou.
