Vepřová panenka s pepřovou omáčkou a krokety: Recept na dokonalou večeři

Přiznám se vám, že vepřová panenka je pro mě královský kus masa, ale v mnoha restauracích mě zklamou – buď je maso suché, nebo je omáčka jen obarvená voda s moukou. Dlouho jsem ladil poměr koření a smetany, až jsem přišel na tuhle kombinaci. Moje pepřová omáčka je postavená na redukci poctivé smetany a směsi pepřů, která vám příjemně prohřeje hrdlo, ale nepřebije chuť masa. Dnes vám ukážu, jak na ni, aby byla sametově hladká a maso uvnitř krásně růžové.

Co budeme potřebovat?

• Vepřová panenka (očištěná, v celku nebo na silnější špalíčky)
• Sůl, domácí vegeta a červená sladká paprika (na základní nakořenění)
• 31% smetana ke šlehání (opravdu tuhle, aby omáčka zhoustla i bez mouky)
• Směs barevného pepře (čerstvě mletý)
• Černý pepř (jemně mletý)
• Koření steak 7 pepřů (pro hloubku a aroma)
• Krokety (jako ideální příloha)
• Olej nebo přepuštěné máslo na smažení

Můj postup krok za krokem

1. Maso, které má „říz“

Panenku si nejdřív nakořením směsí soli, domácí vegety a červené papriky. Osobně doporučuji koření do masa jemně „vmasírovat“, aby při kontaktu s pánví neopadalo. Maso opeču na rozpálené pánvi zprudka ze všech stran. Chceme, aby se vytvořila krásná hnědá krusta, která v sobě uzavře všechnu šťávu.

2. Odpočinek je klíčový

Jakmile je maso opečené, vyjmu ho z pánve a zabalím do alobalu. Tady dělám tu nejdůležitější věc: Než začnu krájet nebo podávat, nechám maso 10 minut v klidu. Šťáva se v něm rozleje a nevyteče vám při prvním zakrojení na talíř.

3. Pepřová magie na pánvi

Z pánve sliju přebytečný tuk, ale nechám tam ty vypečené kousky masa. Přidám mletý barevný pepř, černý pepř a moji oblíbenou směs „steak 7 pepřů“. Krátce koření na sucho rozvoním a hned zaliju poctivou 31% smetanou.

4. Redukce do sametova

Smetanu nechám na mírném ohni probublávat. Tady dělám jednu důležitou věc: Nepřidávám žádnou mouku. Smetana se vařením přirozeně zredukuje a zhoustne do krásné, sametové konzistence. Nakonec omáčku dochutím zbytkem namíchaného koření (sůl, vegeta), které mi zbylo z masa.

5. Servírování s křupavými krokety

Panenku nakrájím na silnější plátky a podávám s bohatou dávkou omáčky a zlatavými krokety. Ten kontrast měkkého masa, ostrého pepře a křupavé přílohy je prostě návykový.

Lukášovy tipy pro nejlepší výsledek

„Pokud chcete mít omáčku ještě o level výš, můžete výpek před zalitím smetanou zastříknout kapkou koňaku nebo brandy. Alkohol se odpaří, ale zanechá tam neuvěřitelnou hloubku chuti, která se k pepři skvěle hodí. A s tím pepřem buďte odvážní – barevný pepř dodá vůni, černý říz a ta směs 7 pepřů tomu dá ten pravý restaurační charakter,“.

Často se mě ptáte (FAQ)

Proč zrovna 31% smetana?

• Nižší procento tuku by se při delším vaření mohlo srazit a omáčka by byla moc řídká. Vysoký obsah tuku zajistí, že se omáčka krásně leskne a přirozeně zhoustne bez nutnosti zahušťování moukou.

Jak poznám, že je panenka uvnitř akorát?

• Měla by být na dotek pružná, podobně jako bříško vašeho palce, když ho spojíte s prostředníčkem. Pokud máte teploměr, cílíme na vnitřní teplotu 58–60 °C pro ideální růžový střed.