Ořechové řezy s kávovým krémem: Poctivý dezert šlehaný nad párou

Existují kombinace, které jsou nestárnoucí klasikou. Spojení vlašských ořechů a silné černé kávy k nim bezpochyby patří. Tyto ořechové řezy vynikají především svou strukturou – těsto je připravené bez žloutků, pouze z bílkového sněhu a ořechů, což mu dodává neuvěřitelnou křehkost. Krém je pak připravován tradiční metodou nad parou, která zajistí jeho stabilitu a hlubokou, intenzivní chuť kávy.

Suroviny:

Ořechový korpus:

• 9 vaječných bílků
• 280 g krystalového cukru
• 200 g mletých vlašských ořechů
• 6 PL polohrubé mouky
• 1 ČL kypřicího prášku do pečiva

Poctivý kávový krém:

• 9 vaječných žloutků
• 120 g krystalového cukru
• 1,5 PL kvalitního kakaa
• 100 ml silné uvařené kávy (včetně jemného „logru“ pro intenzivní chuť)
• 250 g másla (pokojové teploty)

Na ozdobu:

• Najemno nastrouhaná čokoláda (hořká nebo mléčná)

Velikost plechu: 30 x 40 cm (pro vyšší řezy lze použít 20 x 30 cm)

Postup přípravy krok za krokem:

1. Pečení ořechového základu

Z vaječných bílků a krystalového cukru vyšlehejte pevný a nadýchaný sníh. Poté do něj opatrně ručně vmíchejte mleté ořechy a prosetou mouku s práškem do pečiva. Těsto vylijte na plech vymazaný máslem a vysypaný moukou. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 15 minut. Korpus nechte zcela vychladnout.

2. Příprava kávového základu nad párou

V nerezové nebo skleněné misce smíchejte žloutky, cukr, kakao a uvařenou kávu. Misku umístěte nad hrnec s mírně vroucí vodou (vodní lázeň). Za neustálého míchání metličkou zahřívejte, dokud směs nezhoustne do konzistence pudinku. Poté sundejte z páry a nechte za občasného promíchání úplně vychladnout.

3. Dokončení krému

V samostatné míse vyšlehejte změklé máslo do pěny. Po lžících do něj postupně zašlehávejte vychladlý kávový pudink. Důležité je, aby mělo máslo i pudink stejnou (pokojovou) teplotu, jinak by se krém mohl srazit. Výsledkem by měl být dokonale hladký a lesklý krém.

4. Kompletace a chlazení

Hotový kávový krém rovnoměrně rozetřete na vychladlý ořechový korpus a povrch pečlivě uhlaďte. Vršek řezy bohatě posypejte najemno nastrouhanou čokoládou. Dezert dejte do chladničky alespoň na 4 hodiny, aby krém ztuhl a chutě se propojily.

Praktické tipy pro nejlepší výsledek:

• Káva v krému: Pokud nemáte rádi kávový spodek (logr) v krému, můžete kávu přecedit. Právě ten ale dodává řezům tu správnou rustikální texturu a silné aroma.
• Sníh z bílků: Bílky šlehejte opravdu důkladně. Cukr přidávejte postupně, aby byl sníh lesklý a pevný – je to jediný „nosný“ prvek těsta.
• Krájení: Aby řezy vypadaly profesionálně, krájejte je nožem, který před každým řezem namočíte do horké vody a otřete.

BONUS VIDEO

Už máte dovařeno? Teď to chce sladkou tečku! Tyto věnečky jsou tak lehké a nadýchané, že se po nich v redakci jen zaprášilo. Ideální recept pro každého, kdo chce oslnit s minimem námahy.

Líbí se vám tento dezert? Celý recept najdete zde: Křehké věnečky

Kam dál?

Pokud máte rádi vrstvené řezy s krémem, určitě vyzkoušejte Pribináček řezy téměř bez práce, které jsou krásně vláčné a oblíbené u dětí i dospělých.

Milovníkům tradičních chutí doporučujeme také krémový banánový sen s mascarpone, kde se snoubí křehké těsto s bohatou náplní.

A pokud hledáte opravdu slavnostní zákusek, nenechte si ujít jemné oříškové řezy s citronovým krémem, které jsou ideální volbou na sváteční stůl.